Wenn im Dorf oder im Viertel das letzte Wirtshaus schließt, ist das Bedauern meist groß. Der Stammtisch verliert sein Zuhause, der Verein seinen Treffpunkt und Familien den Ort für ihre Feiern. Die Wertschätzung für das klassische Gasthaus ist groß. Das reicht in der Regel aber nicht, um den Betrieb wirtschaftlich zu tragen. Denn die traditionelle Gastwirtschaft geht zugrunde, weil ihr Geschäftsmodell schon längst nicht mehr aufgeht.

Der klassische Gastronomiebetrieb ist in den allermeisten Fällen ein Ort der räumlichen Großzügigkeit. Mit einer Wirtsstube für das Tagesgeschäft, einem Nebenraum für die Familienfeier und oft auch mit einem Saal für Hochzeits- und Betriebsfeiern.

Ebenso großzügig sind die Öffnungszeiten gehalten. Mittags für die Senioren, abends für die Stammgäste, Familien und örtlichen Gruppen. Sind dann noch Fremdenzimmer vorhanden, muss morgens auch noch Frühstück zubereitet werden. Und geschlossen wird, wenn der letzte Gast gegangen ist. Das gebietet schließlich die Gastfreundschaft.

Vier Bier in drei Stunden beim Schafkopf oder Skat führen bei den meisten Gästen zu einem leicht rauschhaften Zustand, doch für den Wirt zu einem zu geringen Ertrag. Das große Raumangebot wird nur zeitweise ausgelastet. Den vielen umsatzschwachen Öffnungsstunden stehen nur relativ wenige wirklich profitable Zeiten gegenüber. Die gesellschaftliche Funktion als Begegnungsstätte wird von den Gästen nicht bezahlt. Betriebswirtschaftlich ausgedrückt, verkauft das Wirtshaus die Aufenthaltszeit zu billig.

Wenn am Monatsende unterm Strich dennoch etwas übrigbleibt, liegt das meist an einer sehr günstigen Pacht oder dem Umstand, dass das Gasthaus schon seit langen Jahren im Eigentum der Wirtsfamilie ist. Das Geschäftsmodell beruht im Grunde auf günstiger Arbeit durch familiäre Selbstausbeutung und niedrigen Immobilienkosten.

Eine Erhöhung der Betriebskosten kann unter diesen Umständen nur durch eine Preiserhöhung ausgeglichen werden. Doch auch diese führt aus Rücksicht auf das Stammpublikum häufig nur zum Kostenausgleich – und nicht automatisch zu höherem Gewinn. Angesichts der real sinkenden Kaufkraft vieler Gäste wird aus diesem Nullsummenspiel sogar ein Verlust.

Dabei wäre es kaufmännisch klug, ihren Umfang zu reduzieren. Denn jedes schlecht verkaufte Gericht bedeutet einen Extraaufwand in der Vorbereitung und treibt den Wareneinsatz schon durch möglichen Verderb nach oben.

Zukunft haben jene Gastronomien, die auf kleinere Speisekarten und klare Regionalität setzen und ihre Öffnungszeiten an der Nachfrage statt an Gewohnheiten ausrichten. Zusätzliche Erlöse lassen sich durch Catering und Veranstaltungsorganisation erzielen. Wer sich zudem über die Ortsgrenzen hinaus einen Namen macht, spricht neue Gästegruppen an und steigert seinen Umsatz. So entstehen wirtschaftliche Spielräume, um gute Arbeitsbedingungen zu bieten und die professionelle Durchführung von der Eigenleistung der Wirtsfamilie ein Stück weit zu entkoppeln.

Nicht jedes Wirtshaus kann erhalten bleiben und Nostalgie ersetzt weder Nachfrage noch Kalkulation, doch das Wirtshaus als gesellschaftlicher Treffpunkt hat Zukunft. Aber nicht so wie bisher. Überleben werden Betriebe, welche die Tradition der Gastlichkeit bewahren, sich wirtschaftlich jedoch von traditionellen Gewohnheiten lösen – auch wenn dies den einen oder anderen Stammgast vergraulen könnte.

Doch was immer der Wirt auch Richtiges tun mag – es sind im Endeffekt die Gäste, die über die Zukunft des Wirtshauses um die Ecke entscheiden.