Massimo Pignata creció en el Piamonte, en una familia de campo y en un entorno donde la comida de proximidad formaba parte de la vida cotidiana. Estudió Historia Contemporánea, trabajó en turismo y, ya con más de treinta años, decidió cambiar de rumbo para aprender a hacer helados en un obrador, limpiando fruta, ajustando recetas y observando cómo una heladería podía tomarse tan en serio como un buen restaurante.

Creó la marca DelaCrem y abrió un mostrador en una esquina poco transitada de Enric Granados en 2010. Hoy, esa misma esquina concentra una de las colas más persistentes del Eixample: turistas con mapa y vecinos que ya no necesitan mirar la pizarra. Incluso alguna estrella internacional, como Dua Lipa. Todos esperan el mismo gesto: la tapa de metal que se levanta para que la pala entre en silencio en un helado que no se ve, pero se intuye.

Pignata llegó a Barcelona hace casi dos décadas, se enamoró de la ciudad y de una catalana “galega”, aprendió el idioma a base de conversaciones y acabó encontrando un local que nadie quería. Once años vacío, en una calle sin terrazas ni planes para convertirla en superilla peatonal. Allí decidió montar un obrador, dormir poco y probar suerte.

El primer año cabían todos en una foto de carnet. Él, en el obrador, y una camarera al otro lado del mostrador. Jornadas de quince horas para Massimo, un local sin sillas ni mesas, solo helado para llevar. El récord de caja, por aquel entonces, fue de mil euros, un día de julio de 2010, “durante la manifestación por el Estatut”, recuerda Massimo con una sonrisa. El primer invierno, en cambio, fue la prueba de fuego: la caja no llegaba, el banco cerraba la puerta y el padre de Massimo, desde Italia, hacía de banco improvisado para pagar proveedores y nóminas.

Aquella fragilidad inicial contrasta con la foto actual. Ahora la empresa ronda las 50 personas en plantilla entre contratos completos y parciales. Unas quince se dedican a producción, el resto al servicio y a la organización diaria de tres puntos de venta. Cada heladería tiene su propio obrador y cada obrador, su ritmo, su equipo y sus encargos. No hay un gran almacén central. No hay cámaras repletas de cubetas congeladas. El 80% del helado, explica Pignata, se elabora el mismo día.

La escena en el obrador de Enric Granados se repite temporada tras temporada. Cajas de fruta local, cuchillos, manos que deshuesan cereza a cereza y que limpian fresas una a una. Dieciséis años después, las fresas siguen entrando enteras y saliendo limpias desde la misma mesa. No es una imagen romántica, insiste, sino una garantía: “O fresa fresca, o nada”. La fresa congelada está proscrita. El calendario manda.

El ciclo agrícola también decide la carta. No hay helado de melocotón sin melocotón de temporada. La cereza desaparece cuando se acaba la cosecha. En verano llegan el melón y la sandía; en otoño, la calabaza, el boniato, la castaña; en invierno, la manzana al horno con canela. La primavera, admite, es la peor estación para un heladero: pocas frutas, mucha espera, hasta que vuelven el albaricoque y las primeras cerezas.

Massimo Pignata abrió su primera heladería Delacrem en 2010 con una sola empleada y hoy dirige tres locales con obrador y medio centenar de trabajadores / Ferran Nadeu / EPC

Ese respeto por la temporada se cruza con otro eje que Pignata repite casi como un mantra: menos azúcar, más sabor. Las recetas que trajo de Italia eran más dulces. Con los años ha ido bajando la carga de azúcar hasta rozar el límite técnico en el que el helado sigue siendo cremoso, pero el paladar se encuentra antes con la fruta o el fruto seco que con el dulzor. Esa decisión tiene una consecuencia directa: la temperatura de servicio sube. El helado se sirve menos frío, el azúcar pesa menos y el sabor se impone.

Para hacer posible ese equilibrio, la vitrina también juega un papel. Desde el primer día, DelaCrem apostó por un mostrador tapado, de pozzetti, esas cubas escondidas que desconciertan al cliente impaciente. Ni siquiera el proveedor de maquinaria veía claro que funcionara en Barcelona. Pignata defendió que el frío debía trabajar para el helado, no para la vista. Bajo cada tapa, un “baño María de frío” con un líquido refrigerante que mantiene estable la temperatura. Solo la capa superior sufre, unos segundos, al levantar la tapa. El resto se mantiene entero, listo para la cuchara.

El otro gran eje del proyecto no se mide en grados ni en gramos. Es una batalla cultural. En Turín, un maestro heladero le enseñó que el helado podría ser una herramienta de Slow Food: producto de proximidad, explicación constante, transparencia. En Barcelona, Pignata ha intentado trasladar esa sensibilidad a una ciudad que todavía asocia el helado al verano, a los niños, a la recompensa rápida. “En DelaCrem el helado se ha hecho adulto”, resume. Cuando piensa en su público, piensa en paladares adultos, curiosos, que buscan algo bueno y están dispuestos a escuchar qué hay detrás de cada sabor.

Esa transformación no ha sido sólo teórica. Detrás de la barra, el equipo explica de dónde viene la fruta, por qué no hay determinado sabor ese día o cómo se ha reducido el azúcar. En el obrador, las pruebas se suceden. Cada mes, cada tienda incorpora dos sabores especiales; seis novedades en total, mínimo un sabor vegano entre ellos. El resto del surtido se apoya en una columna vertebral que no se mueve: pistacho, avellana, varios chocolates, vainilla, stracciatella, dulce de leche, limón y frutos rojos. Sobre esa base, el equipo tiene libertad para jugar. Si un helado no está a la altura, se descarta.

La expansión del negocio ha seguido esa lógica, lenta pero firme. En 2019 nació el Obrador DelaCrem en el paseo de Sant Joan, un espacio híbrido de producción y venta pensado también como laboratorio. Allí se elaboran helados a medida para restaurantes, se prueban sorbetes inspirados en cócteles, se diseñan colaboraciones con cocineros y pastelerías. El local, explica Pignata, se llenará poco a poco de iconos que recuerden esas alianzas: una coca de Sant Joan con Canal, un cannolo siciliano reinterpretado junto a una pastelería de Gràcia, una tarta de queso afinada con la ayuda de Jon Cake...

El tercer punto de venta, en la calle Muntaner, completa un triángulo que mantiene la misma filosofía: obrador propio, producción diaria, poco margen de stock, mucha atención al detalle. En conjunto, la marca se ha consolidado en el circuito gastronómico: premios, listas, guías y artículos que señalan sus helados entre los mejores de la ciudad y del país. Pignata los agradece, pero se queda con otras escenas: una clienta que llora al probar un helado de hoja de higo porque le devuelve la infancia en el campo; el día en que se quedan sin helado antes del cierre; la satisfacción de llegar al final de la jornada con los pozzetti casi vacíos.

Si algo incomoda al heladero es la invisibilidad del oficio. Por eso ha abierto el obrador, por eso participa en cursos y por eso ha puesto por escrito parte de lo que sabe. Su libro y sus talleres insisten en una idea que repite tras el mostrador: el helado artesano no es un juguete, tampoco un mero decorado de verano. Es el resultado de un trabajo minucioso, de muchas decisiones pequeñas, de una convicción: que un producto cotidiano puede tomarse en serio sin perder el placer que lo hace irresistible.

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