Егор Рыбалко — шеф-повар хайпового бистро Casper на Кирочной улице. За его антрекотом по четвергам выстраиваются очереди, а котлеты и пирог-болоньезе, приготовленные исключительно для официантов, требуют (и получают!) гости.

Шеф Егор Рыбалко каждый сезон вводит новые блюда в меню бистро Casper: успевайте на его курицу с зелеными овощами и радичио с редукцией из шафрана и апельсина

В Петербурге опять случилась гастрономическая революция: четверг — теперь не рыбный день, а мясной. Все потому, что шеф-повар модного бистро Casper Егор Рыбалко (прошел мощную гастрономическую школу в знаковом репинском файндайнинге Eclipse и ресторанах Дмитрия Блинова!) на четвертый день недели подает свой ремейк заглавного блюда парижского стейк-хауса Le Relais de l'Entrecôte — сочный мраморный топ-сирлойн под соусом антрекот (с безлимитным картофелем фри!). Вообще-то рецепт фирменного соуса в Le Relais держат в тайне уже более 60 лет, но Егор Рыбалко и бренд-шеф Casper Роман Киселев провели лабораторный ресерч и тайну раскрыли. Секрет оказался непрост: всего 12 ингредиентов, в том числе петрушка, базилик, тархун, сливочное масло, но главное — техника готовки, которая позволяет удержать нестабильный соус. 

Авторские соусы — сильная сторона Егора и его гастрономический крестраж. Он собрал собственную палитру на базе классических французских техник и работает с ней по принципу конструктора Lego. К гребешку, например, добавляет смесь песто, винегрета и сальсы из зеленого лука. Классное нововведение Рыбалко — вы можете попробовать блюда из стафф-меню ежедневно, но только с 17:00 до 18:00! Повара экспериментируют с рецептами или готовят любимое из детства, а гости специально приезжают пробовать то, чем обедает команда Casper: стафф-плов с курицей, домашние котлетки, пирог-болоньезе и сэндвич с брискетом.

Летом Casper кормят устрицами рокфеллер и разливают рекордное количество базиликовых смэшей

Егор Рыбалко:

Наша база — легендарные блюда из первой редакции меню Casper, разработанного нашим бренд-шефом Романом Киселевым к открытию бистро. Она с нами с первого дня, и в планах сохранить их в оригинальной рецептуре еще не одно десятилетие. К примеру, тартар — блюдо, за которым гости возвращаются в Casper специально. Мясо мы режем, а не перебиваем в фарш. Заправляем желтком и дижонской горчицей по классике парижской школы. А вот подаем (со сверхзвуковой скоростью за полторы минуты!) по-своему — с луковым майонезом, сыром грана падано и крокетами из нутовой муки (традиционная прованская закуска!).

Из позиций, сочиненных мной, рекомендую попробовать судака с гарниром из перца рамиро, томатов черри, радичио. Эта рыба отлично рифмуется с шафраново-апельсиновой редукцией, которую я готовлю по афганской технике вытягивания вкуса и цвета из пряностей. А куриное бедро с зелеными овощами сдабриваю сливочным маслом с нюансом ромеско. Но я не только придумываю и прорабатываю блюда: в Casper я провожу мастер-классы для сотрудников и курирую программу стажировок — так что приходите к нам учиться!

В других выпусках рубрики «Кто качает» шеф-редактор раздела «Еда» Дарья Павлюкевич представляет ресторатора Сергея Глазунова («Кафе Бенуа», Aster), команды кафе Kona и китайской закусочной House of Jade, а также главных героев Bobo.

Текст: Дарья Павлюкевич
Фото: Ильяс Даудов
Продюсер: Дарья Венгерская
Ассистент продюсера: Алёна Чиркова
Свет: Алексей Галенин
Ретушь: Анастасия Билык