El sobao pasiego es uno de los dulces más conocidos de Cantabria. Su elaboración está regulada desde hace años y, según el Boletín Oficial del Estado, la mantequilla representa aproximadamente el 26% de sus ingredientes, junto con la harina, el azúcar y los huevos. Una composición que le proporciona su sabor característico y que también permite utilizarlo como base de otros postres.

Es precisamente lo que ha hecho Jesús Sánchez, chef del restaurante Cenador de Amós, con tres estrellas Michelin. En una de sus últimas publicaciones de Instagram, el cocinero ha compartido una manera diferente de preparar torrijas, sustituyendo el pan tradicional por sobaos pasiegos y acompañándolos con dulce de leche.

“¿Tienes un sobao en casa?”, plantea Sánchez en la descripción de su vídeo, donde presenta una receta que busca conseguir un resultado “crujiente por fuera y súper cremoso por dentro”. Para ello, combina una base de sobaos con nata, gelatina y una fritura final que recuerda a la preparación de las torrijas tradicionales.

La receta comienza con dos sobaos pasiegos grandes, que el chef trocea con las manos y reparte en un molde. A diferencia de las torrijas habituales, que suelen prepararse con rebanadas de pan empapadas en leche, en esta versión los sobaos se utilizan como una base que después se compacta.

Para preparar la mezcla líquida, Sánchez utiliza 500 mililitros de nata con al menos un 35% de materia grasa, 60 gramos de azúcar y 10 gramos de gelatina en polvo. Los ingredientes se calientan juntos hasta que la mezcla llega a hervir.

Una vez preparada, vierte la nata sobre los sobaos hasta que quedan completamente empapados. El siguiente paso es cubrir el molde con film, colocar un peso encima y llevarlo al frigorífico para que la preparación cuaje y adquiera consistencia.

Cuando la mezcla está compacta, llega el momento de desmoldarla. El cocinero corta la preparación en porciones rectangulares y retira los bordes para conseguir una presentación más uniforme. “Los recortes nos los vamos a comer, eso que no quepa duda”, comenta durante el vídeo.

Con las porciones ya preparadas, Sánchez pasa cada una primero por maicena y después por huevo batido. A continuación, las fríe en una sartén con aceite hasta que adquieren un tono dorado.

Nada más retirarlas del fuego, las reboza en una mezcla de azúcar y canela, “así como si fuesen unas torrijas”, explica. Este último paso aporta el acabado característico de uno de los postres más populares de la repostería española.

Sin embargo, la receta todavía guarda un detalle final. El chef añade dulce de leche por encima de las porciones para completar la presentación y aportar un sabor más dulce.

El resultado es una reinterpretación de las torrijas que conserva algunos de sus pasos más reconocibles, como el rebozado, la fritura y el azúcar con canela, pero cambia por completo su base. En lugar de pan, Sánchez aprovecha la textura de los sobaos pasiegos y los combina con una preparación de nata que se deja enfriar antes de pasar por la sartén.