Con un diccionario vital en el que «no existe la 'f' de fracaso», el chef, siempre inconformista, responde, también como siempre sincero, a una batería de preguntas realizadas por amigos, compañeros, gente de la gastronomía y otros agentes de la sociedad guipuzcoana.

¿Qué pensaría hoy Don Eugenio, uno de sus profesores de la Academia Nuestra Señora del Pilar de quién es Martín Berasategui y qué piensa Martín de Don Eugenio?

Don Eugenio pensaría que fui perseverante en conseguir lo que quise siempre. Soy un cocinero de raza y con una pasión sin límites: difícilmente vas a encontrar a alguien más trabajador y, si he tenido que dejar sangre en el camino para conseguirlo, lo he hecho. Él era una persona que compartía todo lo que tenía y a quien yo admiraba.

Le daría el abrazo más grande que habría podido dar yo en mi vida. Los primeros pasos son superimportantes: sus alumnos nunca hemos regateado horas y somos buscadores permanentes de novedades… estaría superorgulloso de lo que he hecho.

Entendí que entrenando se consigue todo. Tuve una suerte terrible de vestirme esa camiseta, y el coraje para ello. Adoro el remo, la persistencia que exigía, la generosidad que teníamos de aquellas personas que no nos dejaban caer en un peligro que en aquellos años ya se nos llevaba a gente. La honestidad y la autenticidad del club, la pasión por hacer las cosas bien. Puse un remo en esa pared con los momentos clave de mi vida porque esos compañeros han sido muy importantes. Aquella medalla me enseñó que no hay que seguir haciendo las cosas porque te salen bien: hay que ir a buscar cosas nuevas y mejor hechas.

¿Cómo forjaron al Martín Berasategui actual su niñez en la Parte Vieja, su cuadrilla del barrio, sus aficiones (pelota y remo), sus vivencias en las sociedades y su entorno familiar?

Lo supusieron todo para mi yo actual. Creo que he ido en cohete toda mi vida por la suerte que he tenido con toda esa gente, que me han hecho ser fuerte para ser supercompetitivo. Otra cosa es que me confunda, pero siempre será haciendo cosas. He luchado como nadie se imagina y mi vida se cuenta en pocos segundos. ¿Por qué te ha pasado todo esto? Porque con 32 años ya me cogen para asesorar en Madrid el restaurante Amparo, porque hay gente que les chifla la cocina que hacemos y cuando te conocen como persona se enamoran. Y luego me traen proyectos a los que no se puede decir que no. Soy un chaval que nace cuando no hay escuelas y universidades para la profesión que él quiere y consigue que el Grupo Planeta cree el BCN Culinary Hub Martín Berasategui.

Y tengo mucha fuerza para hacer cosas increíbles. El mejor legado que puedo dejar es la sabiduría de los 51 años que hoy llevo en la cocina, la de esa persona que ha dejado de hacer un montón de cosas para ser lo mejor que puedo ser. Y una de las claves para que yo esté donde estoy es soy supergeneroso, porque no puede dirigir escondiendo nada.

Si quieres transportar felicidad, primero tienes que ser feliz tú, no debes tener miedo, tienes que hacer que detrás haya gente con los ojos brillantes y feliz. Y a partir de ahí, luego debes ayudar a crecer a la gente dentro de tu familia como hubieses querido que te hubiesen hecho a ti. Por último, debes dar todo lo que tienes para que las siguientes generaciones avancen a pasos más grandes que los que íbamos en mi generación.

Todo eso lo aprendí en aquellos orígenes en la Parte Vieja.

En tu carrera, ¿qué ha significado la familia? Desde tus aitas y tía, con su legado; al futuro con tus nietos, pasando, claro, por tu mujer e hija.

He tenido y tengo una familia, la personal y la profesional, con mucha clase. No puedes tener más suerte cuando creces así: no escatimaban nada, nunca hubo una mala mirada o gesto, siempre alegres y con ganas de hacer feliz a todo el mundo. En mi casa no dejamos que haya listos con acento en la 's', nos gusta ser gente normal: el mejor profesional que puedas ser, el mejor amigo que puedas tener. Oneka es el 50 % del éxito de Martín, sin ella no estaría aquí; mi hija es lo mejor que nos podía haber pasado, mi yerno es el que todos querrían tener y mis nietos, Jara y Lucas, son la sal de mi vida.

En tu dilatada y prolífera trayectoria profesional, que podemos calificar como histórica, ¿qué consideras que te ha quedado por hacer? ¿Qué te hubiese gustado añadir?

Lo he conseguido este año: BCN Culinary Hub Martín Berasategui, una escuela universitaria con Grupo Planeta. He conseguido un montón de cosas que nunca soñé. El restaurante de Dubái se llama Jara Martín Berasategui, el nombre de mi nieta y mi firma. El de Roma es en el antiguo Teatro Pompeya y me lo propuso una familia italiana, que son amigos míos, recién nacido Lucas, y les dije que a mí me encantaría que se llamaría Jalu, de Jara y de Lucas, Martín Berasategui, ese homenaje a mi padre, que no vio nada de lo que ha sucedido. Y dices, ¿qué te queda por hacer?

¿Qué le quita el sueño a un chef que ya lo ha ganado todo?

La pregunta del por qué. Por qué el mundo está tan revuelto, por qué se hace tanto daño en el mundo... es lo único que me quita el sueño. Y el respeto que le tengo a la salud, claro, pero no está en tu mano, sino en las del de arriba. Me quita el sueño también que se hable de enfermedades, de obesidad, de sobrepeso y no cortemos el rollo dando a los niños y a las niñas la asignatura más importante que se podría tener en la época dorada de la medicina, la nutrición y la alimentación. Unir toda esa información y convertirla en la asignatura más importante cambiaría el mundo.

Habría que juntarse y hacerles entender a los que mandan en el mundo que, si cambiamos unos minutos al día o a la semana para los niños y niñas, seríamos pioneros en cambiar lo que se merecen las siguientes generaciones. Cuando un niño y una niña hacen las cosas bien, se les da premios que tenían que estar prohibidos. ¿No es más bonito una pieza de una fruta? Ese conocimiento en las escuelas cambiaría el mundo y yo, que tonto no he sido nunca, creo que los niños y las niñas crecerían con menos dificultades. Llevo diciendo esto años y miran para otro lado. Todo pasa por una buena educación de alimentación, de nutrición y de cosas que te van a cambiar la vida para muchísimo mejor.

¿Qué diferencia al cocinero vasco de otro? ¿Hay algo innato en el carácter, es la cultura vasca?

Nacer aquí te enseña a valorar la comida antes de aprender a andar. Estamos ante un trabajo de medalla olímpica gastronómica, que viene de generación en generación. Nunca se ha renunciado al máximo de calidad ni habrás visto una cocinera o un cocinero que se ha enfrentado a la naturaleza. Sería algo inútil. Cualquier cocinero de sociedad gastronómica o ama de casa se va superando de generación en generación. Es por la pasión por las cosas bien hechas.

¿Qué nos ha pasado a los vascos? Nos hemos pasado la vida de aquí para allá, pero hemos conseguido cosas que otros no. Y todo lo que ha pasado en la cocina española empezó aquí, en San Sebastián y alrededores. Nos enseñaron a transmitir el conocimiento y así lo seguimos haciendo. Y a los grandes de mi profesión, yo les tengo devoción, los quiero a rabiar.

Un cocinero que ha crecido y conseguido tanto lo tendrá muy difícil para dejarlo, sobre todo con esa fuerza física, esa alma y con esa constancia. Por el bien de nuestra cocina, ¿tenemos Martín para muchos años?

No tengo ni la más mínima duda de que no puedo estar en mejor sitio que el que estoy. Si tengo salud, tenemos a Martín más fresco que nunca y cada vez con más sabiduría y con una gente a mi alrededor que hace que no se me note que me falta la frescura que tenía cuando no tenía tanta sabiduría.

El ambiente que tengo alrededor me invita a seguir disfrutando de todo con alegría, con pasión, con entusiasmo, con ganas de transportar felicidad, de deciros al gran Hilario, al gran Karlos, al gran Pedro, al gran Juan Mari… que el comportamiento que han tenido ellos conmigo no ha podido ser mejor y que hay espectáculo para tiempo con Martín si tengo salud.

Hace años decías que no querías llegar a la edad que tienes hoy, con las botas puestas, a pleno rendimiento. ¿Te ves a la mía, continuando al pie del cañón? Aunque quizás, ¿con otra intensidad?

Primero tengo que decir que de esa gente de la que hablamos, como Pedro, Karlos o Hilario, son gente con un talento excepcional, que ha sido parte importante del momento de oro actual de la cocina con mucho talento y con una sensibilidad actual como si fueran chavales jóvenes.

A mí me encantaría a sus edades estar con salud y en forma y estoy superseguro de que haremos nuevos conceptos llenos de sabiduría. Ellos son parte de la suerte que creo que vamos a tener todos porque es gente que se merece todo y mucho más. Es gente sensata, que nos ha dejado boquiabiertos a todos, reflexiva, con un corazón que no entra en San Sebastián y con unas formas espectaculares, tanto personales como profesionales.

Han sido superimportantes para que yo esté donde estoy y la actitud y el garrote que han tenido es la clave para que hayan pasado las cosas que han pasado aquí. Si yo no tuviera amigos y amigas como los que he tenido en la profesión, parte importante de lo que estáis viendo no estaría pasando. Les tengo que dar muchísimas gracias a todos ellos.

Solo puedo pedir salud, y hasta en eso tenemos suerte con los profesionales que tenemos. Tienes que dar gracias a todo el mundo por la suerte que tienes de haber nacido aquí. A mí alguien me llevaría en brazos a los 23 escalones cuando recién nacido me bajaron al Bodegón. ¿Sabes qué suerte es nacer así? Estás en el sitio adecuado para todo. Que no me quiten la calidad que tengo de vivir como vivo y trabajo. Pero tengo una calidad increíble porque soy de raza, soy de cero tonterías, cero gilipolleces. Y ser buena gente me ha salido rentable.

Tras una vida entregada a la gastronomía, a enseñar, compartir, tocar el cielo gastronómico y a generar el universo Berasategui, ¿cómo te gustaría que fuera el proyecto Berasategui cuando Martín ya no esté?

Que sigan con el reto que siempre he tenido yo, construir un futuro que exceda la excelente herencia que recibí y que sigan con el mismo espíritu, que hayamos construido una tierra inconformista por naturaleza, que es la mejor manera de tener chispa y alegría en la vida. Y me gustaría compartir este espíritu que tengo como cocinero con las siguientes generaciones, que esa bola cada día sea mayor y que sigan con el reto de mejorar todo lo que hemos hecho, que podemos mejorar todo lo que hemos hasta que yo me vaya a 'Villaquieta'... todo habrá servido para llegar hasta ahí.

Llevo echando esta semilla durante 51 años y nunca he tenido duda de que personalmente, que es en el único momento que te hablo del yo, ha merecido la pena el esfuerzo, sin duda. Me he sentido superfeliz y tremendamente agradecido por todo lo que me ha pasado y ha sido un camino que en los momentos duros la gente que he tenido alrededor ha hecho posible que no noten los palos que te pone en la rueda la vida. Nunca me he encontrado solo, nunca he viajado solo, nunca he tenido un aplauso solo, nunca he tenido un error solo; entonces, me lo he pasado pipa.

Mirando al futuro, ¿qué debemos hacer como territorio y como país para seguir siendo referentes en el ámbito gastronómico?

Tener curiosidad e interés por el mundo, por el amor, por el aprendizaje y el conocimiento. Sin eso no vas a ningún lado. Y tener una mentalidad abierta y pensamiento crítico. También creatividad, sabiduría, persistencia, vitalidad y pasión por las cosas que pasan en nuestro territorio y ser generosos y educar a la gente, porque unidos somos infinitas veces más importantes. Que valoren lo importante que es ser guipuzcoano, que es ser cocinero, lo bonito que es transportar felicidad. Para eso, ¿qué tienes que hacer? Lo primero es educarte en tu familia y en tu familia profesional. También perder el miedo: no temas a nada.

A 300 metros de casa, pero como en casa

Este Premio Homenaje de Gastronomika tiene para Martín Berasategui un significado muy especial: «Para mí San Sebastian Gastronomika es mi ciudad, donde me siento como pez en el agua, donde tengo mis mejores amigos. Es mis orígenes, es mi familia, es mi familia de amigos, mi familia de profesión, absolutamente todo. En el Kursaal, sentado en una mesa de lo que hoy es Muka, me comunicaron la tercera estrella Michelin del Restaurante Martín Berasategui. No puede hacerme más ilusión este homenaje donde todo empezó».

¿Cuál es el futuro de la cocina creativa en los próximos 20 años?No dudo lo más mínimo de que se llegará más lejos de lo que nunca haya soñado nadie. Vienen los momentos donde van a haber emociones más diferentes y donde van a crear y van a buscar cosas nuevas. Hay gente que va con los ojos abiertos y con brillo, que tiene claro el camino de la pasión. Gente que tiene voluntad de superarse día a día, que se suelta la melena, que tiene hambre, que vive con pasión, con inconformismo, con ganas de triunfar en el mundo y nosotros no solamente hablamos y les enseñamos por lo que son, sino por lo que van a ser capaces de ser. El presente y el futuro de la cocina creativa está muchísimo más que asegurado.

¿Qué sientes al pensar que algunos de los sabores que construyeron tu memoria dejarán de pertenecer a nuestro paisaje por el cambio climático?

Una pena terrible. Si algo tengo claro es que es sencillo cambiar el mundo si los niños y niñas de todo el mundo saben por qué se ha jodido, por qué se ha calentado. No se aprende el porqué: recibimos una herencia con el mundo que nos encontramos cuando nacimos y dejamos esto… vale ya de decir chorradas: ocupémonos, dejémonos de preocuparnos, cojamos el toro por los cuernos y trabajemos por un mundo mucho mejor. Con el conocimiento y con la información que hay hoy, ¿cómo en tan pocos años estamos haciendo tanto daño? ¿Cómo permitimos que siga pasando eso? Y nadie llora.

Si hoy tuvieras que transmitir una única enseñanza a quien empieza su formación, ¿cuál crees que es la competencia que más va a necesitar para construir una carrera sólida durante los próximos veinte años?

Ser generoso en el esfuerzo, creer en el éxito del trabajo de la familia, del equipo, no conformarte nunca, no tener ni miedo, ni pereza, ni vergüenza en enseñar al mundo una profesión superbonita, educar en las escuelas, que no hagan caso a las cosas negativas que te cuentan... eres joven, tira para adelante, agradece la excelente herencia que hemos recibido de las anteriores generaciones y da absolutamente todo a las siguientes generaciones, que se lo merecen.

Tengamos claro que el futuro de esta tierra está en la gente joven y hay que ayudarles: nos corresponde enseñarles todo porque son la generación que más vale. Que se ocupen y no se preocupen, que la vida corre muy rápido. Es importante también tener la vida llena de proyectos para no perder la ilusión. Y que nos vean cercanos, que somos la gente más fácil del mundo: yo me considero la persona más fácil del mundo, somos gente supernormal y a mí no hay cosa que me haga más feliz que ver que la gente te quiere sin chorradas. Déjale tomar decisiones a la gente joven. Y, por último, tener mentalidad positiva de optimismo, nunca tener negatividad.

Cuando empezó a cocinar había pocos territorios que apostaran por la gastronomía como actividad con influencia social. Ahora hay muchísimos en España y en el resto del mundo. ¿Cómo podemos hacer para seguir en cabeza?

Somos uno de los motores que atrae gente y hemos conseguido un turismo gastronómico que nadie soñaba no hace tanto. Eso genera una economía para la tierra que te ha visto nacer y crecer que es admirable. Nuestra cocina tiene una personalidad arrolladora y eso es porque tenemos claro que somos una familia, que somos unas generaciones de luchadores, que nos pasamos el testigo. Mañana más que hoy pienso en el arte en la cocina, pasado mañana más que mañana en vanguardia en la cocina. Pese a ello, admiramos lo que ahora llamamos cocina tradicional, que en su día fue innovación.

Hoy estamos pensando en creatividad del mañana y del pasado mañana, pero no hay que olvidarse de dónde venimos, de la cantidad de gente que se nos ha ido pero que están y que si no hubiesen estado seguramente no hubiésemos tenido la facilidad de hacer las cosas. Ahora la gente joven para conseguir algo tiene muchísima más información que nosotros. Por eso, aparte de solidarios, son trabajadores. Y luego la gente joven trata las cosas con seriedad. Hay que dejarles hablar.

Si tuvieras que imaginar la hostelería dentro de diez o quince años, ¿dónde crees que estarán sus grandes retos y oportunidades?

Somos una tierra que ofrece distintos conceptos en la gastronomía y hay que darle importancia a todo eso, porque que nadie piense que se sube a la punta del Everest sin dar muchos pasos. No se tiene que perder la enorme vocación, el entusiasmo, la buena formación y el gran deseo de triunfar que hemos tenido las generaciones para poner la cocina donde está. Que toda esta sabiduría que hay en San Sebastián y en Gipuzkoa sirva para que avancemos a pasos agigantados, que los triples saltos que tiene que dar la juventud para conseguir cosas sean los más ayudados.

¿A qué jugadores de la Real Sociedad de sus tiempos mozos elegiría para jugar con ellos un partidillo?

Yo tengo amigos íntimos que han jugado en la Real, como Txiki Begiristain, Agustín Aranzabal, Mikel Lasa o Aitor López Rekarte. Pero es que a Don Luis Arconada y a Mikel Oyarzabal les besaría los pies, porque son un ejemplo para todas las profesiones. Son una lección como personas, profesionales, guipuzcoanos… no quiero ser injusto, me iría con todos y todas quienes han defendido ese escudo, a jugar en toda la playa de La Concha, con marea baja, para que haya más sitio. Nos han hecho felices a quienes nos cortamos y nos sale la sangre azul y blanca. Yo tengo una mujer, una hija, dos nietos, un equipo de fútbol y un equipo de remo.

No quiso dejarse a nadie

Fueron casi cuatro horas las que llevó este reportaje. Ese mismo día, por la tarde, el chef llamó tres veces más porque no quería dejarse a nadie. En esas llamadas se deshizo en elogios hacia David de Jorge, la familia Rekondo o la cocina de la costa guipuzcoana, y nombró, uno a uno, a sus compañeros de remo: Joseba Higos, Benito Elizalde, Eulogio Génova, Joxean Jauregi, Juan Mari Lacoste, Juan Mari Etxabe, Imanol Arruti, Luis Moreno y Joaquín González. Todos son esenciales para el Martín más agradecido.

¿Qué ha significado y significa para ti la Real Sociedad?

Para mí la Real Sociedad significa disfrute y felicidad: ser la única persona ajena al mundo del deporte en recibir la insignia de oro y brillantes es alucinante. Fueron de los minutos más importantes de mi vida y los viví con mi familia, mis amigos, un estadio que para mí es único y con ese presidentazo, porque es increíble cómo ha cambiado el club.

Soy amigo de Aranzabal, pero vi a su padre, Gaztelu, entrenar en Mundaiz, en gravilla, con Esnaola, Gorriti o Martínez. He visto a Arconada, a Celayeta, Gajate, Satrustegui, Zamora, José Mari Bakero… ¿qué te voy a decir de Xabi Alonso o Mikel Arteta? Son gente que he tomado como referencia. Esa manera de ser de un equipo de la Real tiene que ver mucho con lo que enseño. Hay gente de la que no sabemos el nombre y el apellido, pero que son superimportantes para que tengamos la Real que tenemos: fisios, médicos, ayudantes, 'staff'...

Lo que está consiguiendo Oyarzabal, cuyos padres ya venían al Bodegón y hoy siguen viniendo aquí, con sus hijos, para celebrar sus logros, me hace muchísima ilusión. Piensas que qué pequeño es el mundo, como un hueso de aceituna, y qué jatorra es Mikel y, a su vez, no puede ser más majo, mejor profesional, mejor persona, es que es un nivel 'superdios'.

¿Con o sin cebolla?

Con. Pero que cada uno haga lo que quiera. ¿De quién es esa pregunta? (se sorprende cuando sabe que es de Iñaki Gabilondo). Para mí Iñaki un hermano, cuando yo crecí, mis padres me decían a ver si se me pegaba algo de los Gabilondo. Esa sabiduría de las paredes que había en su casa, en Txurruka, son las que mis padres y mi tía llevaron al Bodegón y son las formas que llevaré hasta el último segundo de mi vida: fuerza, arranque, sabiduría, trabajo, coraje, ganas… son confianza, lealtad y respeto, y si pierdes una de esas tres, has perdido las tres.

Yo no estaría donde estoy sin esos nueve hermanos. Sería imposible. Iñaki hace años en Cadena SER me dijo que todos ellos habían tenido un hermano mayor, que era mi padre y esas son cosas que me han dejado marcado. Si tienes tanta suerte en la vida, es imposible fallar. En mi manera de ser no existe la 'f' de fracaso; es que es imposible con tanta y tanta suerte en la vida. Siempre seré alguien que tendrá ganas de hacer feliz a todo el mundo. Tienes momentos y sensaciones que alucinas: he tenido la suerte de que dos clientes me dijeran que querían despedirse de sus mejores amigos aquí. Son momentos en mi vida que me dejan supertocado, pero positivamente, por la lección de entereza, de frescura. Eso sí que es universidad.