Российские рестораны начали пересматривать ассортимент, сокращая количество блюд и отказываясь от наиболее дорогих или сложных в приготовлении позиций. За последний год некоторые заведения уменьшили меню на 17−20%, сообщают «Известия».

Причиной стали рост стоимости продуктов, увеличение расходов на персонал, налоговые изменения и сохраняющийся дефицит квалифицированных поваров. Вместе с этим рестораны активно работают над новыми рецептурами и технологическими решениями, чтобы сдерживать рост цен для посетителей.

Дополнительное давление на отрасль оказывает удорожание отдельных ингредиентов. При этом многие рестораторы предпочитают не использовать более дешевые аналоги, а оптимизировать ассортимент, сохраняя самые популярные позиции и качество блюд.

Несмотря на рост оборота ресторанного рынка, прибыльность бизнеса продолжает снижаться. Согласно июньскому исследованию рейтингового агентства НКР, оборот отрасли вырос с 2,87 трлн руб. в 2023 году до 5,27 трлн руб. в 2025-м, тогда как средняя рентабельность за тот же период снизилась с 8,9% до 7,9%.

Средний чек в заведениях общественного питания увеличился, однако число посещений растет значительно медленнее, а в Москве даже сократилось. В первом полугодии 2026-го совокупные операционные издержки увеличились на 8−12% по сравнению с тем же периодом годом ране. Владельцы ресторанов отмечают, что им приходится искать баланс между финансовой эффективностью и ожиданиями гостей, поскольку резкое повышение цен может привести к снижению лояльности клиентов.

Эксперты считают, что в долгосрочной перспективе успех ресторанов будет зависеть не только от оптимизации расходов, но и от способности предлагать посетителям разнообразное меню, высокий уровень сервиса и новые гастрономические впечатления.

Ранее сообщалось, что российские заведения индустрии гостеприимства и общественного питания ежегодно теряют более 190 млрд рублей из-за снижения качества сервиса и продукта.