Sesamöl ist ein 'besonders Stöffchen'. Unter den Ölen gehört es einerseits zu den gängigen Küchenölen, hat aber seinen Fuß auch in der Tür der 'Feinkostöle'. Der Grund: Grundsätzlich gibt es zwei verschiedene Sesamöl-Sorten - helles und dunkles, geröstetes. Beide eignen sich für unterschiedliche Kochpraktiken.

• Helles Sesamöl stammt aus ungerösteten Sesamsaaten. Es wird entweder kaltgepresst oder raffiniert und hat, selbst wenn es unraffiniert ist, einen hohen Rauchpunkt, der bei etwa 180 Grad Celsius liegt. Der Rauchpunkt ist die Temperatur, bei der das Öl sichtbar zu rauchen beginnt, weil Bestandteile wie Glycerin zerfallen. Schon unterhalb des Rauchpunkts beginnen Abbauprozesse. Der Rauchpunkt ist eine Orientierungsmarke, bei der das Öl nicht mehr als hitzestabil gilt.
• Sesamöl enthält viele zweifach ungesättigte Fettsäuren. Es besteht zu etwas mehr als 40 Prozent aus Linolsäure. 40 Prozent Ölsäure sind die zweitstärkste Fettsäurefraktion im Sesam. Außerdem weist er etwa 10 Prozent gesättigte Palmitinsäure und circa 5 Prozent Stearinsäure auf. Eine ähnliche Fettsäuren-Konstellation bieten andere gängige Speiseöle zum Kochen, zum Beispiel Raps und Sonnenblumenöl.
• Weil es sich gut erhitzen lässt, eignet sich helles Sesamöl perfekt zum schonenden Braten oder Dünsten. Gleichzeitig ist der Geschmack von hellem Sesamöl relativ neutral. Es beeinflusst die Aromen von Gemüse, Fleisch, Fisch und Tofu kaum.
• Das hell-goldgelbe Öl hat sich besonders in den Anbauländern von Sesam, beispielsweise in Asien, als Küchenöl für das Zubereiten warmer Gerichte etabliert. Wokgerichte etwa bauen häufig auf Sesamöl.
• Erwerben Sie helles, raffiniertes Sesamöl, dann können Sie mit ihm sogar frittieren. Der Rauchpunkt liegt nochmal etwas höher, bei etwa 220 Grad Celsius. Raffinierte Sesamöle werden auch für die Herstellung von Kosmetik verwendet und verkauft. Es ist oft nicht einfach, dieses Öl im Handel zu finden.

Dunkles Sesamöl hingegen ist anders als helles nicht sonderlich hitzebeständig. Es eignet sich nicht zum Braten und Backen mit hoher Hitze. Für milde bis mittlere Hitze, kurzes Erwärmen und leichtes Anschwitzen wird es in der Praxis aber durchaus verwendet.

• Dunkles Sesamöl wird aus geröstetem Sesam hergestellt. Dieser wird ebenfalls kaltgepresst, kann aber auch warmgepresst werden. So entsteht ein Speiseöl mit kräftig-nussigem, typischen Sesamgeschmack.
• Durch das Rösten wird die Hitzestabilität des Öls reduziert. Die Fettsäuren halten einer hohen Temperatur nicht mehr so gut stand. Deshalb ist dunkles Sesamöl nicht zum starken Erhitzen geeignet.
• Für die kalte Küche und zum Verfeinern der warmen Küche nach dem Erhitzen ist Sesamöl aus gerösteten Saaten dagegen ideal. Der nussige Geschmacks dient als Würze in Salatsaucen, in Dips oder als Finish in asiatischen Gerichten.
• Gleichzeitig steigt durch das Rösten der Sesamsaaten vor dem Pressen, der Anteil antioxidativer Inhaltsstoffe. Das Öl lässt sich daher gut lagern und ist unempfindlich gegen Sauerstoff. Achten Sie auf einen kühlen und dunklen Lagerplatz, können Sie es bis zu einem Jahr – auch geöffnet – aufheben.

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