La 74ª edición del Festival Internacional de Cine de San Sebastián vivía esos días centrales en los que todo sucedía a velocidad de vértigo cuando el Restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria acogía una de las catas más esperadas del año, la de champanes de élite.

En ese ambiente tan especial, en la mesa de cata surgió la pregunta de qué actor o actriz podría estar enamorándose de las recetas de Martín Berasategui en esos instantes en el comedor anexo. Las respuestas fueron muy variadas y algunos apostaron por un Brad Pitt que en esos días disfrutaba de Donostia. El consenso, eso sí, se produjo cuando se dijo que si un personaje de cine debería estar en una cata así, ese sería James Bond.

Una de las frases más conocidas del agente secreto británico 007 es la de «agitado, no mezclado», para referirse al vodka martini, aunque lo cierto es que la relación de este espía con el alcohol a lo largo de su trayectoria es muy frecuente. Con el champán tiene, sin duda, un vínculo muy estrecho: símbolo de lujo y sofisticación, hace 60 años ya mostraba su predilección por un Dom Perignon del 53, pero también pide en otros largometrajes y libros, por ejemplo, un Taittinger Blanc de Blancs de 1943 y Bollinger es, desde los años 70, un habitual en sus películas. James Bond, en lo que a gustos burbujeantes se refiere, es también muy listo y, de hecho, se han elaborado champanes con su nombre.

Volviendo a Lasarte-Oria, en la casa madre del universo Berasategui se dieron cita un seleccionado grupo de sumilleres que bien podrían ser ayudantes de James Bond en cualquier servicio secreto. Su trabajo tiene mucho de conocimiento, de ganarse la confianza de un recién conocido, de saber interpretar cómo es cada persona y qué busca en cada momento. Ese sexto sentido tan desarrollado es una bendición. Estos agentes especiales de la sumillería destacan por muy diferentes virtudes: ejerció como anfitrión José Manuel Borrella, ese yerno perfecto que dice Martín Berasategui, y que conquista a cualquiera desde la excelencia. Contó con la inestimable colaboración de Matías Juncos, ese compañero en el que se puede confiar a ciegas. Estuvieron también Mariano Rodríguez (Arzak), quien podría liderar cualquier equipo de élite; Javier Caneja (Narru), ese agente siempre discreto y conciso; Juan Mari Humada (El Chef del Vino), esa voz que, con su sabiduría, es siempre escuchada por todos; Martín Flea (Rekondo), quien te persuade desde la cercanía y su discurso fluido; Kristell Monot (Mugaritz), siempre jovial pero también siempre acertada; Maider Larrañaga (Arteaga Landetxea), amable fuente de sabiduría en el mundo del vino llegada desde Arrasate; y Xabier Ruiz, Rodrigo Retón y Orlando Calvo, un trío de agentes especiales llegado desde Tolosa.

Todos ellos cataron ocho champanes especialmente seleccionados para la ocasión y que demostraron que ese 'savoir-faire' sigue siendo indiscutible en el mundo de las burbujas, pero que entre ellos también existen, por supuesto, muchos matices y señas de identidad. Estuvieron todos los que debían estar, porque una cata así no se entiende sin casas como Ayala, Louis Roederer, Moët-Chandon, Lauren-Perrier, Deutz, Lanson o Bollinger, con 'clasicazos' y con etiquetas más disruptivas dentro de un mundo en el que ya no se mira solo al pasado y a la herencia, sino también al futuro. Muestra de ello es French Bloom Blanc 0.0, un champán sin alcohol, que generó curiosidad y que responde a esas nuevas tendencias en el mundo del vino. El mundo evoluciona y el champán, sin renunciar a ninguna etiqueta, también lo hace.

Mariano Rodríguez se fijaba en su peso en nariz y estructura en boca, «es largo e intenso», así como en su fina burbuja. José Manuel Borrella lo definía como «sápido, es un reflejo de su 'terroir'». «Tiene un carácter muy marcado», coincidía Rodrigo Retón. Martín Flea, por su parte, señalaba se elegancia en boca, mientras que Kristell Monot resumía todas sus virtudes explicando que «es un gran clásico que nunca se arruga y siempre responde».

«Se nota el suelo, es muy calcáreo en nariz. Y tiene una burbuja que aparece de repente y que se convierte en muy agradable en boca», analizaba Flea. Se alabó su compleja nariz y Monot añadía que «en boca es tenso, casi punzante, me gusta porque es ese tipo de champán que encaja en cualquier contexto». Xabier Ruiz destacaba su frescura, mientras que Rodríguez apostaría por este Lanson Le Black Creation para disfrutar de un buen aperitivo en una terraza.

Encantó este Laurent-Perrier Héritage, muy mineral tanto en boca como en nariz. «Es un champán complejo, ideal para toda una comida», indicaba Flea. Borrella señalaba su versatilidad, Retón la amabilidad de su burbuja y Humada decía que «es muy fresco, pero también está perfectamente afilado». Rodríguez reflexionaba y ensalzaba su longitud en boca y Monot apuntaba otra virtud: «Está tan bien equilibrado que gustará a ese público al que no le gustan los brut».

El primer Moët & Chandon brut nature, 0g/l, con degüelle en 2022, sorprendía por su complejidad aromática, como apreciaba Caneja. 40 % chardonnay, 40 % pinot noir y 20 % meunier, es un champán «delicado, generoso en boca y muy armonioso». Collection Impériale Création N°1 casa especialmente bien con todo tipo de pescados aunque, por su singularidad, «es un champán para celebrar, de esos que se guardan para ocasiones especiales», como se escuchó decir en la mesa de cata.

Generó expectación este Louis Roederer Collection 246 y, por supuesto, no defraudó: es un verso libre dentro de la casa. «Es muy cítrico y fresco en boca, incluso con un toque dulce», señalaba Rodríguez. «Su burbuja está muy presente, es una afortunada protagonista», analizaba Flea. «Me ha gustado su nariz, más mineral y con una interesante gama de aromas», incidía Humada. «Me quedo con su textura en boca porque es muy diferente a la de cualquier otro», finalizaba Monot.

«Lo veo muy delicado, perfecto para un aperitivo y lo que venga tras él», opinaba Rodríguez. Monot definía su burbuja como «esponjosa; es muy singular. Sorprende tras una nariz con un punto de intensidad y mucha fruta». «Es un champán fresco, fácil de beber», indicaba Orlando Calvo. «Es que es una verdadera golosina», apuntaba Humada. Retón se quedaba con la frescura de un champán 100 % chardonnay que combina seis crus complementarios seleccionados durante la vendimia de 2019.

«Es un champán muy, muy, muy rico». Así de expresivo era Humada para calificar este Deutz Blanc de Blancs Vintage 2019. «Esa burbuja tan fina es perfecta para gustar a todo el mundo», añadía El Chef del Vino. Maider Larrañaga se fijaba en su cremosidad y su peso en boca, Monot en su largo paso en paladar y Borrella en esas notas tostadas que le recordaban a la más fina bollería. Rodríguez lo recomendaría para una comida completa. Aunque está esplendoroso, los sumilleres valoraron el recorrido que puede tener aún por delante en botella.

Llegó por primera vez a estas catas un champán sin alcohol, generando expectación. Monot apuntaba a «una nariz muy curiosa. Es casi un vino tranquilo por esa burbuja tan suave», resumía. Caneja coincidía al señalar la finura de esa burbuja, Larrañaga se sorprendía con su nariz y Monot la definía como «resultona, porque nos trae un universo de aromas muy particular». Es un champán que encontrará su perfil de clientes y que algunos sumilleres valoran tener en las cartas de sus restaurantes.