Aurora Muñoz se matriculó durante la carrera de Turismo y Ciencias Empresariales en un curso del Consejo Regulador no por una pasión por los vinos (en un primer momento), sino por completar créditos. Sin embargo, ese curso no resultó ser sólo una formación, sino un reencuentro con su niñez, con su ciudad, con la cultura de Jerez, con el patrimonio que tenía olvidado o incluso aún por descubrir... Así que al terminar la Universidad no fue extraño que comenzara sus prácticas en una bodega. Ya no había marcha atrás. El vino, el jerez, ya estaba dentro de su vida.

Su pasión por la cultura y su buen hacer como anfitriona fueron las mejores cartas para acabar enfocando su carrera profesional a guía turística y creando su proyecto ‘Soleras y Criaderas’ para ofrecer servicios a visitantes y agencias que busquen experiencias exclusivas y a medida en la Denominación de Origen de Jerez, alejadas de los circuitos turísticos más comerciales.

Pregunta.–¿Cuál es el perfil del turista actual? ¿Sólo quiere visitar Jerez o una experiencia más ‘inmersiva’?

Respuesta.– Estamos en un punto un poco sensible en el que se están midiendo los triunfos del turismo en Jerez en términos de número de visitantes. Creo que hay un turismo que no tiene tanto interés, de primera, en sumergirse en la cultura de la ciudad, sino más bien en celebrar un evento concreto (Feria, motos, zambombas...). Bajo mi punto de vista, el interés no debería estar ahí, creo que debería estar más: en menos cantidad de público, pero sí dispuestos a pernoctar más días con la idea de descubrir más bodegas, de disfrutar de más restaurantes, de sumergirse en la cultura jerezana... Disfrutar de un ambiente festivo debería ser una parte del todo.

P.–Cada vez hay más críticas a estos ‘macro-eventos’ con los que dicen que se pierde cierta identidad...

R.– Me duelen mucho las críticas sobre el turismo, pero también soy consciente, como vecina del centro, que hay un descontrol que creo que estamos a tiempo de ponerle valla, poner algún límite para no convertirnos en un Málaga, un Sevilla que son prácticamente ya inhabitables para los locales.

P.–¿Crees que la viña está ganado más peso que las bodegas para los turistas para entender el vino?

R.–Creo que está ganando peso, que está aumentando el interés y la oferta, porque hay muchas actividades muy interesantes. Pero no creo que esté ganando interés frente a las bodegas. Nosotros no valoramos el hecho de que las bodegas estén en el centro de la ciudad, pero muchos visitantes que han estado en otros destinos enoturísticos, cuando vienen a Jerez y ven que caminando pueden ir de una bodega a otra, es alucinante. Esto no está en ninguna otra región, que al menos yo sepa. La oferta de visitas de bodegas aquí es mucho más fácil y mucho más accesible y es un punto a favor súper importante.

P.– Hay un auge de los vinos blancos de albariza sin fortificar y una apuesta fuerte por la gastronomía. ¿Es esto un gancho perfecto para atraer a más público?

R.– Yo creo que sí y también gracias a que hay expertos que están sabiendo muy bien también cómo comunicarlo. Están Rocío y Juan Carlos de Albariza En Las Venas, Willy Pérez de Bodegas Luis Pérez y muchos más que están haciendo mucho por dar visibilidad a esa parte de los que aún no se llaman vinos de Jerez todavía, pero sin duda son parte de los vinos de aquí del Marco. Y no solamente blancos, también los tintos, porque la Tintilla de Rota yo por ejemplo he empezado a tener solicitudes de visitar el Marco de Jerez y además de saber sobre los vinos de Jerez, hemos oído hablar de la Tintilla de Rota, hemos oído hablar de los vinos de pasto que son estos vinos blancos tranquilos. Primero es un gancho para introducirlo y para los que ya tienen interés los vinos de Jerez, está siendo una pata también de interés para ampliar las actividades o el programa que quieran hacer aquí.

P.–¿Cuál es el maridaje que nunca falla para convertir a un turista escéptico en un amante del vino de Jerez?

R.–Hay que tantear mucho a la persona. Hay visitantes que a lo mejor no están preparadas para vino seco, pero que caen rendido a un maridaje dulce de Pedro Ximénez con un helado de vainilla. Si tuviera que elegir uno, creo que uno muy fácil es el fino con la mojama, porque son dos productos que sorprenden bastante. Y para los más valientes, yo creo que un amontillao con una alcachofa o algún guiso como la carrillá, ese ya es el top. Es como una forma de potenciar el sabor de un plato de una forma totalmente diferente a la que lo haría un blanco o un tinto.

Aurora Muñoz, en El Pasaje. / Manuel Aranda

P.–El rincón secreto: si tuvieras que llevar a un visitante a un solo lugar del Marco para que entienda el alma de esta tierra en 30 minutos, ¿a dónde lo llevarías?

R.–Difícil, porque yo digo que aquí se necesitan varios días para descubrir el Marco y la ciudad. Pero bueno, respondiendo a la pregunta, entrarían a una bodega centenaria y explicaría el sistema de soleras y criaderas con una copa servida directamente de la bota. Y ya ahí por lo menos estamos hablando de la vejez y el valor que tiene una copa, que incluye el trabajo de viña y de bodega de generaciones que ya incluso no están aquí.

P.–¿Qué le falta a Jerez como ciudad para terminar de consolidarse como la gran capital mundial del enoturismo?

R.–Yo creo que es una gran capital del enoturismo, pero habría que cuidar un poco más los espacios públicos. Jerez está en peligro de convertirse más en un parque temático. Y creo que la fuerza tiene que estar un poco en preservar la autenticidad del casco histórico, restaurar las zonas que están más deterioradas, que se ve que estamos en ellos, pero creo que más que en hacer, el objetivo tiene que estar más en preservar. En preservar el mercado de abastos, que estén todos los puestos abiertos. En preservar que los vecinos puedan vivir aquí, porque, como digo, la oferta hotelera aparte está ayudando mucho a que se restauren muchos edificios que están destruidos, pero que sea habitable también para los locales, para que no pierda esa identidad. En preservar, por ejemplo, lo que es un tabanco, que vemos que la palabra tabanco se está utilizando últimamente muy a la ligera. Más que en hacer, sería en preservar lo que tenemos. Y luego poner el foco, a lo mejor, en ir a ferias internacionales de turismo, pero turismo especializado. No centrarlo tanto en que venga mucha gente, sino que venga gente que esté dispuesta a pernoctar aquí y a gastarse dinero aquí.

P.–¿Varía mucho la percepción del vino entre un visitante extranjero y un turista nacional o un propio jerezano? ¿Quién se deja sorprender más?

R.– La verdad es que se sorprende mucho el internacional, porque normalmente ha viajado a otras zonas de vino, y lo que conoce aquí, tanto la dinámica, como la historia, como las características de los vinos son totalmente diferentes y únicas. El turista nacional también se puede sorprender, pero diría más que el local, porque como me pasó a mí, hay tanta gente de aquí que no es consciente del valor, tanta gente aquí que no ha visitado una bodega, que no ha ido a una cata, que no sabe distinguir los estilos de vino o el porqué, que creo que el choque es: cómo es posible que teniéndolo delante de mí todos los días, yo con 40 años me enteré de esto.

P.–En un mundo donde todo va tan rápido, ¿cómo encaja el turista la idea de que está probando un vino que lleva 20, 30 o 50 años criándose en una bota?

R.– Es alucinante y único. Y luego al precio que está el vino de Jerez... Tenemos zonas de vino que llaman a un vino envejecido o vino que ha estado envejeciendo un año, en botellas que valen más que los vinos nuestros que han estado envejeciendo 30, que esté categorizado, que muchas veces es mucho más. El ser consciente de eso te sumerge más en todo lo que estás viendo y te hace preguntarte qué será de ese vino dentro de otros 20 años. Es como un clic de conexión con la tierra, que bien transmitido funciona muy bien.

P.–La época de vendimia transforma por completo el paisaje y el ritmo de Jerez. ¿Cómo cambia la experiencia de la visita guiada cuando la viña está en plena faena de recogida?

R.–Julio y agosto son fechas de menos turismo aquí en Jerez, pero es una época maravillosa para visitar la viña. Se puede ir a primera hora o a última hora para disfrutar del atardecer. Y luego en septiembre, es un mes de muchísimo turismo. Hay como un punto de inflexión bastante grande, en el que en julio y agosto las actividades se adaptan más a los horarios por el calor, pero en septiembre la gente aguanta más. Las Fiestas de la Vendimia son unas fiestas que son muy locales. Hablaba antes de que los que más se sorprenden por los vinos de Jerez son los locales, y las Fiestas de la Vendimia es una oportunidad única. Hay muchísimos eventos y el ambiente es muy familiar y muy local. Son unas fiestas casi para la gente de Jerez, y además la importancia que tienen porque son las fiestas de la vendimia más antiguas de España, desde 1948.

P.–Durante las Fiestas de la Vendimia se organizan catas magistrales y eventos gastronómicos en la calle. Si tuvieras que diseñar ‘la cata perfecta de vendimia’, ¿qué tres vinos y qué tres productos locales no podrían faltar?

R.–Pondría fino con mojama, que suele sorprender mucho y presentarlo como el ‘jamón del mar’ llama bastante la atención y marida súper bien. El oloroso con algún guiso, como decía la carrillá, cola de toro, o algo de carne, o con alcachofa. Y luego el Pedro Ximénez con el tocino de cielo.