La vendimia ha marcado el calendario del Marco de Jerez, pero cada campaña tiene su propia historia. En la viña El Caribe, situada en uno de los pagos más próximos a la desembocadura del Guadalquivir, la cosecha de este año ha llegado con un adelanto poco habitual y con unas perspectivas muy distintas a las del pasado verano. Esta vez el panorama es diferente: las lluvias del invierno permitieron que la albariza almacenara suficiente agua, la primavera fue seca y el verano ha favorecido una maduración uniforme de la uva.

“No recuerdo una campaña tan temprana”, reconoce Salvador Espinosa, propietario de la viña. “La vendimia empezó el 27 de julio y nosotros nos incorporamos unos días después. El año pasado sufrimos la cosecha más corta que recuerdo, primero por el mildiu y después por una ola de calor con levante que deshidrató muchísima uva. Este año, afortunadamente, estamos ante una cosecha normal”.

Una viña con más de dos siglos de historia

El Caribe es una de las viñas con más personalidad del Marco de Jerez, cuyo nombre procede de Francisco Ponce, primer coronel de las Milicias de Jerez, conocido en el siglo XVIII como ‘El Caribe’. Con el paso de los años, la finca pasó a manos de la familia Sancho y protagonizó un episodio poco conocido que forma parte de la historia del vino de Jerez.

Desde esta viña salieron algunos de los primeros sarmientos enviados a California durante el siglo XVIII. Las cepas prosperaron al otro lado del Atlántico y contribuyeron al desarrollo de la viticultura californiana; sin embargo, nunca lograron reproducir un vino semejante al de Jerez.

La explicación, que sostiene Salvador, es que “la variedad puede viajar, pero el territorio no. Puedes plantarlas en cualquier parte del mundo, pero no tendrás este suelo, ni estos vientos, ni esta forma de cultivar la viña”.

Salvador Espinosa, en la viña El Caribe. / Miguel Ángel González Un granaino que echo raices en Jerez

La historia reciente de El Caribe comienza lejos de estas cepas. El padre de Salvador llegó desde Granada atraído por el auge de la industria azucarera y comenzó a comprar pequeñas parcelas de viña.

“No teníamos tradición bodeguera”, por lo que, durante décadas, la uva de El Caribe acabó en Domecq y en González Byass, hasta que más tarde la producción comenzó a entregarse a la Cooperativa de las Angustias, donde la familia continúa siendo socia, explica.

El gran salto llegó en 2015 con la compra de Bodegas Díez-Mérito, a la que se destina parte de la cosecha de El Caribe, mientras que el resto sigue entregándose en la cooperativa.

Aprender la viña desde abajo

Salvador habla de la vendimia como quien recuerda su infancia. Con apenas trece años ya acompañaba al antiguo encargado de la finca, en un viejo Seat Panda, con el que recorrían los caminos entre las cepas.

Después llegaron las primeras tijeras para cortar uva; más tarde repartía agua entre las cuadrillas, luego aprendió a cargar remolques y a conducir tractores.

“Nunca elegí dedicarme a esto”, admite. “Pero hoy no me dedicaría a otra cosa”.

Esa experiencia también le llevó a presidir durante doce años la Cooperativa de las Angustias, la mayor del Marco de Jerez. Hoy, tras dejar la presidencia para centrarse en la bodega familiar, sigue convencido de que el futuro del viñedo pasa por encontrar un equilibrio entre tradición e innovación.

Jornaleros se protegen del sol con sombreros y gorras mientras cortan la uva. / Miguel Ángel González Una vendimia con menos manos

Hubo un tiempo en el que la vendimia era mucho más que una campaña agrícola, era uno de los grandes acontecimientos del verano en Jerez. Durante semanas, el campo se llenaba de estudiantes, vecinos y familias, las viñas se convertían en un ir y venir de personas. En El Caribe llegaron a trabajar más de doscientas personas durante la vendimia, hoy esa imagen pertenece al recuerdo. "La mayor diferencia no son las máquinas; es que ya no hay gente", resume Salvador.

Durante años se ha repetido que la mecanización ha acabado con el empleo en el campo, él no comparte esa idea. "Se suele decir que la máquina ha sustituido al hombre, pero ha ocurrido justo al revés, primero dejó de haber mano de obra y después llegaron las máquinas, si hoy hubiera personal suficiente, seguiríamos recogiendo mucha más uva a mano".

En las parcelas más antiguas del viñedo la recogida continúa realizándose manualmente porque la configuración del viñedo no permite el paso de las cosechadoras, solo las nuevas plantaciones, diseñadas específicamente para ello, pueden vendimiarse de forma mecanizada. "La máquina ayuda muchísimo, pero no sirve para todo, hay viñas donde la mano del vendimiador sigue siendo insustituible".

Uno de los trabajadores con más antigüedad en la finca lo ha vivido en primera persona. Lleva décadas vinculado a El Caribe, donde durante el invierno se ocupa del mantenimiento de la viña para, cuando llega agosto, volver a empuñar las tijeras.

Ha visto cambiar los remolques, los tractores, los sistemas de cultivo y la organización del trabajo. Sin embargo, cuando se le pregunta qué no ha cambiado responde sin pensarlo: "La recogida sigue haciéndose prácticamente igual".

Vendimia a mano en la viña El Caribe. / Miguel Ángel González La falta de trabajadores ha obligado a mirar más allá de Jerez

Este año la finca recurrió a una empresa de servicios para completar las cuadrillas. La mayoría de los trabajadores llegaron desde distintos países de Sudamérica, donde muchos ya habían trabajado en explotaciones agrícolas muy diferentes. Casi todos coinciden en que llegaron por la misma razón: hacía falta trabajar, aunque reconocen que la vendimia exige un importante esfuerzo físico: “Aquí se trabaja duro, pero tenemos nuestro descanso, tiempo para comer y para refrescarnos”, comentan.

En una de las cuadrillas destaca una figura poco habitual: una mujer que dirige el trabajo de varios hombres. Llegó desde su país después de años dedicada a la recogida de café, un cultivo que, asegura, resulta mucho más exigente físicamente que la uva. En el campo siempre ha trabajado rodeada de hombres y reconoce que las mujeres siguen siendo minoría en puestos de responsabilidad. Sin embargo, nunca ha sentido rechazo por parte de sus compañeros, pero sí nota que hay alguna diferencia a la hora de asignar tareas. “Aquí hay mucho respeto; si trabajas y demuestras que sabes hacerlo, eso se tiene en cuenta”, desliza.

Uno de los integrantes más jóvenes de la plantilla fija, que trabaja durante todo el año, tiene veintitrés años y empezó con dieciocho. Sabe que no es un trabajo fácil: hay días de mucho calor y un esfuerzo físico constante. Aun así, asegura que no lo dejaría. Cada año hay menos jóvenes en las cuadrillas, entre otros motivos porque “la gente de mi edad no quiere venir al campo y muchos ni siquiera se plantean probar”.

Su reflexión coincide con la de Salvador: “No es un problema exclusivo de la agricultura”. Esa falta de relevo explica muchas de las transformaciones que vive hoy el viñedo jerezano. La mecanización ya no responde únicamente a una cuestión de rentabilidad, pues en muchos casos se ha convertido en la única forma de garantizar que la uva pueda recogerse en el momento preciso, porque la vendimia no espera.

Imágen de la vendimia en El Caribe con Jerez al fondo. / Miguel Ángel González La tierra que no se puede copiar

En el Marco de Jerez se repite con frecuencia que el vino empieza en la viña. En El Caribe esa idea cobra todo el sentido. Antes incluso de que el vino entre en la bodega, todo depende de una combinación de factores que no puede trasladarse a ningún otro lugar. Tiene nombre propio: la albariza. Bajo esa superficie blanca se esconde uno de los grandes secretos del Marco de Jerez. Funciona como una enorme esponja capaz de absorber las lluvias del invierno y conservar la humedad durante meses. Gracias a esa reserva natural de agua, la vid puede soportar los largos periodos de sequía característicos del verano gaditano.

Pero el suelo, por sí solo, no explica el carácter de los vinos de Jerez. La ubicación también juega un papel decisivo. El Caribe se encuentra en uno de los pagos más cercanos a la desembocadura del Guadalquivir, donde la influencia atlántica suaviza las temperaturas y la alternancia de los vientos de Levante y Poniente marca el ritmo de la maduración de la uva.

“Aquí tenemos una situación privilegiada, el mar está muy cerca y eso se nota”, explica Salvador.

Sobre esa tierra crece, casi en exclusiva, la palomino. “Es una uva capaz de expresar como ninguna otra las características del suelo y del clima”. A ese conjunto se suma otro elemento diferencial: la poda de vara y pulgar, un sistema tradicional que continúa siendo una de las señas de identidad de la viticultura jerezana. “Es una poda única”, añade.

El calor y la sequedad por el viento de levante han adelantado la maduración de la uva. / Miguel Ángel González El momento exacto

Una de las decisiones más importantes de toda la campaña consiste en elegir cuándo empezar la vendimia. No existe un día fijo, cada pago madura a un ritmo distinto. El objetivo es alcanzar el grado óptimo de azúcar en la uva, que el Consejo Regulador fija en un mínimo de 10,5 grados Baumé para poder elaborar vinos amparados por la Denominación de Origen.

“Nosotros buscamos algo más, lo ideal está entre los once y los once y medio. Ahí es donde la uva ofrece el mejor equilibrio”. Para llegar a ese momento se realizan controles y se analizan los niveles de azúcar antes de decidir el inicio de la recolección. Sin embargo, la naturaleza siempre tiene la última palabra, porque “puedes tener todo planificado y que una ola de calor te cambie la campaña en dos días”.

Eso fue precisamente lo que ocurrió el año pasado. Este año el escenario ha sido muy distinto: las lluvias del invierno llenaron las reservas de agua de la albariza, la primavera fue seca y el verano ha permitido una maduración pausada, lo que ha favorecido que la cosecha sea normal y beneficiosa para la vendimia.

Tradición y tecnología

Durante esta vendimia Salvador ha incorporado una herramienta: la inteligencia artificial. La utiliza para interpretar mejor los datos, incorporando análisis climáticos y previsiones meteorológicas. “Me ha sorprendido la cantidad de información que puede sacar, analiza datos que a mí me llevarían muchísimo tiempo cruzar”.

Incluso le ayudó a reorganizar la campaña: “Llevábamos varios días con rocío por las mañanas y el sistema me recomendó acelerar la vendimia antes de que cambiara el tiempo”.

Pese a ello, insiste en que la tecnología nunca sustituirá al agricultor. “Puede ayudarte a tomar mejores decisiones, pero el campo sigue necesitando personas, la experiencia continúa siendo fundamental”.

Miembros de la cuadrilla que realiza la vendimia en la viña de la familia Espinosa. / Miguel Angel Gonzalez El reto de mantener viva la viña

Más allá del comportamiento del clima, la mayor preocupación del sector sigue siendo económica. Los costes de producción no dejan de aumentar mientras el consumo de vino continúa descendiendo. Salvador conoce bien esa realidad. Durante doce años presidió la Cooperativa Nuestra Señora de las Angustias, desde donde impulsó la modernización de sus instalaciones y defendió un modelo que considera esencial para garantizar la supervivencia de muchos viticultores.

“La cooperativa da estabilidad, permite que pequeños agricultores puedan seguir viviendo de la viña”. Aun así, advierte de que el equilibrio es cada vez más delicado. “El viticultor no necesita hacerse rico, lo que necesita es cobrar un precio justo por su uva para poder seguir cuidando el viñedo”.

En su opinión, el futuro del Marco no pasa por producir más, sino por seguir apostando por la calidad y por poner en valor un patrimonio que muchas veces los propios jerezanos desconocen.

El futuro se vendimia ahora

Cuando cae la tarde sobre El Caribe, el campo vuelve a quedarse en silencio. Parece que todo termina; en realidad, es cuando empieza otra historia. En pocas horas ese mosto comenzará a fermentar. Después llegará el tiempo, la paciencia y el saber hacer de generaciones hasta convertirse en un fino, un amontillado, un oloroso o un palo cortado.

Detrás de cada copa hay un año entero pendiente del cielo. Hay agricultores que observan la lluvia de febrero como quien mira una cuenta corriente. Hay noches sin dormir cuando el levante aprieta o cuando una tormenta amenaza con echar por tierra el trabajo de meses. Hay decisiones que se toman mirando una analítica de maduración y otras que siguen dependiendo únicamente de la intuición que da la experiencia.

Porque, aunque hoy un ordenador pueda cruzar miles de datos climáticos en apenas unos segundos, todavía nadie ha conseguido enseñar a una máquina a leer una cepa como lo hace quien lleva media vida caminando entre ellas.

El Caribe ha sobrevivido a guerras, epidemias, crisis económicas, plagas y cambios de propiedad. Sin embargo, su verdadera fortaleza nunca estuvo únicamente en la tierra, sino en quienes la trabajaron. Porque las cepas no entienden de mercados, ni de inteligencia artificial, ni de estadísticas; solo responden a quien las poda en invierno, las cuida durante la primavera y las vendimia cuando llega agosto.

Quizá por eso, mientras el sol desaparece detrás de las lomas blancas de albariza y el viento de Poniente vuelve a refrescar el campo, resulta inevitable pensar que la vendimia no es solo una cosecha: es una forma de entender Jerez. Una herencia que ha pasado de padres a hijos durante siglos y que hoy busca nuevos nombres para seguir escribiendo su historia. Porque cada verano, cuando las tijeras vuelven a abrirse sobre el primer racimo de uva, no solo comienza una nueva vendimia. Comienza, una vez más, la posibilidad de que el vino de Jerez siga contando quiénes somos.