13/10/2026 Actualizado a las 10:16h.

El chef hondarribitarra Adur Arrieta, de Tatapas Gastroteka, intentará repetir el triunfo conseguido en 2022 en Marvão (Portugal)en el Concurso Internacional de Pintxos y Tapas Medievales. Entonces, 'Ma-mamia'. una falsa cuajada de «gallina feliz», un pintxo que jugaba con el concepto del trampantojo porque parecía un postre, pero no lo era, conquistó al jurado.

En esta ocasión su apuesta se llama 'Entre redes y trigales', un pintxo que une atún y trigo sarraceno. Hasta Valencia de Alcántara, en Extremadura, Cáceres, a poquitos kilómetros del país que le dio el triunfo, tendrá que viajar para presentar su propuesta. Del 23 al 25 de octubre se celebra la XVIII edición de este concurso internacional que se abrirá al público para que pueda degustar las creaciones finalistas.

Arrieta representa a Hondarribia con un pintxo en el que se encuentran el mar y la tierra. 'Entre redes y trigales' le valió el título de Mejor Pintxo Medieval de su ciudad y con él propone descubrir, en un solo bocado, su vínculo con el Cantábrico y su manera de entender la cocina.

Su propuesta tiene como base un risotto de trigo sarraceno con puerro y hongos, ligado con mantequilla y caldo de ave. Sobre él descansa una pieza elaborada con la carne situada encima de la ventresca, junto a la aleta del atún, un corte que el cocinero describe como su «chuleta». Una demi-glace preparada con el espinazo del propio pescado y vino tinto, aceite de trufa y ralladura de limón completan la propuesta.

La idea de elaboración de este pintxo y de esa parte en concreto surgió durante el despiece de un gran atún que adquirió al comienzo de la temporada. Al trabajar aquella zona del pescado, encontró una carne que «merecía convertirse en protagonista». El recuerdo de una elaboración con trigo sarraceno que había probado durante un viaje a Argentina hizo el resto.

«La fusión de los sabores sí está en mi mente y yo entiendo que van a fusionar», explica. Su cocina combina esa intuición con la curiosidad por los productos y las técnicas que descubre cuando viaja. Y de nuevo el trampantojo, de forma sutil, porque el pintxo juega con las expectativas del comensal. Parece una carrillera, pero al primer bocado hay sorpresa. Los hongos y el puerro suavizan el conjunto, la trufa aporta un matiz aromático y el limón introduce frescura. La presentación en un recipiente de barro refuerza el vínculo con la temática medieval, recuperando un material tradicional que forma parte de la memoria de la cocina.

La propuesta de Arrieta conecta con una ciudad en la que el patrimonio y la gastronomía acompañan al visitante. A la dimensión monumental de Hondarribia por su casco histórico y su trazado medieval, se suma la identidad de una ciudad de pescadores, donde el pintxo se ha convertido en una de sus señas gastronómicas gracias a su producto local y la creatividad de sus cocineros.

Arrieta reivindica «el papel del casco histórico dentro de ese recorrido gastronómico». Desde Tatapas participa en el esfuerzo «por atraer al visitante también hacia la parte vieja», complementando el atractivo de la Marina. Ganar el concurso local tiene para él un valor especial por la calidad y la constancia de sus compañeros. La exigencia de competir con cocineros que vuelven a presentarse año tras año convierte cada edición en un estímulo para seguir creciendo.

«El pistoletazo de salida fue el concurso medieval y desde entonces le tengo un cariño especial», recuerda. El Concurso Medieval ocupa un lugar importante en la trayectoria de Tatapas, no solo por los premios, también por las relaciones que han nacido a su alrededor.

El XVIII Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales se celebra del 23 al 25 de octubre en Valencia de Alcántara (Cáceres). Los cocineros deben elaborar sus propuestas exclusivamente con ingredientes existentes en la Península Ibérica durante la Edad Media, sin productos llegados de América como el tomate, la patata o el maíz.

La competición se desarrollará el sábado 24 de octubre, a partir de las 17.00 horas, en la Casa de la Cultura, con el fallo previsto para las 20.00 horas. Los tres profesionales que conforman el jurado tendrán que valorar la presentación, el sabor, la elaboración y la originalidad. Vecinos y visitantes podrán probar las creaciones el sábado 24 y el domingo 25 en una Ruta del Pintxo Medieval, con establecimientos anfitriones y un precio de 2,50 euros por tapa.