Las vacaciones son el momento ideal para rescatar ese libro que hace tiempo que queremos empezar, cocinar esa receta para la que nunca encontramos tiempo o recuperar ese podcast que anhelábamos escuchar. Desde Comer La Vanguardia te traemos algunos episodios del podcast Quédate a comer para que puedas disfrutarlos con calma este verano.

Casi ocho años después de que cerrara su restaurante triestrellado Sant Pau, en Sant Pol de Mar, la prestigiosa cocinera vuelve a protagonizar un episodio del podcast Quédate a comer. Con ella, que lleva una agenda repleta de compromisos vinculados a la defensa de causas como la importancia de enseñar cocina y nutrición en las escuelas, hablamos de su organización rigurosa: “Debo tener un día muy cuadriculado. Hay quien me dice que soy muy germánica, y quizá sí, pero necesito un ambiente ordenado, en paz, bello, que me transmita la energía que necesito para continuar”.

También sobre los aprendizajes que se adquieren con la edad. “Aprendes a encarar la vida y a entender el tiempo que no quieres perderte. Y a comprender el mundo, claro que sí. Un mundo tan diverso, tan cambiante. Aprendes a intentar comprenderlo y muchas veces hay cosas que se te escapan, pero aprendes a tolerarlas y entender que se quiera vivir ese tipo de vida que tú nunca vivirías”.

En la escuela mis hijos han sido fatales los dos. Y de eso sí me culpé durante mucho tiempo”

Ruscalleda cuenta que no hay que dar por hecho que por tener un trabajo que requiere gran parte de tu tiempo la familia está desatendida. ”Creo que los hombres lo llevan muy bien; ellos pueden dedicar sin pudor unos horarios interminables, incluso después ir de copas después de una cena profesional. Y a las mujeres les cuesta más por esa mochila familiar. Por lo tanto hay que copiar esa fórmula masculina para atender la retaguardia, si hay pequeños y si hay mayores, para que tú tengas esa disponibilidad de atender todo lo que tienes que atender, sin que haya culpabilidad”.

Ella, confiesa, sí lo ha hecho muchas veces. “Y se lo he dicho a mis hijos, me he sentido culpable por no haber sacrificado las tardes para dedicarles ese repaso escolar. En la escuela mis hijos han sido fatales los dos. Y de eso me culpé durante mucho tiempo; de no haberlo conducido yo particularmente. Y ellos me dicen que no, que ya había una persona que venía a casa para hacer esos deberes y yo evidentemente estaba trabajando en aquellos momentos en la tienda. Es algo que he conseguido con el tiempo sacarme de encima, pero aún me duele un poco”.

Con la edad, cuenta, ha aprendido a observar y disfrutar más de su entorno. “Aprendes a levantarte y a dar gracias por ese nuevo día y a estar feliz por ver esa planta que crece, porque te da vida. Hago algo que no había hecho nunca, y es contemplar mi hábitat. Continúo viviendo la casa donde nací, que evidentemente se ha transformado, pero cuando por las tardes tomo un té, o meriendo un poco, admiro esa madriguera”.

Mi padre era aquel hombre de cuando había que cambiar un herramienta buscaba la mejor porque nos ayudaría a trabajar mejor. Y eso lo practicamos”

Ruscalleda rememora la infancia: “Creé de la nada muchos juguetes, y quizás eso agudiza también el ingenio de crear, de tener recursos para continuar”. También habla sobre la ausencia de los padres y el modo de integrarlos de forma distinta en la vida. “Eran unas personas rústicas, con pocos medios, pero con objetivos de hacer las cosas bien. Y esto me ha servido siempre. Mi padre era aquel hombre de cuando había que cambiar un herramienta buscaba la mejor porque nos ayudaría a trabajar mejor. Y eso lo practicamos. Incluso el sentimiento de que mañana lo haremos mejor. Eso funciona”.

Explica que su compañero de vida, Tonio Balam -”es el socio perfecto, el que se queja de entrada pero acaba apoyándote siempre”- la animó a estudiar aquello que la dinámica familiar le impidió, porque tenía que ayudar a los padres en la tienda de Sant Pol. “Hice el preparatorio a la escuela Massana, lo terminé con nota brillante y pude arrancarme esta espina y pensar que si hubiera querido, hubiera podido. Tenía aptitudes para hacerlo. Pero claro, era otro momento. Él había terminado la mili, llevábamos años de novios, tocaba casarnos. Nunca más pensé en los estudios de arte”.

Quizás hubo un momento en mi juventud en que creías que debías protestar por algo, pero te lo callabas por prudencia, porque no tocaba, porque no te correspondía”

Ruscalleda habla sobre las complicidades con sus colegas de la cocina, a quienes describe como “amigos de profesión” con los que viajó y compartió mucho cuando eran jóvenes y sigue haciéndolo. “No era copiar, era influenciarte, activarte en el descubrimiento. Te reencontrabas a ti misma, incluso a cosas que considerabas locales y muy rústicas o muy simples, les dabas valor porque te habían ofrecido algo que en aquel paisaje te sorprendía y allí era algo local y popular”.

Hoy, reconoce, se ve con más fuerza para expresar lo que piensa y protestar si es necesario. “Quizás hubo un momento en mi juventud en que creías que debías protestar por algo, pero te lo callabas por prudencia, porque no tocaba, porque no te correspondía. Quizás precisamente por ese kilometraje de vida te da una valentía. No sé si es perder el pudor. Yo creo que no, porque cuando haces alguna protesta, pones algo sobre la mesa, es porque lo has reflexionado y porque crees que alguien lo está olvidando”.

Carme Ruscalleda

Xavier Cervera

Le preguntamos qué la mosquea: “El discurso de los que tienen el hilo del poder” Habla de la excepcionalidad y el gran valor de la cocina catalana y las promesas que nunca acaban de cumplirse. “¿Por qué no le dan el valor que tienen a la educación en cocina y en nutrición? Explica Ruscalleda que en los restaurantes la cocina está en buenas manos, “pero si vamos al estadio familiar es otra cosa”.

La falta de respeto al trabajo de los pequeños productores es otro de los temas que sublevan a Ruscalleda. “¿Cómo es posible que tú, después de una explotación de un producto terminado, que cuando tú sabes tus costos, haya alguien que diga eso se vende a este precio por debajo de tus costos? ¿Quién estaría dispuesto a trabajar el sector de la leche? ¿Cómo es posible que un litro de leche se pague debajo de los costos? Eso es esclavitud, no puede ser. Yo cambiaría de profesión realmente si no pudiera, por el precio a lo que vale mi trabajo”.

¿Cómo es posible que un litro de leche se pague debajo de los costos? Eso es esclavitud”

Su implicación en la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició, y la gran aportación que hizo como presidente Carles Vilarrubí, fallecido recientemente, así como la figura de Paco Solé Parellada, otro de los personajes que ha hecho muchísimo por la cocina catalana son algunos de los temas que aborda.

Hablamos sobre el escándalo de los supuestos abusos y violencia en la cocina del danés Noma por parte de su chef, René Redzepi (acusaciones que corrobora un amplio reportaje publicado el fin de semana por The New York Times, justo tras la grabación del podcast). Ruscalleda habla del respeto. ”Debemos aplicarlo a todo. Respeto evidentemente por el producto que manejamos, respeto a nuestro proveedor, respeto por el respetable público y respeto máximo a nuestro staff. Sin duda. Y decirte una cosa, el personal que no se siente bien debe irse. No tiene por qué resistir ninguna esclavitud, ni ningún maltrato de nadie. Esa persona que se queja, que protesta, ¡ostras, vete, hay más espacios para ti!”.