17/07/2026 a las 19:03h.

Antes de que el público vizcaíno aprendiera a pronunciar Iwasaki, la referencia ya había empezado a correr de boca en boca como 'el nuevo japo de Algorta'. Ubicado en un espacio discreto cerca del metro de Bidezabal, abrió en 2022 sin llamar la atención. Ni inauguración oficial, ni nota de prensa, ni carrusel de influencers, gestos cada vez más habituales. Un menú a precio muy ajustado con recetas tradicionales de Japón fue suficiente para convertir a cada visitante en un embajador. «Tienes que ir –me animó entonces un amigo de paladar caprichoso–, pero acuérdate de reservar». Llevaban apenas unas semanas abiertos y ya podían presumir de una incipiente lista de espera.

Para cuando la guía Michelin les otorgó su codiciado Bib Gourmand, Iwasaki ya había adquirido tintes de pequeño fenómeno. El distintivo –que han sabido mantener a lo largo de las últimas cuatro ediciones– premia a los restaurantes capaces de servir una cocina de valor a un precio competitivo. Aunque el menú estrella de Iwasaki ha ido subiendo peldaños a la par que su cocina se hacía más compleja, el cubierto sigue estando por debajo de lo que se espera en un restaurante de cierta enjundia: 70 euros para el menú Omakase, de once pases, y 50 para el Youkoso, de ocho, que se sirve solo entre semana. El sello de Michelin vino a sancionar algo que muchos vizcaínos ya sabían, pero también les abrió las puertas a un público foráneo que todavía viaja con la guía roja en la mano.

Esa discreción que ha acompañado a Iwasaki desde su apertura es una decisión consciente. Sus responsables tenían currículo de sobra para haber inaugurado el restaurante a bombo y platillo, exhibiendo galones desde el primer día. Tatsuya Iwasaki, dos décadas de experiencia en los fogones, venía de colaborar con el laboratorio de creatividad de Mugaritz enseñando técnicas japonesas y acumulaba premios a su repostería tras una larga etapa en Italia. María José Vázquez, su socia y pareja, fue Nariz de Oro en 2009 y formó parte del equipo que logró la estrella Michelin para el restaurante Guggenheim de Josean Alija –donde también trabajó Tatsuya– antes de convertirse en Nerua.

Para su proyecto juntos podrían haber buscado un local más céntrico, en una zona de paso, o tirar de contactos para organizar una serie de comidas de relumbrón a cuatro manos. No es su estilo. Tampoco buscaban un negocio de éxito, sino un proyecto de vida. «Queríamos estar cerca del mar, que a Tatsuya le gusta mucho, y tener una vida familiar tranquila», reconoce María José. Si algún día se mudan, no será para instalar más mesas o estar más cerca de los focos, «sino para tener una cocina un poquito más amplia o más espacio para almacenar el vino», sonríe.

Su crecimiento ha sido tranquilo y orgánico, algo que su clientela –llena de reincidentes– valora mucho. Una de las claves para que el público vizcaíno haya seguido llenando las mesas del restaurante es que la propuesta no se ha mantenido estática. Al principio era una sencilla recopilación de platos tradicionales, un menú casi didáctico destinado a mostrar que la gastronomía japonesa es mucho más que sushi.

Conforme los clientes fueron entendiendo ese punto de partida, el restaurante se permitió arriesgar más, incorporando guiños a la tradición vasca y un interesantísimo capítulo de repostería italiana. Iwasaki sigue siendo nítidamente japonés, pero ahora es, sobre todo, la cocina de Tatsuya. Y esa evolución hacia una propuesta más personal y sofisticada no se ha hecho a costa de dejar atrás a quienes fueron sus primeros clientes.

Que la cocina japonesa haya encontrado un público tan fiel en Euskadi tiene probablemente menos que ver con el exotismo que con una sensibilidad compartida. Ambas tradiciones profesan un respeto casi reverencial por el producto, desconfían de los artificios y entienden la técnica como una herramienta para realzar el ingrediente, no para disfrazarlo. Tatsuya conoce bien ese terreno común y juega con él desde los primeros bocados. Lo hace, además, con un producto tan nuestro como la anchoa.

La sirve en cuatro registros distintos: un delicado helado envuelto en tempura, una crema de sabor más concentrado, los lomos apenas rebozados y la espina frita, convertida en un crujiente que en Japón se consume con naturalidad por su aporte de calcio. Hay algo de viaje de ida y vuelta en ese plato. La tempura, heredera de aquellas frituras que los jesuitas llevaron a Japón hace siglos, regresa al Cantábrico convertida en un rebozado tan ligero que apenas oculta el pescado.

Aunque Iwasaki nació precisamente para demostrar que Japón es mucho más que sushi, Tatsuya sería el último en renegar de él. Tres nigiris bastan para recordar que sigue siendo uno de los grandes pilares de su gastronomía. El arroz, servido a la temperatura exacta, recibe ya la dosis precisa de soja y wasabi para que el comensal no tenga que corregir un equilibrio que el cocinero considera terminado. En tiempos de bandejas impersonales a domicilio, ese gesto resume una forma muy pura de entender el sushi.

Otro hito de la secuencia es el pollo frito japonés –karaage–, que sobrevive desde la apertura por aclamación popular pero cada año incorpora pequeños ajustes. Esta vez lleva un marinado, una fritura muy crujiente y un rápido baño en salsa agridulce. Su permanencia es una buena metáfora de la casa: evolucionar sin sentir la necesidad de romper con lo anterior. El wagyu, importado de Japón y servido con una sencilla ensalada aliñada con ponzu, vuelve a tender puentes con la mesa vasca. La imagen remite a una chuleta con un bol de lechuga, aunque el acento siga siendo inequívocamente nipón.

Los postres son, quizá, el único momento en que Tatsuya da rienda suelta al saber acumulado durante sus años en Italia, incorporando al mismo tiempo una ligereza muy japonesa en las texturas. Tiene gracia que el mejor tiramisú que he probado en la vida aparezca al final de un menú japonés en una discreta calle de Algorta.

Mientras tanto, María José llena la copa con la misma sutileza. Ha ido construyendo una carta de vinos de pequeños productores, con predominio de blancos, espumosos y tintos de perfil atlántico, mientras el sake ha ido ganando protagonismo en unos maridajes concebidos para ampliar horizontes sin intimidar. Se agradece que los precios contenidos también se noten en la bodega.

Mientras hablamos, las mesas se llenan de caras conocidas. Una madre y su hija comentan que es la cuarta vez que vienen. Un grupo de amigos discute quién paga la cuenta. Otra pareja saluda a María José como a una vieja amiga. Hace unos años, entrar en un restaurante japonés era casi una excursión gastronómica. Hoy a Iwasaki la gente entra como a un asador de toda la vida: porque confía en la casa y le apetece repetir.