29/04/2026 a las 12:00h.

Juan Mari Arzak y su restaurante son buena parte del origen de todo. Desde 1989 está reconocido con tres estrellas Michelin y es el estandarte de la alta cocina vasca. Abrió sus puertas en 1942, pero cuando Juan Mari se hizo cargo de la cocina lo revolucionó todo y hoy sigue siendo uno de los puntos de peregrinación de gourmets de todo el mundo.

Otro de los grandes de la capital guipuzcoana. En 1975 llegó Pedro Subijana y para 1978 ya tenía su primera estrella. Desde 2007 ostenta las tres después de 25 años biestrellado y se ha convertido en un referente internacional en base a una apuesta por la cocina de autor que respeta el producto local y la identidad cultural sin renunciar a la innovación.

Es otro de lo que sigue en pie desde que el polifacético cocinero zarauztarra lo abriera en 1979. Hoy en día está en manos de sus hijos y presenta una propuesta gastronómica basada en productos de temporada elaborados en equilibrio entre la tradición e innovación de la cocina vasca. El antiguo palacete en el que se ubica sigue siendo uno de los puntos emblemáticos de Zarautz.

Bajó la persiana en 2010. Es el lugar en el que José Juan Castillo sentó cátedra desde que se hizo cargo de este emblemático local en los ochenta. Lo hizo a base de una cocina tradicional y conservadora, en la que los txipirones en su tinta se convirtieron en un plato icónico de la cocina vasca. Por la Calle Aldamar se han pasado personalidades de lo más relevante y hoy en día es un hotel boutique.

Fue la casa de Tatus Fombellida, que heredó el negocio familiar que había arrancado su abuelo en 1916 para hacer de este lugar de Errenteria uno de los referentes de la gastronomía vasca. En la villa papelera estuvo abierto hasta 1984, cuando se trasladó al Paseo de Salamanca donostiarra para mantener su estilo. Una cocina de mercado en la que destacaban sus entrantes y en la que se mimaba el producto. Su bodega era una de las más reconocidas.

En el restaurante de Hondarribia que llevaba su nombre, Ramón Roteta se convirtió en uno de los más firmes defensores de los conceptos de la Nueva Cocina Vasca. Algunos de sus platos como el de pimientos rellenos de txangurro son historia de la gastronomía vasca y su restaurante, ya cerrado, siempre se caracterizó por esa cocina ligada al territorio y a la cultura.

Es un restaurante con nombre de hombre, pero en sus fogones destacaron dos mujeres: la madre de Patxi Quintana, Maritxu Oyarbide, y su mujer, Pepita. Dicen que el calificativo tradicional se queda incluso corto para el tipo de cocina que allí se ofrecía. La zurrukutuna y la sopa de ajos ilustrada con bacalao eran dos de sus platos más característicos.

Ubicado en Ondarreta, alí es donde Ricardo Idiakez impartió cátedra. Hoy en día no queda ni rastro de aquella villa en la que convirtió a su establecimiento en uno de los iconos gastronómicos de la ciudad. Idiakez y su mujer, que hacía las veces de maître, ofrecían una carta de cocina clásica tanto internacional como nacional. Sobre sus cimientos se construyeron viviendas de lujo.

Fue el lugar en el que desarrolló su cocina Xabier Zapirain, durante muchos años junto a Luis Irizar, que fue socio suyo en este establecimiento oiar-tzuarra. La caza fue una de las especialidades y si bien su carta era de cocina tradicional, se podían encontrar también sugerentes innovaciones. La liebre en su jugo era uno de esos platos emblema del restaurante.

Pedro Gómez ubicó este restaurante irundarra en la cúspide de la gastronomía vasca con un trabajo apasionado. Fue Román Morondo quien lo fundó justo al lado del Morondo y reclutó a Pedro Gómez para la causa. Entre sus platos más recordados está la paloma y muchas veces Juan Mari Arzak se dejaba caer por allí para probar las creaciones del irundarra.

Manolo Iza y Jesús Mangas pusieron este restaurante de Urdanibia en el epicentro de la Nueva Cocina Vasca. El producto de temporada era el gran protagonista en un restaurante en el que Iza era el jefe de cocina y Mangas ejercía de maître. El servicio del restaurante fue impecable durante 34 años y Jaizubia se convirtió en uno de los referentes de la gastronomía guipuzcoana durante los 80 y los 90.

Fue el restaurante de la familia de ramón Zugasti y estaba ubicado en Amasa. El establecimiento está cerrado desde el año 2008 y durante sus años dorados el pato a la naranja era una de sus recetas más emblemáticas. Buena parte de la familia de Zugasti fueron cocineros y restauradores que aprendieron en Francia y que pusieron en práctica lo aprendido en este caserío.