À la cantine du lycée Clément Marot, à Cahors, le menu a une saveur particulière cette semaine. Mardi 13 octobre, entre deux bouchées de fromage, les lycéens découvrent ceux qui se cachent derrière les produits de leur assiette. Pour la Semaine du goût, Éric Mascles, chef du restaurant scolaire depuis 2008, a convié des producteurs locaux à venir à leur rencontre. Une manière de faire découvrir les richesses du terroir, mais aussi de mettre en lumière un monde agricole en difficulté.

"Actuellement, le milieu va mal donc l’idée était de mettre à l’honneur les agriculteurs", explique le chef, natif d’Aurillac. Dans le réfectoire, les produits du terroir côtoient les décorations spécialement installées pour l’occasion. Des quiz sont également distribués aux élèves : chaque jour, un aliment est à deviner. Une fois leur réponse inscrite, ils glissent leur bulletin dans une urne.

Ce mardi, Cant’Avey’Lot est venu présenter son fromage Mirabel. Basée à Bagnac, cette coopérative créée en 2010 rassemble trente exploitations du Cantal, de l’Aveyron et du Lot. Ensemble, elles commercialisent directement leur lait et ses produits dérivés : lait en brique, yaourts, fromages ou encore aligot.

"Notre lait est riche en oméga 3 grâce à l’alimentation que l’on donne à nos animaux, avec notamment l’ajout de graines de lin", détaille Nicolas Reilhac, producteur à Lacapelle-Marival. Avec 15 millions de litres de lait, la coopérative entend faire connaître son savoir-faire au-delà des exploitations. "C’est important d’être là pour expliquer aux jeunes qu’on fait des produits de qualité. S’ils y sont sensibles, ils les achèteront ensuite en grande surface", explique-t-il.

Ce mardi, Cant'Avey'Lot était à l'honneur. DDM Charlotte Sirieys

Les lycéens semblent réceptifs. "Ils sont curieux", constate le producteur, qui va volontiers à leur rencontre pour leur expliquer sa démarche. Lyna, élève de première, apprécie cette découverte : "C’est intéressant, je ne connaissais pas." D’autres se montrent surtout enthousiastes à l’idée de déguster les fromages. Un lycéen reconnaît même les yaourts présentés : "Ma mère achète ces yaourts, je connais bien. Et c’est très bon", sourit-il.

L’association Mangez lotois, qui met en relation les producteurs du département et la restauration collective, participe également à l’opération. "Notre but est de faire en sorte que nos producteurs aient davantage de réseau", résume Mathilde, commerciale au sein de la structure. Elle salue l’initiative du chef : "Il y a une tendance à inciter les collectivités à consommer local. Éric pousse encore plus loin avec des animations, c’est vraiment chouette."

Car derrière les rencontres, c’est aussi dans les menus que la démarche prend forme. Chaque jour, un thème donne le ton : fruits et légumes d’automne le lundi, éleveurs le mardi, saveurs du territoire le mercredi, de la terre à l’assiette le jeudi, avant une fin de semaine avec l’Occitanie en fête. Au programme : volailles au safran, bœuf bourguignon, parmentier de canard, sauté de veau local au miel et aux raisins ou encore parmentier de lentilles.

Lors de la semaine du goût, la cantine du lycée Clément Marot propose des produits locaux. DDM Charlotte Sirieys

Pour composer ces repas, Éric Mascles s’appuie notamment sur le réseau Mangez lotois avec des producteurs comme le Gaec des Champs Bons (produits laitiers) et les Vergers de Montcuq (fruits frais). Deux boulangers, Saveurs et Délices et Le Fournil, sont également associés à l’opération. Jeudi, l’entreprise Andros sera à son tour présente au lycée.

Chaque jour, entre 800 et 900 repas sont servis au restaurant scolaire. De quoi toucher un large public. "En cuisine, ça rajoute un peu de travail, mais si je fais ça, c’est parce que je sais qu’il y a l’équipe derrière", souligne le chef. Pour Mathilde, ces échanges sont essentiels, même si les élèves n’ont pas toujours le temps de s’attarder sur les stands pendant la pause méridienne. "La tendance actuelle, c’est de consommer moins, mais mieux." Une conviction que cette Semaine du goût entend transmettre, au fil des rencontres et des assiettes.