Осень — горячая пора для консервирования. Мы варим варенье и закатываем в банки лечо из томатов и перца. Но вот это «лето в банке» сохраняет не так уж много витаминов в овощах. Они разрушаются от термообработки, пребывания в маринаде. Как же лучше всего сохранить витамины в осенних сезонных фруктах и овощах, ведь они сейчас дешевы и находятся на пике зрелости, рассказала Елена Желянина, нутрициолог и биотехнолог.

Осенью на первый план выходят поздние овощи, корнеплоды, тыква, яблоки, ягоды и капуста. Часть урожая можно сохранить свежей, часть заморозить или высушить, а некоторые продукты — заквасить.

При этом задача домашних заготовок не в том, чтобы сохранить абсолютно все витамины. При хранении и обработке часть чувствительных соединений неизбежно разрушается, зато правильно выбранный способ позволяет сохранить пищевую ценность продукта на несколько месяцев. Разберемся, как сохранить максимум полезных свойств осенних продуктов.

Сейчас особенно актуальны белокочанная и краснокочанная капуста, свекла, морковь, тыква, репа, редька, поздние сорта яблок. Из ягод — клюква и брусника, а из грибов — только те, в которых вы уверены. Если есть хоть малейшее сомнение в съедобности гриба, срывать его не стоит.

Зелень лучше переработать сразу: приготовить ароматную соль, пряное масло, высушить или заморозить. Картофель, тыкву, лук, чеснок, морковь и свеклу можно хранить без переработки. Для этого нужны темное, прохладное место, подходящая влажность и вентиляция. Корнеплоды можно хранить в ящиках с песком или опилками, а тыкву — в сухом помещении, не допуская заморозков.

Сохраняет максимум полезных веществ, к тому же это один из наиболее удобных способов сохранить сезонные овощи, ягоды, зелень и некоторые фрукты. Низкая температура замедляет химические реакции и активность ферментов, поэтому продукт дольше сохраняет структуру и многие питательные вещества.

Замораживать лучше максимально свежие продукты. Овощи, которые перед заморозкой бланшируют, важно быстро охладить.

Ягоды необходимо перебрать, удалить поврежденные и мусор, промыть и хорошо обсушить. Затем разложить небольшими порциями и убрать в морозильную камеру.

Особенно удобно замораживать зелень, ягоды, сладкий перец, брокколи, цветную капусту, зеленый горошек. Тыква обычно хорошо хранится целой, поэтому при наличии подходящего места ее лучше не замораживать. Если такой возможности нет, можно заморозить кусочками или в виде пюре.

Сушка основана на удалении воды, необходимой для роста большинства микроорганизмов. Сушить можно яблоки, груши, ягоды, грибы, зелень и некоторые овощи.

Но это не способ сохранить продукт «как свежий»: при нагревании особенно чувствительные к температуре витамины, например, витамин C, частично разрушаются. Поэтому лучше выбирать щадящий режим и обеспечить хорошую циркуляцию воздуха. Для сушки удобно использовать дегидратор: он равномерно распределяет воздух и позволяет одновременно сушить разные продукты, не смешивая запахи.

Сушеные яблоки и ягоды удобно использовать зимой для компотов, каш и десертов, сушеные грибы — для супов и горячих блюд, а сушеную зелень — как ароматную добавку к готовой еде.

Квашение отличается тем, что продукт не просто сохраняется, а проходит процесс ферментации. Молочнокислые бактерии используют доступные углеводы и образуют молочную кислоту, благодаря чему снижается pH и создаются условия, в которых многие нежелательные микроорганизмы не могут активно размножаться.

Классический пример — квашеная капуста. В ней сохраняется значительная часть пищевых волокон, минералов и других компонентов исходного продукта, а сама ферментация формирует новые метаболиты.

Но квашение — не просто «залить овощи солью». Для безопасности важны количество соли, чистота посуды, температура, время ферментации и условия последующего хранения. Не стоит произвольно уменьшать количество соли в проверенном рецепте.

У каждого способа есть свои преимущества и ограничения. При заморозке хорошо сохраняется значительная часть витаминов, особенно если продукт быстро заморожен и правильно хранится. При сушке часть витаминов теряется из-за воздействия температуры и кислорода, но другие компоненты остаются и концентрируются за счет удаления воды.

При квашении часть исходных веществ изменяется, зато появляются продукты метаболизма микроорганизмов. Поэтому правильнее говорить не о способе, который «сохраняет все витамины», а о способе, который позволяет сохранить пищевую ценность продукта в целом.

• Если еще есть свежая зелень, ягоды или овощи, которые не получится съесть в ближайшее время, первым вариантом стоит рассмотреть заморозку.
• Для яблок, груш, грибов и зелени удобна сушка.
• Капусту лучше всего использовать для квашения, а тыкву можно хранить целой или заморозить кусочками.
• Клюкву и бруснику можно заморозить или бланшировать без добавления сахара.
• Поздние яблоки при правильных условиях способны храниться свежими, поэтому перерабатывать весь урожай сразу необязательно.

Главный принцип домашних заготовок прост: чем меньше лишней обработки, перегрева, контакта с воздухом и повторного размораживания, тем больше пищевой ценности удастся сохранить. А еще лучше использовать разные способы: часть продуктов заморозить, часть — высушить, часть — заквасить, а то, что хорошо хранится само, оставить свежим. Так зимний рацион получится разнообразнее, а сезонные продукты будут постепенно возвращаться на стол даже после окончания их сезона.