«Il clima è positivo – aggiunge Saccani – ci misuriamo con gli stessi problemi e cerchiamo soluzioni condivise. Per la prima volta abbiamo chiarito, tutti d’accordo, che il destino della filiera è legato al posizionamento e alla qualità della mozzarella campana Dop». All’ordine del giorno, la crescita eccessiva della quantità di latte stoccato: 31 milioni di Kg del valore di circa 50 milioni che genera un forte appesantimento finanziario dei caseifici. Ora si cerca la soluzione per impiegare queste scorte. Questo, per espressa previsione del disciplinare, passatte 60 ore dalla mungitura non può essere utilizzato per produrre mozzarella dop, pertanto viene “declassato”. Può essere invece adatto (anche ad esempio dopo essere stato surgelato) a produrre non dop, burrata di bufala e altri prodotti.

«Una strada da perseguire – spiega ancora Saccani – è quella della regolamentazione dei parti delle bufale, spingendo le nascite verso i mesi caldi, allo scopo di ottenere, proprio tra primavera ed estate, la maggiore produzione di latte, facendola coincidere con il periodo dell’anno in cui la domanda di mozzarella cresce». Un tema su cui da tempo il consorzio di tutela si batte. «Oggi questo processo è partito – avvisa Saccani – ma gli allevatori fanno presente che per completarlo ci vorrà del tempo».

È chiaro, quindi, che il controllo sulle nascite potrebbe non essere sufficiente a risolvere il problema. Pertanto, il Consorzio di tutela chiede che venga istituito e si riunisca un tavolo nazionale con rappresentanti degli allevatori, dei caseifici e delle istituzioni delle quattro regioni – Campania, Puglia, Molise e basso Lazio – in cui è possibile produrre mozzarella di bufala Dop. «Sul modello – ricorda Saccani che in passato se ne è occupato di persona – di quanto fatto nella filiera di produzione del Grana Padano. L’ottimizzazione del rapporto tra allevatori e caseifici infatti gioverebbe a tutta la filiera».

Si parla quindi di ottimizzazione e, a leggere tra le righe, altri rimedi sarebbero auspicabili: il calo controllato della produzione di latte, o addirittura la riduzione della mandria. Parallelamente si deve puntare alla crescita della domanda di mozzarella Dop che è in atto, con consumi interni ed esteri in aumento anche grazie a una intensa e mirata promozione. «Ma servono accordi e norme – conclude il dg – per rendere più efficiente una filiera di valore».