Unos pocos meses han servido para que Daniel Verdejo (Barcelona, 1993) le dé la vuelta a la cocina de Aldapeta Gastrobar, el espacio gastronómico del Hotel Catalonia Donostia. Su experiencia en el grupo hotelero, con aventuras en otras latitudes, ha forjado su filosofía de cocina, que plasmará desde el próximo martes en una nueva carta.

Llegó con el objetivo de aportar su conocimiento a Aldapeta Gastrobar y ya está aquí una nueva carta...

Así es. Era un objetivo que nos planteamos cuando llegamos y para el que me han dado total libertad en su ejecución. Hemos estado durante varios meses probando productos y platos, y desde este martes ya estarán disponibles para nuestros clientes.

¿Cuál es la idea que quieren trasladar de la cocina a la sala?

Aquí veníamos trabajando la cocina tradicional vasca y eso no se va a perder, pero sí es verdad que vamos a incorporar otro tipo de cocinas para hacer una fusión de todas ellas.

Explíquese...

He intentado acercar toda mi experiencia y mi conocimiento a Aldapeta Gastrobar. Y eso implica mis raíces catalanas, que son mis orígenes, pero también mi etapa en México, propuestas de Tailandia y esa mirada que hay que mantener de la cocina vasca. He buscado que convivan entre ellas. Por ejemplo, añadiendo a un sofrito clásico de tomate y cebolla algo de chipotle o curry.

¿Cree que el cliente guipuzcoano va a entender su propuesta?

Es verdad que hay un porcentaje de clientes que buscan la tradición en los platos, pero no es menos cierto que hemos ido viendo cómo hay otros que sí que está abiertos a nuevas ideas. De hecho, algunos clientes, conscientes de que venía de trabajar de México, me han pedido algunos platos en los que el picante pueda ser protagonista. Al final, lo que hemos buscado es diferenciarnos porque competir en una ciudad con un nivel tan alto de cocina es muy difícil.

¿Será una carta estanca o irá cambiando constantemente?

Me gusta mucho que las cartas se vayan adecuando a la temporada de los productos y eso es lo que vamos a hacer. No significa que la carta sea distinta, pero sí que podemos introducir nuevos platos sobre la marcha. Esto es, a través de sugerencias del chef que entendamos que pueden encajar con nuestra filosofía gastronómica. Lo iremos testando poco a poco y cuando tengamos claro que puede tener recorrido lo iremos incorporando a la carta. También es cierto que estamos dentro de un hotel y parte de la clientela no es del entorno; por lo tanto, no tiene la sensación de ver el mismo plato diez veces. Es algo que a mí tampoco me gusta, porque me cansa. Así que intentaremos darle ciertos toques a los platos para que la sensación de ir modificando cosas sea real.

¿Cómo es el día a día en Aldapeta Gastrobar?

Tenemos un inicio de mañana claro en el que los desayunos juegan un papel importante. Es un servicio relevante para aquellas personas que se hospedan, pero también para vecinos de San Sebastián que quieren disfrutar de algo especial. A partir de ahí, el servicio de comida es muy abierto porque tenemos un menú diario de lunes a viernes, con una relación calidad precio muy competitiva. Es una fórmula que también nos sirve para ir introduciendo esos platos que terminan formando parte de nuestra carta. Y siempre está disponible la posibilidad de pedir alguna de las propuestas de esa carta, que es, ahora mismo, la mejor manera de conocer nuestra cocina.

¿Y el menú degustación?

Es un formato que todavía no hemos introducido, pero que estamos trabajando en él. Si va todo bien, dentro de no mucho tiempo podremos incorporarlo a nuestra propuesta. La idea es que este pueda girar en torno a las distintas temporadas.

La parrilla es una de las técnicas más reconocibles de nuestra cocina. ¿Cuál es el papel que juega en el restaurante?

Desde el principio hemos apostado por ella porque creo que le aporta unos sabores y unos aromas a los productos que son muy particulares. Me gusta mucho y seguirá siendo parte de nuestro planteamiento presente y futuro.

Habla de esta nueva carta que estará disponible desde el próximo martes. ¿Cuál es ese plato que uno no puede dejar de probar?

El cambio va a ser sustancial y son muchas las propuestas que se pueden destacar. Diría que una de las que creemos que más va a funcionar es el cangrejo de concha suave, tipo nécora, que se puede comer entero y que elaboramos en una tempura de amaranto y mezcal. Lo servimos acompañado de un sofrito de chipotle y palo cortado acompañado por un pan.