Российские рестораторы начали заметно урезать ассортимент: за последний год из меню исчезло от 17% до 20% позиций, в основном дорогих и сложных в приготовлении.

Опрошенные

«Известиями»

участники рынка объясняют это дефицитом квалифицированных поваров, подорожанием продуктов и ростом операционных расходов. При этом рентабельность отрасли продолжает снижаться, несмотря на рост оборота.

По данным Росстата, в январе–мае 2026 года оборот общественного питания достиг 2,4 трлн руб., но темпы роста замедлились более чем втрое — до 6,5% против 20% годом ранее. Согласно исследованию НКР, средняя рентабельность ресторанного бизнеса за два года сократилась с 8,9% до 7,9%, хотя оборот отрасли вырос с 2,87 трлн до 5,27 трлн руб.

Совладелец сети «Мясо&Рыба» и глава Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов называет ключевой проблемой острую нехватку поваров: колледжи закрывают лишь 0,1–0,2% потребности рынка. Исполнительный директор сети доставки роллов «Моккано» Марина Котвицкая оценивает рост совокупных операционных издержек в первом полугодии в 8–12% год к году. Дополнительно на себестоимость повлиял переход части заведений с патентной системы налогообложения на упрощённую.

Давление оказывает и подорожание отдельных ингредиентов. Так, стоимость икры масаго с конца 2025 года выросла примерно на 66%. В «Моккано» часть блюд с этим компонентом вывели из меню, сохранив его только в самых востребованных позициях. В целом рестораторы стараются искать баланс между экономикой и ожиданиями гостей: резкое повышение цен грозит потерей лояльности, а отказ от оптимизации ухудшает финрезультаты.

По данным аналитического центра «Чек Индекс», средний чек в кафе и ресторанах за первое полугодие 2026 года вырос на 9%, до 1512 руб., однако количество покупок увеличилось лишь на 2%. В Москве динамика хуже: чек поднялся на 7%, до 2170 руб., а число покупок сократилось на 8%.

Не все участники рынка следуют тренду на сокращение. Основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров заявил, что компания расширяет ассортимент и выводит более дорогие блюда. По его словам, кадровый дефицит перестал быть главной проблемой, а темпы роста издержек замедлились. Сеть «Сушиселл» также наращивает меню, вводя новые позиции в рамках целевой себестоимости.

Сергей Миронов предупреждает, что сокращение ассортимента не может быть универсальным решением: гости приходят в ресторан в том числе за разнообразием, и исчезновение привычных блюд способно снизить посещаемость. По итогам года НКР прогнозирует оборот отрасли свыше 6 трлн руб. за счёт региональной экспансии сетей, доставки и внутреннего туризма.

***

Больше новостей и возможность поделиться своим мнением в комментариях в наших каналах в Telegram и MAX.

И подписывайтесь на итоговую рассылку самых важных новостей.

New Retail