Los nombres importan, también en gastronomía. Por eso llamar ‘bodega’ a un establecimiento comunica una intención, manda un mensaje. Vinculamos las bodegas con el vino (muchas fueron despachos, eran otros tiempos) y con una determinada tradición de hostelería popular. Aún así, en Barcelona abunda la bodega-falsaria con horarios de cocina limitados a comida y cena, puesta en escena rústicamente postiza y, esto que no falte, precios de restaurante finolis porque hay que pagar el diseño y el 'marketing' digital. ¡Ja!

No es el caso de la Bodega Rarito, donde ya a las 9 de la mañana te puedes alegrar la vida y los carrillos cuchareando guisos de alto voltaje y mordiendo bocadillos de contundencia sabrosa. Tanto uno como lo otro, cuando están bien hechos, son gastronomía de calidad. Ana María Soria y Juan Antonio Vizcaíno están al pie de esta bodega cañón situada en el barrio de Sants, cerca del restaurante Zaytun.

En él su hijo Juanan Vizcaíno Soria desarrolla una cocina de perfil creativo con guiños a la tradición andaluza y profundidad técnica tan invisible a los ojos como arrebatadora en el paladar.

Juanan se encarga también de cocinar los guisos de la Rarito desde una visión que combina el sabor, el rigor y la reflexión sobre el chup-chup tradicional.

La tripa con 'capipota' y los 'sacramentos' de Bodega Rarito. / Òscar Gómez

Es poco común encontrarse cocineros profesionales con interés por la cocina histórica: la culinaria que explora más allá de ‘lo tradicional’, que estudia libros antiguos de cocina y bucea en documentación con la idea de rescatar la esencia de alguna elaboración trastatarabuela y reinterpretarla en clave actual.

Eso sí, como a los restaurantes vamos a comer bien y a pasarlo rico, todo esto tiene sentido si (y solo sí) el resultado es brillante, goloso y sexi en el paladar. El ‘fricandó del siglo XIX’ de Juanan es todo esto y mucho más.

“Me gusta guisar tradicional, aunque es cierto que hay reflexión y toques personales en mi cocina. Para el fricandó investigué cómo ha ido evolucionando el plato, tirando atrás e incluso llegando al 'Llibre de Sent Soví' del siglo XIV, donde hay platos de ternera con setas, pero no como fricandó, aunque este nombre ya aparece en la ‘La cuynera catalana’ publicada en 1835. A partir de este, hay una aplicación de técnicas contemporáneas y de respeto a fórmulas ancestrales que desemboca en esta versión actual, la mía”, explica el cocinero.

EL fricandó del siglo XIX' de Bodega Rarito. / Òscar Gómez

Es un fricandó donde la harina no está en la carne, porque no se dora la ternera enharinada, sino que se añade directamente en el ‘sofregit’. Fragancia profunda de bosque húmedo gracias a las trompetas de la muerte y un caldo que reconforta desde una ligazón ligera y elegante.

El local es amplio y sobrio, madera vista y barra señorial. Servicio impecable, Ana María es una anfitriona espectacular. Cocina abierta desde la apertura, la carta es la misma para comer que para desayunar. Otros platos tan hondos como gloriosos son las carcamusas, la tripa con 'capipota' y el pollo en escabeche.

El primero es un plato ancestral de la cocina toledana (cocina de interior con mucho guiso y sofrito, tierra vecina del Jaén natal de Juan Antonio Vizcaíno padre) y declinación porcina con carne de marrano tiernamente guisada con tomate y un añadido tan manchego como el toque de chorizo y jamón. “Una bomba de cerdo en todas sus formas”, remata Juanan. Por su parte, el 'capipota' con tripa es pura ortodoxia y obediencia al canon salvo por las piparras que acompañan, una licencia ácida y sacramental.

El escabeche de pollo de Bodega Rarito. / Òscar Gómez

Juanan sigue contando: “Al pollo en escabeche le tengo mucho cariño, porque es mi reinterpretación del recuerdo del que cocinaba mi abuela materna, que fue una guisandera espectacular. No dejó apuntado nada, así que he tardado unas 30 versiones en reproducirla y dar con las proporciones exactas. Eso sí, yo uso muslos deshuesados que marco y cocino en el guiso y ella lo hervía todo junto”.

El resultado es un escabeche clásico con guiso de ajo, cebolla y zanahoria. Para el ácido usan una mezcla de vinagre de chardonnay, de manzana y un puntito del de Jerez, poco, para no oscurecer la salsa anaranjada.

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Es ligero, sin aromas acéticos, suave y fragante. Como si estuviera a punto de empezar a emulsionar, resulta cremoso, apto para cucharear. De postre, pastel de queso casero y fruta: fresas con vinagre y nata. Gastronomía asequible. La cocina 'rarita' de Juanan es reflexionada, muy rica y cordial.

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