Риет изобрели во Франции XIX века. В переводе название блюда означает «паштет из тушеного мяса». Да, изначально его готовили именно из мяса (хотя в наших магазинах продается в основном рыбный), преимущественно из мелкой дичи: кролика, гуся, утки, перепела. Блюдо олицетворяло незавидную судьбу французского рабочего класса и бедняков в целом, ведь для него приобретались самые дешевые куски самого дешевого, старого, жесткого мяса. Для получения хоть какого-то вкуса их долго тушили в собственному соку на медленном огне, добавляли специи. потом разминали вилкой. А в финале погружали в топленый жир, чтобы законсервировать. Получалась своего рода тушенка.

Но со временем к риету обратились модные шеф-повара. Они пересмотрели и состав, и особенности приготовления блюда и получили… изысканный деликатес. Сегодня его делают не только из разных видов мяса, но и из рыбы и морепродуктов, включая краба и красную икру. Добавляют орехи, овощи, фрукты, вплоть до самых экзотических.

Французы – знатные гурманы, поэтому даже одного нюанса в рецепте им хватило, чтобы выделить  блюдо в отдельный класс. Многие не могут отличить паштет от риета, а ведь есть еще и парфе! Разница между всеми тремя – в текстуре.

У паштета консистенция нежная, пастообразная, без крупинок, а в риете просто обязаны быть кусочки и волокна, то есть текстура более грубая. Вот почему риеты не рекомендуется пропускать через блендер – работайте только вилкой!

Паштет чаще делается на основе одного ингредиента, а риет представляет собой «мешанину» из масла, овощей, специй. 

Парфе – это «высший пилотаж» среди паштетов, поскольку текстура у него идеально гладкая и воздушная, почти как мусс. С этой целью часто добавляют сливки и яйца.

При всем при этом и паштеты, и риеты, и парфе подают к столу с хлебом или тостами и с корнишонами. Но, пожалуй, в домашних условиях проще всего приготовить риет. Тем более что повторять многочасовую технологию французских крестьян никто не требует.

Ингредиенты: 1 скумбрия, 1 морковь, 1 луковица, 25 г сметаны, 2  лавровых листа, 3–5 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, специи для рыбы (зира, фенхель или смесь по вкусу), горсть каперсов, лимонный сок, петрушка, соль, перец.

Скумбрию надо промыть, удалить плавники, голову и хвост, выпотрошить, еще раз ополоснуть и обсушить. Положите в кастрюлю, залейте водой, добавьте лавровый лист, перец горошком, соль. Варите, прикрыв крышкой, 10–12 минут. Затем достаньте рыбу из бульона и остудите.

Тем временем очистите лук и морковь, мелко нарежьте и потушите на топленом масле до мягкости. Добавьте к ним специи для рыбы.

На заключительном этапе снимите филе скумбрии с костей, смешайте с прочими подготовленными ингредиентами и измельчите до желаемой консистенции (ее можно регулировать путем добавления рыбного бульона. Готовый риет поставьте в холодильник на 30-60 минут. Хранить такую закуску можно не более 2 суток.

Если же вышеописанный рецепт показался вам слишком трудоемким и долгим, предлагаем пойти по облегченному пути. Просто купите консервы со скумбрией, извлеките содержимое, удалите кости и смешайте с овощами и специями.

В качестве основы для риета можно использовать и другие рыбные консервы: например, тунца и треску. Приветствуется приготовления одновременно из разных видов рыб.

Ингредиенты: 550 г куриной голени, 1 морковь, 1 луковица, несколько горошин черного и душистого перца, 4–5 зубчиков чеснока, 20–30 мл сухого белого вина или коньяка, тимьян, мускатный орех, петрушка, топленое масло, соль и перец.

В кастрюле с очищенными луком и морковью, с добавлением перца-горошка варите курицу 40–60 минут. Овощи разомните, с курицы, когда остынет, снимите мясо и разберите на волокна.

Тем временем в сотейнике растопите масло, добавьте пропущенный через пресс чеснок, слегка обжарьте его. Затем кладите к нему курицу, овощи, тимьян и мускатный орех. Влейте вино (коньяк) и дайте ему выпариться. Добавьте мелко нарезанную петрушку, посолите и поперчите. Всю эту ароматную смесь можно довести до однородности при помощи небольшого количества куриного бульона. Уберите на 1-2 часа в холодильник.

Елена Шумовская.

Читайте также. Мясной деликатес по-французски: советы по выбору качественного паштета.