"Tout le monde veut voir la vache avec la marguerite dans la bouche. Tout le monde veut le steak dans l’assiette. Mais personne ne veut voir la mort." Maxence Diss, directeur de l’abattoir du Couserans, résume en quelques mots le paradoxe auquel est confronté son secteur. Réunis à Ax-les-Thermes, les professionnels des filières viande ont dressé un constat préoccupant sur l’avenir des abattoirs de proximité dans les Pyrénées.

Car derrière l’image d’une viande locale et de qualité se cache une réalité beaucoup moins visible. Les établissements doivent composer avec une réglementation toujours plus exigeante, des contraintes économiques importantes et des difficultés de recrutement qui compliquent leur fonctionnement quotidien. "Le paradoxe de notre métier, c’est que pour bien faire ce métier-là, il faut aimer les animaux. Je dis bien qu’on les tue, mais il faut qu’on les aime", insiste Maxence Diss. Selon lui, le secteur souffre aussi d’un éloignement croissant entre le consommateur et les réalités de la production.

À cette difficulté s’ajoutent des normes que les professionnels jugent parfois mal adaptées aux particularités de l’élevage de montagne. Les races locales, notamment, ne correspondent pas toujours aux standards de l’industrie. "Toutes les normes qui nous arrivent sont pondues par des gens qui n’ont jamais vu une vache", estime le directeur de l’abattoir du Couserans.

Pierre Sans, professeur à l’École nationale vétérinaire de Toulouse, souligne lui aussi cette difficulté : "Le taureau de Camargue en viande bovine c’est un non-sens en termes de carcasse. Personne ne veut de ce type d’animal. S’il n’y a pas une AOC, l’animal est mort."

L’autre urgence concerne les salariés. Travail pénible, manque de candidats et absence de formation initiale adaptée rendent les recrutements particulièrement difficiles. "L’année dernière, j’ai rentré par le biais de France Travail 50 opérateurs dans l’année pour en trouver deux", raconte Maxence Diss. Or, former un professionnel capable de travailler sur plusieurs espèces demande du temps. "Un bon technicien multi-espèces, c’est deux ans d’apprentissage en interne", rappelle-t-il. Dans ces conditions, les responsables peinent à anticiper leurs besoins et à construire des équipes suffisamment stables.

La situation financière ajoute une autre incertitude. Directeur de l’abattoir de Pamiers, Pierre Clément résume la difficulté : "Un plan d’investissement ? On ne sait même pas ce qu’on va faire la semaine prochaine." Pour ces professionnels, une chose est pourtant certaine : la disparition des abattoirs locaux fragiliserait directement les élevages du massif. "Sans abattoir, il n’y a pas de viande. Jusque-là, c’est de l’élevage", rappelle Pierre Clément.

Face à ces difficultés, les différents établissements veulent désormais davantage travailler ensemble. L’objectif : partager les compétences, mutualiser certaines initiatives et sortir d'une logique de concurrence entre structures qui rencontrent finalement les mêmes problèmes.

Avec le soutien de l’Agence des Pyrénées et des instances régionales, plusieurs pistes sont envisagées. Parmi elles, la création d’un pôle de recrutement à l’échelle régionale, mais aussi des échanges de savoir-faire entre abattoirs. Les professionnels cherchent également à transformer certaines contraintes environnementales en opportunités. Des réflexions sont ainsi engagées autour de la méthanisation des déchets issus de l’activité, avec l’objectif de produire de l’énergie renouvelable.

"On est dans le sang, la sueur et les larmes toute l’année, et ça soude les gens", conclut Maxence Diss. Pour les acteurs de la filière, l’enjeu dépasse donc largement celui des seuls abattoirs : c’est toute une organisation de l’élevage de montagne et du circuit de proximité qui dépend de leur maintien.