Tiene la palabra "ultramarinos" algo reconfortante en ella. Aunque, en origen, daba nombre a los productos traídos de América que se vendían en tiendas, con el tiempo la gente dejó de decir que iba "a la tienda de ultramarinos", para decir "voy al Ultramarinos". Se convirtió así en sustantivo sustancioso, para nombrar un establecimiento en el que aprovisionarse de viandas para el día a día.

Ya nadie dice que va al Ultramarinos (quizá porque ya casi no hay) y por eso reconforta que un proyecto de hostelería incluya la sonora palabreja en su nombre. Ultramarinos Marín, que el chef Borja García Ordoño acaba de abrir en Madrid a imagen y semejanza del local que tiene en Barcelona, tiene la capacidad de, ya desde el enunciado, transportarnos a otra época, que recordamos como más feliz, porque la memoria tiene eso, que siempre aplica almíbar.

El mejor producto, emblema en Ultramarinos Marín. / Brian McGinn

García Ordoño abrió Ultramarinos Marín en Barcelona en el local de un viejo bar setentero de la calle Balmes, donde, tras pasar por Etxebarri o Noma, lo fio todo al fuego y a un producto sensacional. En Madrid, concretamente en la calle San Andrés, 31 (Malasaña), sobre las cenizas de lo que fue Casa Maravillas, que a su vez también era reinvención del viejo bar cañí, lo fiará todo a la plancha, algo que conecta con las tabernas chelis, en las que el acero lo soporta todo, desde un sándwich mixto a unas gambas.

"Madrid siempre me ha gustado; y además está en un momento bonito", explica García Ordoño sobre su desembarco en la capital. "Además, hay muchas sinergias también para nuestro otro concepto, Ultrapaninos Marín (nuestro obrador y centro de producción de Barcelona). Desde ahí podemos enviar nuestros productos a Madrid: resulta mucho más sencillo que mandarlo a otro sitio".

García Ordoño desembarca con socios: a Enric Rebordosa (Grupo Confiteria), su 'partner' original en Barcelona, se ha unido Patricia Mateo (Starter Culture), como aliada en esta apertura en la que, insiste, no cambiarán las reglas del juego. "El local de Madrid no es una reinterpretación ni un 'spin-off'. Es Ultramarinos Marín: con la misma cultura de producto, con la misma obsesión por elaborar, con la misma informalidad, con la misma estética de bar vivido y la misma relación directa entre cocina y cliente".

El chef lanza un guiño a esa nueva clientela que parece haberse hartado del envoltorio y vuelve a buscar lo esencial, comer bien, algo para lo que aquí hay buenos mimbres: Discarlux, Pescaderías Coruñesas o Sapiens aparecen en la lista de proveedores. "A los que nos gusta comer estamos un poco cansados de los formatos que nos han impuesto o que nos han llevado. Parece que al final quieren que entres en una caja, haciendo cosas muy parecidas y estando muy encorsetado. Ultramarinos Marín es el ejercicio de entender qué es importante y qué no en la experiencia gastronómica".

La plancha y las salsas mandan en Ultramarinos Marín. / Brian McGinn

En el proyecto de Ultramarinos Marín afloran reflexiones poco comunes, por ejemplo, la de con qué útiles se debe comer. "Tuve la tentación de quitar el tenedor, porque a mí me gusta comer con las manos. Sin embargo, me fui dando cuenta después de cinco años, de que la gente necesita un tenedor, le gusta comer con él. Aunque si me preguntas, en la barra que tenemos detrás del local en Barcelona, en el asador, que es, sobre todo, para habituales y familiares, a mí me gustaría en el futuro no poner tenedores, que tengas que comer todo con las manos y con el cuchillo. Y si hay alguna sopa, una cuchara. Pero hay gente que no está preparada o no quiere ir por esa línea. Yo creo que lo bonito de Ultramarinos Marín es esto, ¿no? El ver hasta dónde está dispuesta a llegar para pasárselo bien".

La singladura del Ultramarinos Marín madrileño arranca con buenas perspectivas: antes de abrir ya acumulaban 400 reservas. Es el síndrome actual de la capital, que se entrega al 'hype' cuando llega un proyecto avalado por su éxito en otra parte, como también ha sucedido con La Once Mil, la taquería llegada desde México y premiada con una estrella Michelin.

A todos aquellos que consigan plaza en el nuevo restaurante al-que-hay-que-ir, García Ordoño les recomienda "pedir entre seis u ocho platillos, con un par de cada sección, porque la cocina mediterránea es esto, que te saquen cuatro o cinco cosas a la vez y compartir". Un consejo del chef: "Empezar el pedido al revés, decidiendo primero el principal. Porque si el cliente dice que quiere acabar con un pescado o un trozo de carne grande, eso permite ajustar la comanda".

En el menú aparecen crudos y curados: "anchoas, nuestra tabla de curados del mar, la quisquilla o el montadito de botarga que es uno de nuestros platos icónicos". También encurtidos y ensaladas, con piparras, un 'mix 'de olivas, escabeches y salpicones. "Y luego está algo que para nosotros es muy importante, la charcutería fina de la casa: 'txistorra', nuestro chicharrón Marín, vaca vieja, jamón ibérico cocido, butifarras...", describe el chef.

Una novedad poca vista en Madrid será el garum que elaboran. "Las salsas tienen sección propia y el garum siempre va a estar siempre presente. Para mí es la madre de todas las salsas. Nosotros elaboramos nuestra propia versión, de forma casera y con paciencia, durante meses, para potenciar el 'umami' de muchos de nuestros platos".

La charcutería hecha en casa, otro de los puntos fuertes de Ultramarinos Marín. / Brian McGinn

Por supuesto, no faltará una buena oferta de verduras con la patata, chafada o en 'chips'. Y por la plancha pasarán judías verdes, champiñones o tirabeques. "Y, finalmente, lo que siempre buscamos: pescados del día, marisco y carnes que sean un productazo. Y para los días fríos, guisos, sopas y platos de cuchara".

Las riendas de la cocina de Ultramarinos Marín quedan en manos de Gonzalo Guzmán, formado junto a García Ordoño desde la apertura en Barcelona y que pasó por disfrutar, aunque García Ordoño cogerá el puente aéreo con frecuencia. "Es muy importante estar aquí al principio para ver cómo respira el proyecto. Estoy seguro de que tendrá muchas cosas, mucho ADN del Ultramarinos original del que nace todo, porque somos los mismos y los productos van a ser los mismos. Pero sí que va a haber una manera diferente de servir y de tratar a la gente, porque también hemos aprendido muchas cosas. Al principio éramos muy intransigentes".

En palabras del creador de Ultramarinos Marín, la apertura en Madrid es "un punto clave, muy importante para el devenir de Ultramarinos, porque el formato es el mismo, pero, a la vez, es diferente: el equipo, el producto... son variaciones que hacen que no sepas a ciencia cierta lo que va a pasar", reflexiona, antes de encapsular el vértigo en tres palabras: "Dudas, incertidumbres y ganas, muchas ganas".