La 28ª edición de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country arranca el lunes de manera oficial, pero este domingo por la mañana ya ha comenzado a acercarse a ese perfecto punto de ebullición. Lo ha hecho con un homenaje al txipiron, «ese pequeño y mágico ser del que sabemos muchas cosas, pero sobre el cual también hay muchas leyendas que no son ciertas», ha explicado Benjamín Lana, director del congreso. Esta actividad, que ha llenado el espacio Tabernas y Parrillas del Kursaal, ha tenido mucho de didáctica, pero se ha pasado rápidamente de la teoría a la práctica y los asistentes han podido probar hasta siete maneras de cocinarlo.

Los 'siete magníficos' del txipiron, aunque en las cocinas del Kursaal terminaran juntándose algunos más, son cocineros y cocineras que llevan años, incluso décadas, poniendo en valor el txipiron con recetas distintas que se han convertido en icónicas en nuestro territorio y fuera de él. La croqueta de txipiron en su tinta ha sido elaborada por Ismael Vicuña (La Rampa); Iñaki Arrieta (Rekondo) lo ha preparado relleno; el mexicano Enrique Fleischmann (El Txoko de Getaria) ha propuesto su revolucionario marmitako de begihaundi; Roberto Ruiz (HIKA Gastronomiko) ha regalado ese txipiron en su tinta con la misma receta que heredó del inolvidable José Juan Castillo y que fascinaba a la Duquesa de Alba; Pablo Loureiro (Casa Urola) ha sorprendido con las pochas guisadas con tallarines de txipiron; Koldo Manterola y Pablo Vicari (Elkano) introdujeron la parrilla con el txipiron a la brasa; y Amaia Ortuzar (Ganbara) ha puesto el colofón a la cata cocinándolo a lo pelaio, una fórmula que generó cierto debate cuando se habló de su origen. En cualquier caso, han sido de esas recetas que «te trasladan a otros tiempos y lugares, que te evocan a personas y tiempos», decía Benjamín Lana acordándose de cómo su madre elaboraba los txipirones rellenos.

Ha sido Javier Yurrita, uno de los fundadores del congreso, quien ideó hace meses este homenaje al txipiron para reflejar algunas icónicas recetas de nuestra cocina. «Es uno de los pescados más apreciados en Gipuzkoa y admite muchas variantes», explicaba, aunque Lana hacía también alusión a la universalidad de este pescado.

La actividad ha estado dinamizada por Alberto Fernández Bombín, escritor y tabernero, quien tras cada uno de los pases pedía la presencia de los ejecutores de las distintas recetas. Todos ellos contaron los secretos de sus respectivas elaboraciones y mostraron su respeto a un producto por el que sienten devoción. Roberto Ruiz fue un paso más allá y habló de la importancia que tiene heredar estas recetas, aunque sea de una forma casi espontánea como sucedió en su caso, pero también de saber transmitir ese legado que representan cada una de estas recetas. «En su sencillez es perfecto. Solo puedo decir 'amén'», señalaba Lana respecto al txipiron en su tinta hoy de Roberto Ruiz, antes de José Juan Castillo y mucho antes de Nicolasa Pradera.

Brilló también con luz propia el txakoli elegido para maridar estas siete fórmulas de cocinar el txipiron. Se apostó por el Aitaren 2023, «un txakoli nacido casi en el mar», como explicaba Jon Eizaguirre, propietario y director de la bodega, un proyecto familiar que nos trajo un txakoli perfecto en graduación, madurez y acidez, idóneo para un mediodía como el de ayer, que gracias a unos y otros terminó siendo perfecto.