“Para comer bien y barato, San Millán, 4” anuncia un mural de azulejos en la fachada de una de las tabernas más antiguas de Madrid: Oliveros, fundada en 1857. El azulejo, pintado por Fidel Blanco hace más de cien años, muestra a un cocinero cortando en lonchas un jugoso lacón.

Entro a la taberna, me acodo en la barra y me pido un vermut de grifo, fresquito, bueno y servido con largueza, con su tapita, como debe ser. Una luz ambarina, gastada por el tiempo, lo envuelve todo y aviva los recuerdos.

Hace poco se jubiló Julio, el último de la saga de los Oliveros, la familia asturiana que regentaba la taberna desde 1922. Anteriormente había sido una tasca donde se refrescaban los asentadores del cercano mercado de La Cebada.

Julio me habló de una época en que la tasca se llamaba Casa Manolín. Manolín era un asturiano de pro, fiel a su cocido, a su fabada y a sus callos. De hecho, no servía ninguna otra cosa. Pero tenía un cliente muy exigente que no se conformaba con comer siempre lo mismo.

—¿Qué hay de comer hoy?

—Lo de siempre: cocido, fabada o callos —recitaba Manolín.

El cliente protestaba y, al día siguiente, reanudaba sus quejas:

—¿Qué hay de comer hoy?

—Cocido, fabada o callos.

—No quiero eso. Yo quiero otra cosa.

Un día, el cliente se puso especialmente pesado y Manolín perdió la paciencia.

—No quiero cocido, ni fabada, ni callos. Quiero algo nuevo.

—¿Tú quieres algo nuevo? Espera, que ahora te lo traigo.

Manolín se fue a la cocina, cogió un plato hondo y echó en él un cazo de cocido, otro de fabada y otro de callos. Después lo revolvió todo y se lo sirvió al cliente, que contempló el plato con sorpresa.

—¿Qué es esto?

—¡Es chabaza!

El hombre lo probó y se lo comió con gusto, convencido de la novedad del plato. Manolín se había burlado de él poniéndole el nombre de chabaza, que es como llaman en Asturias a la comida que se echa a los cerdos. La sorpresa fue que el invento tuvo mucho éxito y, durante algunos años, se convirtió en la especialidad de la casa.

La taberna Oliveros es una obra de arte. Un comercio centenario decorado de manera artesanal por ebanistas, marmolistas y azulejeros, con magníficos zócalos de La Cartuja de Sevilla. Sus paredes y estantes están cubiertos de pinturas, espejos y objetos reunidos por los sucesivos propietarios. Todo parece barnizado por un vapor añejo.

En la decoración destaca una colección de radios de válvulas que da miedo conectar, porque seguramente volveríamos a escuchar por ellas las voces de Bobby Deglané, Matías Prats o Juana Ginzo, estrellas de la radio de hace tres cuartos de siglo.

Oliveros es una taberna para la nostalgia, en un Madrid cada vez más estandarizado y desnaturalizado por la especulación inmobiliaria y una fiebre turística sin freno.

Vuelvo a mirar el mensaje de la fachada: «Para comer bien y barato, San Millán, 4».

Comer bien y barato es una de las reglas básicas de la felicidad. Sin embargo, la desmesura del marketing ha impuesto en nuestra tierra dos tipos de establecimientos: los restaurantes caros, para quien pueda pagarlos, y la comida rápida —pizzas y hamburguesas— para el común de las gentes. Por el camino se han llevado por delante buena parte de los restaurantes de barrio, las casas de comidas y las viejas tabernas donde se podía comer dignamente sin vaciarse los bolsillos.

Creo que nos han dado gato por liebre. Ni la cocina prefabricada ni la comida basura pueden sustituir a la cocina casera. No sé a qué sabría aquella chabaza, que ya no existe, pero debía de ser un plato sabroso, barato y contundente. Tal vez no fuese muy refinado, pero cumplía lo prometido en la fachada: se comía bien y barato.