05/06/2026 a las 06:30h.

Imaginar un encuentro entre dos baluartes de la tradición artesana española es invocar a la excelencia. Por un lado, la sabiduría centenaria de Ibéricos Montellano en tierras salmantinas y por otro la delicadeza y maestría chocolatera de Trufas Martínez. Esta propuesta de cata-maridaje rompe esquemas, proponiendo un diálogo entre las selectas chacinas del cerdo ibérico de bellota y la intensidad aterciopelada del cacao puro. La cata maridaje se llevó a cabo esta primavera en uno de los eventos gastronómicos de la Asociación Gastronómica el Simposi, en la localidad valenciana de Chella.

Una experiencia gastronómica

Se propuso en el evento una serie de armonías entre estos alimentos tan selectos, recordando siempre que el ibérico ha de estar a temperatura ambiente para que su grasa esté en su punto óptimo de fundición antes de dar el paso al chocolate, permitiendo que la temperatura del paladar haga el resto con este último. En esta cata, los límites entre la salinidad del cerdo ibérico y la rotundidad del chocolate se desdibujan, creando una crónica de contrastes que conquista el paladar.

La cata se inició con la copa ibérica y su trufa cubierta. Aquí, la mousse de frutos secos se encuentra con la especiada intensidad de la carne. Todo empieza con el bocado salino que despierta los sentidos, seguido de una caricia de chocolate puro que limpia, seduce y prepara el escenario. A continuación, se siguió con los sticks de chocolate blanco con almendra caramelizada y jamón de bellota; un juego de seducción: la salinidad del jamón provoca la salivación necesaria para que el chocolate blanco —con su 36% de manteca de cacao— se funda y actúe como un amplificador de los sabores naturales del bellota. La almendra pone el punto crujiente; el espumoso, la burbuja que limpia la fiesta en boca.

El umami y la joya de la corona

La morcilla ibérica reclamó su trono, sin duda un abrazo intenso, profundo, puramente umami. Pero si la morcilla es un clásico, el salchichón con cacao colombiano y café fue un contraste extravagante, un riesgo convertido en éxito (plata en los International Chocolate Awards) que reveló su genialidad. Finalmente, el clímax llegó con la papada ibérica con White Vegan Mylk Chufa. Este es el chocolate único en su especie, premiado en 2026. La chufa, con su terrosidad mediterránea y valenciana, se fusionó con la manteca de cacao para replicar la textura sedosa de la papada, una explosión donde la tierra y el cerdo se conviertieron en una sola experiencia sensorial.

Así, Trufas Martínez – Cauma Cacao fue como llevó adelante el primer maridaje del mundo de chocolates con ibéricos, una propuesta deliciosa que como catadores de chocolate se han atrevido a diseñar combinando chocolates de origen. Las experiencias llevan ya un tiempo llevándose adelante con vinos, quesos y chocolates y ahora se suma esta con indudable éxito. Y es que los maridajes se están convirtiendo en una nueva e innovadora especialidad que la histórica empresa valenciana ofrece como propuesta de experiencia grupal para colectivos y también para los populares «team building» en empresas, una manera idónea de dar a conocer productos de calidad, su origen y sus procesos artesanales.