Sur les tables, les verres glissent, les menus sont posés dans un geste délicat, presque millimétré ; la lumière est tamisée et une légère musique résonne entre les murs de ce local situé en haut des allées de Villote, portant depuis quelques semaines le nom : Le Célesta.

Tout se met doucement en place pour l'ouverture du soir. Derrière le comptoir, Guillaume Eychennes, 46 ans, et Alex Pouil, deux des quatre associés, se partagent la gestion de leur tout nouveau restaurant.

Car oui, les deux amis ne sont pas à leur coup d'essai. "Nous nous sommes rencontrés en 2012, il me semble. Alex était serveur d'été dans une de mes précédentes affaires", se souvient Guillaume. "Nous avons tout de suite matché. D'un job d'été, c'est surtout devenu une belle amitié. J'ai senti tellement de choses positives chez lui, alors je lui ai un peu mis le pied à l'étrier."

Mais quelque chose vient les titiller : une opportunité de monter leur affaire, à deux. Une occasion saisie, voilà que les amis, se qualifiant "d'hommes de challenge", relèvent leur premier défi : tenir le café du théâtre à Lavelanet.

Après quelques années et des journées bien remplies, une autre occasion se présente. Alors, ils posent leurs affaires, cette fois à Mirepoix, où ils décident d'ouvrir Le Casti, en compagnie de leur chef cuisinier, Mathieu Toulza. "Pour Mathieu, cela s'est produit à peu près comme avec Alex", se souvient Guillaume. "Je lui ai aussi un peu mis le pied à l'étrier et, maintenant, nous ne nous lâchons plus."

Mais il était hors de question pour les trois confrères de se reposer sur leurs acquis. Alors, ils changent du tout au tout. D'un bistrot à Lavelanet, ils passent à un bar-tapas à Mirepoix. "À chaque fois, ce sont des concepts différents, nous aimons partir dans des zones que nous ne connaissons pas nous-mêmes. Nous partons un peu à l'aveugle, mais nous nous sommes toujours beaucoup investis", affirme Guillaume.

Étape après étape, et avec une équipe qui s'agrandit au fil des années, l'ombre du défi plane une nouvelle fois au-dessus de leurs têtes. Il était temps de clore un chapitre et d'en ouvrir un nouveau, et pas n'importe où : à Foix. "Il y avait un triangle à aller chercher, et c'était Foix. C'est une ville magnifique. Et c'est comme si la boucle était bouclée."

Et ce n'est pas à trois qu'ils le relèvent, mais à quatre, grâce à l'arrivée de Robin Thominot, professeur de cuisine au Centre de formation d'apprentis (CFA), pour se lancer dans une nouvelle vision dans les locaux de l'ancienne Caisse d'Épargne. Un endroit grand et spacieux leur permettant d'imaginer la mise en place de leur prochaine affaire : un restaurant cosy et intimiste spécialisé dans l'accueil nocturne.

Après quatre mois de travaux, Guillaume, Alex, Mathieu et Robin, le dernier arrivé dans l'équipe, ouvrent officiellement avec une capacité d'accueil de 100 couverts, une terrasse, une salle au sous-sol et surtout une cave à vin dans l'ancienne salle des coffres de la banque où les casiers de l'époque sont encore intacts. Le tout pouvant être privatisé.

Pour les quatre compères, Le Célesta dépasse le simple cadre d'un restaurant chaleureux : c'est un pari ambitieux, guidé par la flamme du défi et par le souhait de devenir une adresse incontournable ainsi qu'un havre de paix familier pour les Fuxéens.