Jaume Solé desplaça el carro fins a una taula de La Posta, a Sant Feliu de Guíxols (Baix Empordà). El vehicle arrossega una història doble. La primera arriba al passat, quan el nen Jaume acudia amb els seus pares a un restaurant de Platja d’Aro, Chez Armand, i estudiava la paciència dels cambrers per desespinar un llenguado a la meunière o flamejar un filet al pebre amb instruccions d’empassafocs. El va enlluernar la perícia d’aquells homes mudats i minuciosos i ara és un d’ells.

La segona carrera està en el present i s’explicarà després, quan li arribi el torn a les creps Suzette.

El Jaume va néixer el 1986 i diu que porta en l’ofici de servir des de la increïble edat dels 12 perquè els pares li van permetre treballar els caps de setmana en un restaurant per veure si la duresa de les funcions li tornava les ganes d’estudiar.

El que crida l’atenció per a un estudiant en retirada és que durant anys va compaginar la disposició dels coberts amb les cobertes dels llibres i va provar Relacions Laborals, Filologia Anglesa i Dret –un menú variat–, i la va encertar amb la decisió prematura que el seu fort era la sala i no els despatxos ni les aules ni els jutjats: "Entre els estudis i la feina, ¡he fet tantes hores!".

Durant més d’una dècada va estar al menjador de Can Roquet, a Romanyà de la Selva, i un lustre a la Taverna del Mar, com a director, on el vaig conèixer el 2023 i on em va persuadir la seva aptitud per al servei: "Vaig aprendre gestió, servei de sala, a netejar peixos…". El client com a centre i no com a ornament. Es va independitzar la primavera del 2024 amb La Posta, que va néixer d’una broma mentre prenia cerveses amb el seu germà: "La posta de Solé, la posta de sol, i també perquè sona com aposta. Tot el que tinc està ficat aquí".

El principal capital és l’humà, amb dos col·legues de la Taverna: Daniel Arévalo a la cuina i Jesús Rivero com a sommelier i cambrer. El Daniel fa anar la planxa amb saber, de manera que el turbot de 1.200 grams surt perfecte, amb la pell socarrada i la carn blanca i trèmula, i el Jesús l’emplata davant el comensal amb el virtuosisme i la rapidesa de qui sap que massa temps a la safata comportarà un servei fred.

Un turbot a la llista dels millors. Els peixos a la planxa obliguen a les operacions matemàtiques o als sentits experimentats del planxador, sentit, vista i olfacte.

Celler amb 230 referències a què cal dedicar lectura per pescar vins com el pinot noir de Mont-ras: A-me-oui.

Mantega de gambes i pa de Ca la Nati, torna el crustaci vermell en una croqueta i el mar mana a taula: bonítol amb escabetx de vinagre d’arròs; làmines de corball amb rostes de la pell, maionesa de soja i ous de truita; amanida de tomàquet i verdures escaldades amb ventresca de tonyina (és una conserva d’Herpac, bona, però donaria un millor resultat si la fes el Daniel). Un però: repeteixen el (bon) combinat pell de carbassó-mongeta-coliflor. I un altre: amb unes captures tan riques com són les de la Confraria de Pescadors, el salmó hauria d’estar proscrit.

Els punts en què brilla La Posta són la planxa i el servei, així que torna la taula auxiliar per atendre Suzette, i el resultat és de primera, la crep, la mantega, el Grand Marnier i les flamarades.

La recepta surt de "vídeos de YouTube" i dels ensenyaments de Paco Cornejo, jubilat maître de l’Hostal de La Gavina: "Aquest hivern vull que ens ensenyi el filet Diana".

La crep Suzette és una raresa en l’hostaleria actual, l’origen de la qual causa discrepàncies: que si ja hi va haver suzettes a París a finals del XIX, que si el cuiner Henri Charpentier les va inventar per error a Montecarlo per al futur Eduard VII (grans dubtes: Charpentier era llavors un adolescent), que si Auguste Escoffier les recull a Le Guide Culinaire (1903) sense flamejar…

Notícies relacionades

Desenllaç: el carro de La Posta és de l’escuderia de Chez Armand. A punt d’assistir al naixement del seu fill, fa set mesos, el van trucar per oferir-l’hi. Aquell dia feliç el passat del Jaume va flamejar amb el present.