07/08/2026 a las 10:33h.

El Arroz del Senyoret no es solo una receta; es una actitud, o eso dicen. Siempre cuentan que las paellas fueron arroces nacidos de la necesidad, que en su recipiente caía cualquier cosa que pudiera acompañar al arroz. Bueno, para ser exactos y rigurosos, hace ya más de dos centurias que está demostrado por fuentes escritas que la paella o los arroces cocinados en ella era un plato festivo y de celebración. Y fruto de ello fue que surgió la paella burguesa, el conocido como arroz del senyoret. Este nació de algo mucho más mundano: la pereza elegante de un hombre que amaba el marisco pero detestaba mancharse los dedos. Ni una cáscara, ni una concha, ni una cabeza de gamba que chupar. Todo el trabajo sucio debía hacerse en la cocina; todo el placer limpio se disfruta en la mesa.

De esa pequeña excentricidad burguesa surgió uno de los arroces más queridos y populares del litoral mediterráneo español. El relato legendario valenciano cuenta que el culpable de este arroz fue nada menos que el pintor Joaquín Sorolla, que estando a sus labores en las costas de Jávea fue a que le cocinaran un arroz de mariscos y aquellos como deferencia al maestro se lo sirvieron con los frutos del mar sin sus exoesqueletos y conchas, otros dicen que sucedió por aquel tiempo en los merenderos de la playa de la Malvarrosa de Valencia. También la catalanidad tenía algo que decir, siempre huérfana de lugares donde asir su identidad, tiene un relato de paternidad para este arroz, y además puesto en negro sobre blanco por el insigne gastrónomo Néstor Luján. Este escribió que fue un joven acomodado de nombre Juli María Parellada, abogado de profesión, que en 1902 exigió en el Café Suís de Barcelona un arroz marinero «sin nada que ensucie las manos» y el resultado fue este plato. Sin duda, Luján fue tan buen cronista gastronómico como buena persona…

Sea como fuere, este mismo verano tomé la decisión de disfrutar de este arroz en uno de los lugares donde la garantía de éxito es absoluta, la Mar Salá del Dosel, y más aún cuando en este mismo 2026 apadrinó el Concurso Nacional de Arroz del senyoret.

Un abanico de posibilidades

La Mar Salá es uno de los lugares donde disfrutar de uno de los mejores arroces del senyoret que se pueda presentar ante los manteles. Y lo comprobé cuando el arroz llegó a mi mesa, dorado y tentador, y les confieso que su gran secreto es el fondo utilizado, un fumet intenso a base de una selección de pescados, buena parte de ellos de los que se denominan «de roca», de los que pacen en ese tipo de fondos marinos. He de contarles más, que La Mar Salá se haya consolidado como un templo del arroz, gran parte de la culpa la tienen Raquel Torres y Fernando Piris, ya que bajo su dirección el restaurante no solo ha crecido en calidad a lo largo de los años, sino que ha sabido convertir el compromiso con el producto de proximidad en una forma de arte. La cocina del restaurante se ha probado en certámenes y así lucen sus vitrinas, cargadas de premios —incluyendo el primer premio al mejor Arroz del Senyoret de la Comunidad Valenciana durante dos años consecutivos—, no son adornos, sino el aval de restaurante que entiende el lenguaje de la gramínea valenciana.

Bueno, aunque el Senyoret sea su bandera, la carta de La Mar Salá es un laberinto delicioso con más de cuarenta tipos de paellas y arroces, el establecimiento ofrece desde opciones clásicas como la paella valenciana, la de pato con garrofón o la de costillas, nabo y garbanzos, hasta propuestas más innovadoras como el arroz de congrio desmigado o las elaboraciones con productos recién llegados del mercado. Además de los arroces, posee una oferta de doce fideuás distintas. Y sigo contándoles cosas de interés, si hay algo que merece una mención aparte es la Paella de Cullera; joya de la corona, creada por los chefs locales, es un resumen de la bahía: caldo de pescado, langostinos, sepionet, salmonetes, tomate local y, la gran sorpresa, un figatell de escorpa que se comporta como un embutido pero sabe a mar puro.

Tengan en cuenta dos cosas más antes de acabar: que La Mar Salá llena sus mesas tanto en verano como en invierno y que además es un baluarte difícilmente imbatible en el terreno de los almuerzos clásicos valencianos, habiendo recibido por ello el premio «Cacao del Collaret»

La Mar Salà del Dosel. Avenida del Dosel, 49. Cullera

Reservas: 961 74 63 80 / 605 646 880