Au Café de l'Union, à Nivelles, où il est attablé pour l'apéro, tout le monde fait la bise à Didier Bellet, 72 ans, Grand Bailly de la Confrérîye dèl Târte al Djote. Le terme un peu pompeux, emprunté au vieux français, désigne le président du conseil d'administration de cette association créée en 1980 par une poignée d'amis pour défendre le bon goût de la célèbre tarte nivelloise. "Notre volonté est de faire connaître la djote, ses traditions, sa recette, son histoire au plus grand monde au-delà de nos frontières aclotes", explique Didier Bellet.

Chaque mois, il réunit la confrérie forte d'une cinquantaine de chevaliers (uniquement des hommes), dont les deux premiers prévôts (les vice-présidents), le tabellion (le secrétaire) et l'escarcelier (le trésorier) pour organiser les activités. Les gardiens scrupuleux de la tarte salée aclote s'affichent sur les foires agricoles, au marché de Noël et d'autres lieux pour faire la promotion de la djote. "Mais on n'en vend pas. Et quand nous voulons en manger, on les achète. Il n'y a pas d'inféodation : nous ne sommes pas des représentants de commerce !", insiste le vibrant défenseur de la spécialité du coin.

On trouve la première trace de cette djote dans un texte de 1218, "mais c'était juste un morceau de pain avec du fromage", raconte Didier Bellet. Les légumes n'ont fait leur apparition qu'au XVIe siècle. La tarte al djote est un savant mélange de divers ingrédients dont deux aux moins lui sont spécifiques : le fromage local (la bètchéye ou boulette de Nivelles) et les bettes, plante herbacée de la même espèce que la betterave.

"La bètchéye est un fromage de vache fermenté obtenu à partir de lait écrémé. Jusque-là, ça se passe bien…", rigole le Grand Bailly. Au niveau des calories, ça se corse au moment de préparer la garniture. "Pour obtenir cette makayance, on doit émietter la boulette et la mélanger à du beurre fondu chaud qui doit avoir la couleur noisette." Il faut ensuite ajouter des œufs et des bettes et étaler la garniture sur la pâte.

"Une fois cuite, il faut la tartiner de beurre salé", précise le spécialiste d'un œil gourmand. La tarte al djote se déguste religieusement "bî tchaude, bî blète, qu'èl bûre dèsglète" (bien chaude, bien mûre, que le beurre dégouline). L'humour aclot rappelle qu'à Nivelles, "on n'a jamais étranglé avec du beurre".

Chaque année, la Confrérie décerne ses labels de qualité, un mardi du mois de février. Le tout-Nivelles se retrouve au Vauxhall. La cérémonie a lieu au terme d'une série de "tests sérieux et anonymes", effectués chaque mois par les confrères, réunis en cinq commanderies. Ils goûtent et puis cotent, en aveugle, les productions des fabricants et revendeurs de tartes al djote. Jusqu'à la fin, les confrères ignorent l'origine des tartes soumises à leurs papilles gustatives. "Les critères sont immuables : aspect et arôme à froid, arôme à chaud, rapport poids et diamètre, consistance du fromage, authenticité et goût de la makayance, proportion et équilibre entre pâte et garniture", détaille encore Didier Bellet.

Des étoiles (de 0 à 5) sont attribuées en fonction des pourcentages obtenus. Pour décrocher le plus haut label (5 étoiles), il faut atteindre 84 %. C'est le cas du Café de l'Union, brasserie avec vue sur la Collégiale Sainte-Gertrude. On peut vite perdre une étoile, précise le Grand Bailly : "La boulette de Nivelles est un fromage capricieux qui ne s'entend pas bien avec les étés chauds".

Tous les deux ans, des personnalités de la société civile sont intronisées "chevaliers d'honneur". La djote a séduit les palais de chefs d'entreprise, de ministres, d'artistes… et du roi Baudouin en personne qui, en 1984, a reçu le titre de Grand Bailly d'honneur à l'occasion d'une visite effectuée à Nivelles avec la reine Fabiola. "On a envoyé des tartes al djote au palais pour le roi Philippe", confie Didier Bellet.

Une photo d'archives de Noblesse&Royautés montre le roi Baudouin et la reine Fabiola goûtant une tarte al djote lors d'une visite à Nivelles en 1984. ©Noblesse & Royautés

Le septuagénaire reste un inconditionnel amateur de la tarte al djote labellisée : "Plus je la goûte, plus elle me goûte." A Nivelles, le plat reste très populaire. Au printemps, les chevaliers de la Confrérie vont en offrir aux résidents des maisons de repos.

"Mais vous oubliez de me poser une question : que boit-on quand on déguste une djote ?", relance le Grand Bailly. De fait. Il y a deux écoles, répond-il. "Certains préfèrent la bière : de la brune, comme un Scotch, ou une blonde qui a du corps, et d'autres du vin." La mode est au Sancerre qui s'accorde avec le fromage. "Moi, je reste au rouge."