Un aperitivo diferente no tiene por qué disfrutarse únicamente en un restaurante. El chef Rafuel Antonín propone una elaboración que combina varios ingredientes asociados a la cocina gourmet: foie de pato, trufa de otoño, higos frescos y Pedro Ximénez. Una receta que requiere tiempo y cuidado, pero que permite preparar en casa un bocado especial para una ocasión señalada.

El protagonista es el foie gras mi-cuit, una preparación de hígado de pato que se caracteriza por su textura suave y cremosa. Para elaborarlo, el cocinero utiliza una pieza de unos 700 gramos aproximadamente, que deja descongelar previamente y atempera antes de comenzar a cocinarla. 

La preparación comienza con una tarea delicada. Abrir el hígado y retirar cuidadosamente todas las venas. Este paso ayuda a conseguir una textura más agradable al cortar y servir el foie. Después, se condimenta con sal, pimienta y una pequeña cantidad de azúcar, antes de añadir Pedro Ximénez, un vino dulce que aporta matices aromáticos a la elaboración.

La trufa fresca de otoño es otro de los ingredientes que marcan la diferencia. Rafuel Antonín la incorpora laminada para que su aroma se integre con el hígado durante el marinado. Su intensidad combina con el dulzor del vino y convierte esta receta en una alternativa especialmente interesante para quienes disfrutan de los sabores más sofisticados.

Una vez sazonado, el foie se enrolla con ayuda de film, presionándolo bien para evitar que queden bolsas de aire en el interior. Después, se envuelve también en papel de aluminio y se deja reposar durante unas 12 horas en el frigorífico. Este tiempo es el que permite que los aromas del vino y la trufa impregnen el mi-cuit. 

Al día siguiente llega el momento de cocinarlo. La propuesta original utiliza un horno de vapor a 70 grados durante una hora, con un 100 % de vapor. También contempla la posibilidad de prepararlo al baño maría en el horno, aunque en ambos casos es importante controlar la temperatura interior y seguir unas pautas de cocción seguras.

Tras cocinarlo, hay que enfriarlo rápidamente y conservarlo refrigerado. Este paso es fundamental para mantener el producto en buenas condiciones antes de servirlo. Al tratarse de una preparación de hígado de pato, conviene respetar las recomendaciones de seguridad y no confiar solo en el tiempo de cocción.

Para acompañar el foie, el chef utiliza higos frescos, unas láminas adicionales de trufa y tostadas muy finas elaboradas con pan del día anterior. La combinación permite jugar con distintas texturas: la cremosidad del mi-cuit, el crujiente del pan y la suavidad de la fruta.

Los higos aportan un contrapunto dulce que encaja con los matices del Pedro Ximénez, mientras que la trufa refuerza el aroma del conjunto. Una vez cortado el foie en rodajas, basta con distribuir los acompañamientos y terminar con un poco de sal en escamas para realzar los sabores.