Просмотр новости
Найдите то, что Вас интересует
Спутники
РН
SpaceX
Роскосмос
NASA
СпутникиРНSpaceXРоскосмосNASAЯркий рубиновый оттенок борща — главный признак мастерства кулинара, однако сохранить его удается не всем. Часто после повторного разогрева суп теряет аппетитный вид, превращаясь из насыщенно-красного в рыжевато-коричневый. Решить проблему глубокого цвета помогают не только классические кислоты, но и использование свежевыжатого свекольного сока, а также правильная карамелизация овощей на этапе пассеровки.
В этом материале:
Техника пассеровки: секрет карамелизации
Свекольный сок и экспресс-метод "грецкого ореха"
Роль томатной пасты в фиксации пигмента
Ответы на популярные вопросы о цвете борща
Читайте также
Техника пассеровки: секрет карамелизации
Чтобы борщ радовал глаз "гранатовым" блеском, свеклу категорически нельзя варить вместе с остальными овощами в общей кастрюле. Ее тушат отдельно и вводят в бульон практически в самом конце — за 5-7 минут до выключения плиты. Однако профессионалы используют дополнительную хитрость: при тушении к овощу добавляют немного сахара и муки. Сахар запускает процесс карамелизации, который "запечатывает" пигмент внутри соломки, делая вкус глубже, а цвет — устойчивее к нагреванию.
"Добавление небольшого количества муки при обжарке овощей не только помогает зафиксировать цвет, но и придает бульону приятную бархатистую текстуру, которая так ценится в домашней кухне", — объяснила в беседе с Pravda.Ru повар столовой Людмила Кравцова.