Die Wärmelampe, der Ofen und die Sonne draußen brennen die Temperaturen in der Küche in Richtung Sauna. Es ist Mittagsservice beim Roten Hirsch in Heusweiler, der Plat du Jour füllt den kleinen gekachelten Raum mit einem heißluftigen Kräuterhauch, dampfiger Tomatenwolke und röstigem Schnitzelduft – einige Schnitzel wandern gerade mit Tomate und Mozzarella zugedeckt unter den Grill. Und da, hinter der Wärmelampe, steht Torsten Bach, grinst und sagt: „Das geht noch schlimmer.“

Seit 10 Uhr werkelt er zusammen mit David Nau, dem anderen Koch, im Hirsch in der Küche, dazwischen kleine Pause bis zum Abendservice, aber dann rutschen wieder Bouillabaisse, hausgemachte Spaghetti mit Oktopus und Chorizo oder Steak Frites über den glühenden Pass Richtung Gastraum. Nach Hause geht’s für den 43-Jährigen erst frühestens um 22 Uhr.

„Danach koch‘ ich natürlich nicht mehr“, erklärt Bach. Was ist mit Instant-Ramen? „Dann würde ich die Ramen eher komplett selbst machen“, sagt er und schüttelt den Kopf. Gestern hatte er frei, da hat er Tomatenpesto gemacht. Dazu gab es noch Pasta für ihn und seine Frau. „Ich koche wirklich sehr gerne italienisch“, sagt Bach. Und er isst auch gerne italienisch: „Wenn ich wirklich ein Lieblingsgericht auswählen müsste, dann wäre es Risotto in allen seinen Formen.“ Denn Risotto, so sagt er, verbindet einfach alles – ein schönes „Löffel-Wohlfühlgericht“. Da kommt alles in dieser „Schlotzigkeit“ zusammen, alle Komponenten, alle Geschmäcker. Dabei mag er sein Risotto am liebsten etwas kompakter, verrät er. Sprich, es darf ruhig etwas weniger über den Teller laufen, als es in Italien gepredigt wird: „Ich serviere das dann auch gerne in tiefen Tellern“, fügt er hinzu.

Risotto mit Zander, Pfifferlingen und Rucola-Pesto.

Als Kind kam bei Torsten Bach alles Mögliche auf den Tisch und das, was kam, musste auch gegessen werden. Sein Vater war Bergmann, seine Mutter hat auch gearbeitet. Entsprechend wenig Zeit blieb für die Kulinarik. Doch dann war da noch dieser frittierte Blumenkohlkopf im Urlaub in Österreich. Bach weiß gerade noch so vage, wo in Österreich es war, aber was er weiß, ist: „Der war knusprig paniert, und da, wo eigentlich der Strunk ist, war Remouladensoße drin.“ Die Röschen sind dann einzeln immer wieder zum Dippen in die Remoulade gewandert. Was dem jungen Torsten Bach daran so gefallen hat? „Was gefällt Kindern schon an Essen?“, erwidert seine ältere Version.

Dass er Koch werden würde, war irgendwie schon immer klar. Seiner Oma hat er damals in Obersalbach in der Küche beim Kochen zugesehen, dann mal bei der Oma von einem Freund. „Ich hatte schon immer diese Gastgebermentalität“, erzählt Bach. Auch weil Schankwirtschaft sich durch seine Familie zieht. Aber auch: „Die Menschen zu sehen, wie glücklich sie am Tisch sitzen. Glücklich wegen so etwas Einfachem wie Essen.“ Seit 24 Jahren steht Bach nun hinterm Herd, und das Kochen liebt er noch immer. Deswegen und aus ganz pragmatischen Gründen: „Es ernährt dich. Kochen macht Spaß. Und Essen noch mehr“, sagt er und lacht.

Wenn man Torsten Bach fragt, was für ihn denn nun gutes Essen ausmacht, dann schaut er für einen ganz kleinen Moment verdutzt und erklärt: „Es muss schmecken. Egal ob das jetzt Hausmannskost oder Sterneküche ist.“ Und Essen schmeckt, wenn es einfach ist, gute Zutaten, die zueinander passen, sagt er. So wie der Seehecht aus dem Urlaub am Gardasee, den Bach jedes Mal bestellt. Der Hecht confiert langsam in Butter, bis er ganz zart ist, trifft dort im Butterbad auf Lorbeer, ein wenig Pfeffer und Kräuter. Dazu ein Stückchen cremig-knusprige gebratene Polenta. „Das war wirklich ganz simpel, und dieser Fisch ist unter der Gabel zerfallen“, erzählt Bach. Den Hecht hat er das erste Mal vor fünf Jahren dort gegessen, und bis heute konnte ihn kein anderes Gericht übertreffen.

Zumindest die Temperaturen in der Küche im Roten Hirsch lassen an warme Urlaubstage denken. Doch der Mittagsservice schleppt sich durch die Hitze, und der flimmernde Herd wird Torsten Bach und seinen Kollegen David Nau erstmal noch ein wenig beschäftigen. Etwas surrt in der Ecke, und Bach nimmt einen kleinen Zettel aus dem Druckgerät: Stammgäste haben gerade bestellt. Einmal Sonderwunsch: Vollkornpasta. Und heute Abend? Da wird Torsten Bach erstmal eine schön-schlotzige Portion Risotto kochen müssen – „ich armer Kerl“, sagt er. Denn immerhin muss er mit unseren Lesern noch das Rezept für sein Lieblingsgericht teilen. Und das geht so:

Pilz-Risotto mit Zander und Rucola-Pesto:

• 100 ml Weißwein (am besten den gleichen, den man dazu trinken würde)

Die Pinienkerne trocken in einer Pfanne rösten bis sie leicht braun werden, den Rucola waschen und mit allen Zutaten mixen, bis ein glattes Pesto entsteht. Die Schalotten fein würfeln und im Olivenöl glasig anschwitzen, dann den Risottoreis für 2 Minuten dazugeben und alles mit Weißwein ablöschen. Anschließend mit der heißen Brühe angießen und bei ständigem Rühren den Risottoreis bis zum gewünschten Gargrad köcheln. Ganz zum Schluss die kalte Butter und den Parmesan unterrühren. Den Zander in kleine Stücke schneiden und zusammen mit den Pfifferlingen und dem Oregano in der Pfanne auf der Hautseite braten. Das Risotto in einen tiefen Teller geben und den Zander darauf verteilen. Das Pesto zum Schluss darüber geben und wer möchte nochmals alles mit etwas Parmesan abreiben. (mr)