Due piatti tratti dal libro “Cucina senza autotune” dello chef, storyteller ed esperto musicale Marco Giarratana

Per motivi di spazio, i testi delle ricette sono qui un po’ ridotti rispetto al frizzante Cucina senza autotune (Mondadori) dello chef, storyteller ed esperto musicale Marco Giarratana. Dove ai piatti squisiti si accompagnano tanti suggerimenti, aneddoti e la giusta dose di humour.

INGREDIENTI X 4:
600 g melanzane nere
200 g olive verdi denocciolate
150 g capperi sotto sale o già dissalati
2 cipolle rosse
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 gambi di sedano
3 cucchiai di aceto balsamico di Modena Igp
60 g cioccolato fondente 90%
sale
2 cucchiai di olio evo,
1,5 l olio di semi di arachidi
acqua fredda
basilico (per guarnire).

Affetta le melanzane dello spessore di 2 cm, piazzale in uno scolapasta sopra un piatto e cospargi di sale fino; falle spurgare per un’oretta coperte da un panno e con un peso sopra. Sciacquale, asciugale e tagliale a cubetti; friggile.

Taglia i gambi di sedano a rondelle e lessali per 5 minuti in un pentolino con acqua calda, poi buttali sotto l’acqua fredda del rubinetto. Taglia la cipolla, taglia le olive in due o tre.

In una casseruola, a fiamma spenta, versa mezzo bicchiere d’acqua, un cucchiaio di olio evo e le cipolle. Accendi il fuoco e fai stufare. Quando le cipolle iniziano ad ammorbidirsi, aggiungi il concentrato e, se serve, altra acqua.

Prosegui la cottura per altri 10 minuti circa e scodella olive e capperi. Trascorsi altri 5-6 minuti, aggiungi le melanzane fritte e rimesta per bene. Aggiungi il sedano, e 2 minuti prima di chiudere la faccenda, spargi l’aceto balsamico mescolando con cura. Spegni tutto.
Quando sarà fredda, trita o grattugia sopra ogni porzione il cioccolato.

INGREDIENTI X 4:
Per le sarde impanate:
800 g sarde fresche
80 ml aceto di vino rosso
200 ml acqua (per la pastella)
150 g di farina 00 (per la pastella)
pangrattato
1 l olio di semi di arachidi.
Per il sugo di pomodoro:
300 ml passata di pomodoro
olio evo
sale
basilico
1 cipolla
zucchero (facoltativo).
Altro: 300 g provola,
50 g Grana grattugiato.

Togli la testa e la lisca alle sarde, aprendole a portafoglio. Marinale per 10 minuti nell’aceto. Poi asciugale, tamponandole.

Prepara una pastella densa unendo acqua fredda e farina e mescolando con una frusta, e immergi le sarde, una per una, scolandole per bene, per poi passarle nel pangrattato. Scalda l’olio in una pentola no a 170 °C e friggi le sarde per immersione. Mettile su un foglio di carta assorbente.

Prepara un sugo con cipolla tritata e rosolata in olio evo e aggiungi la passata di pomodoro; regola di sale, e se la vuoi un po’ più dolcina, anche di zucchero. Quando si sarà ristretta, a fine cottura, aggiungi due o tre foglie di basilico e mescola per bene.

Taglia la provola a fette spesse. In una pirofila, spalma un cucchiaio di sugo di pomodoro sul fondo e copri con uno strato di sarde fritte; poi, uno di sugo e uno di provola, e così finché la pirofila non sarà piena.

Una spolverata di Grana grattugiato e via in forno a 170 °C per 20 minuti, e poi 3-4 minuti con il grill per ottenere una crosticina in superficie.