Todavía no ha abierto y ya tiene más de 400 reservas. Ultramarinos Marín, el bar nacido en Barcelona de la mano del cocinero Borja García Ordoño, desembarca en Madrid el próximo 15 de octubre y lo hace con buena parte de sus primeras mesas ya solicitadas. Su nueva casa estará en la esquina de San Andrés, 31, con Manuela Malasaña, 13, en pleno corazón de Malasaña.

Ultramarinos Marín abrirá el 15 de octubre en la esquina de San Andrés con Manuela Malasaña, en pleno barrio de Malasaña. / Cedida

La llegada a Madrid supone el primer paso de crecimiento de un proyecto que nació en Barcelona en 2021 con una idea sencilla: recuperar el bar de toda la vida y llevar hasta él producto y técnica de alta cocina. La expansión se hará junto a los socios originales y Starter Culture/Picnic OPS, grupo liderado por Patricia Mateo, que participa tanto en Barcelona como en la nueva sede madrileña.

La historia de esta apertura comenzó, precisamente, en Madrid y alrededor de una barra. Un día de Pascua, mientras Borja García Ordoño y sus socios comían un pincho de tortilla en Malasaña, surgió una pregunta: ¿y si Ultramarinos Marín Barcelona tuviera un hermano en Madrid? Meses después, aquella conversación está a punto de convertirse en una nueva dirección gastronómica.

Ultramarinos Marín no llega para convertirse en un restaurante de alta cocina al uso. Su apuesta está en otro lugar: una barra viva, una plancha encendida y una cocina directa en la que el producto manda.

La carta madrileña girará alrededor de pescados y mariscos seleccionados en distintos puertos españoles, embutidos y chacinas elaborados artesanalmente por la casa, conservas, escabeches y otras elaboraciones propias. Todo ello acompañado de vinos de pequeños productores y cervezas bien tiradas.

La filosofía se resume en una frase del equipo: "Ultramarinos es punk y descarado". El nuevo local compartirá el ADN del establecimiento barcelonés, pero no pretende copiarlo. Será, dicen, "su hermano bastardo", con una personalidad propia adaptada a Madrid.

Pescados y mariscos, embutidos, chacinas, conservas y escabeches formarán parte de la propuesta de Ultramarinos Marín en Malasaña. / Cedida

La trayectoria de Borja García Ordoño ayuda a entender cómo un concepto aparentemente sencillo puede tener tanto trabajo detrás. El cocinero, nacido en Vitoria y afincado en Barcelona, pasó por cocinas como Etxebarri, Alain Ducasse, Noma y Dos Pebrots antes de poner en marcha su propio proyecto.

En 2021 encontró un antiguo bar de los años setenta en la calle Balmes de Barcelona y construyó allí Ultramarinos Marín alrededor de una pequeña barra, la cocina a la vista y la plancha. Después llegarían un asador y Ultrapaninos Marín, el obrador del grupo, desde donde salen sus embutidos, salazones y conservas.

El resultado es una forma particular de trasladar el conocimiento adquirido en la alta gastronomía a un entorno mucho más informal. Producto, técnica y oficio, pero sin perder la esencia de un bar.

El nuevo Ultramarinos Marín ocupará un local que también tiene su propia historia. El espacio comenzó a funcionar como bar de tapas y vinos en 1975, posteriormente fue La Templá y durante las últimas décadas acogió Casa Maravillas. La intervención conservará elementos originales como los suelos hidráulicos y la barra de madera y mármol, integrándolos en la nueva identidad del establecimiento.

Pescados y mariscos, embutidos, chacinas, conservas y escabeches formarán parte de la propuesta de Ultramarinos Marín en Malasaña. / Cedida

El local tiene además una curiosa conexión con la cultura popular. Allí se realizó una fotografía de Annie Leibovitz para una campaña de Louis Vuitton en la que aparecían Pelé, Diego Maradona y Zinedine Zidane jugando al futbolín. Ahora la esquina cambia de nombre, pero vuelve a recuperar su vocación de bar. De hecho, la expectación ya se ha traducido en reservas. En solo una semana desde que se abrió la agenda, más de 400 personas han solicitado mesa para los primeros quince días de funcionamiento.

La nueva sede estará abierta de martes a sábado, con servicio de comida y cena, y supone el comienzo de una nueva etapa para Ultramarinos Marín. El objetivo no es replicar exactamente lo que funciona en Barcelona, sino trasladar a Madrid una misma manera de entender la hostelería.

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Una barra, una plancha, producto de temporada y una cocina que no necesita demasiados artificios. El hermano madrileño de Ultramarinos Marín todavía no ha abierto, pero Malasaña ya parece tener ganas de sentarse a la mesa.