Beizengeflüster statt Seemannsgarn

Дата публикации: 14-05-2026 03:30:00

Es gibt Lokale, die müsste man einfach in Mundart beschreiben. Der «Bluetige Tuume» in der Zürcher Altstadt ist so ein Ort – also besuchen wir ihn in Begleitung eines bekannten Dialektautors.

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Selbst in einer hochgezüchteten Stadt wie Zürich gibt es Beizen, die noch Beizen sind. Und wer über sie schreibt, täte es am liebsten in Mundart, was hier der internationalen Leserschaft zuliebe unterlassen wird. Zu diesem Typus von Restaurants gehört das «Rheinfelder Bierhaus». Sein offizieller Name ist kunstvoll in alter Frakturschrift gemalt über den leicht erhöhten Eingang im Niederdorf, der mit Graffiti versprayt ist. Der Volksmund aber nennt es «Bluetige Tuume».

Der Ursprung des Übernamens liegt im Dunkeln – die Phantasie hat also freien Lauf. Sicher ist, woher die Beiz in der Schweiz ihren Namen hat: Der Helvetismus geht wie das «Beisel» in Bayern oder Österreich auf das westjiddische «bajis» für Haus zurück. Er steht gemeinhin für Gaststuben mit getäferten Wänden und leicht abgenutzten Holztischen, bestückt mit Menagen und besetzt von Büezern mit hochgekrempelten Ärmeln. Sie schaufeln währschafte Kost hinein, gross portioniert und fern von Trends wie Quinoa-Burgern oder Bowls. Und darin wirken Beizer oder Beizerinnen – bloss nicht «Beizende»! – von altem Schrot und Korn.

Das «Rheinfelder Bierhaus» zählt wie der «Aargauerhof» an der Langstrasse, das «Bahnhöfli» in Wiedikon oder das «Weisse Kreuz» am Stadelhofen zum bodenständigen Gastro-Septett der über hundertjährigen Familienfirma Beffa, deren Patron Claudio vor zwei Jahren viel zu früh starb. Auch diese Beiz prägen Menagen, die Markenzeichen der helvetischen Esskultur, mit Zahnstochern und nicht mehr so schweizerischem Aromat drin. Statt samtige Lounge-Sessel stehen harte, hellbraune Holzstühle bereit wie eh und je; nur die nervöse, immerhin leise Hitparadenmusik im Hintergrund ist ein unnötiger Tribut an den Zeitgeist.

Schiefertafeln am karminrot gefärbten Täfer führen die paar Hausspezialitäten auf, etwa Läberli. Und schon sind wir wieder im Dialekt, erst recht mit dem Begleiter, der den Tisch in der Fensternische bei diesem Zmittag mit dem Kolumnisten teilt: Der 91-jährige Viktor Schobinger ist, wie diese Beiz, ein unverwüstliches Zürcher Original. Bekannt ist er als Mundartkenner und -autor, seine über vierzig Bücher im Eigenverlag reichen von Züritüütsch-Wörterbüchern bis zu Krimis um den Polizeileutnant Ääschme. Soeben hat er sein neues Werk herausgegeben, in einer Auflage von neunzig Stück: «D Wält-Wunder-Räise vom Chnuri Trutzler» ist eine sprühende Münchhausiade – mit diesem Lokal als Dreh- und Angelpunkt.

Ja, der Chnuri, der die Weltmeere bereist hat, spinnt sein Seemannsgarn als Stammgast im «Bluetige Tuume»! «D bäiz isch nöd psunders gross und im alte schtiil, wie me s gèèrn hät», heisst es in der vergnüglichen Erzählung, in der auch das real existierende Personal auftritt: der Wirt Markus, ein Charakterkopf, Swetlana, die Kellnerin, und Sagwan, der Koch. Seine haarsträubenden Geschichten gibt der Protagonist im Schutz dieser Behaglichkeit zum Besten. Und als Treibstoff für seine Fabulierlust erhält er jeweils einen «Balantäin» mit zwei Eiswürfeln serviert, Whiskyliebhabern in der Schreibweise «Ballantine’s» bekannt.

Sein Schöpfer Schobinger hingegen, in bald biblischem Alter von frappierender Frische, bestellt gewohnheitsgemäss vom «Huuswii», und zwar «es Tschumpeli». Das ist in dem Fall keine Beleidigung, es steht für einen Dezi. Dazu ordert er die Läberli mit Rösti (Fr. 34.50), wobei er Letztere «schwarz» wünscht. Swetlana nickt. Sie kommen nicht verkohlt, aber goldbraun auf den Tisch und sehen chäibe fein aus. «Das mached s eifach guet da», lobt er das Gericht, und das ganze Gesicht wird von seinem unvergleichlichen Strahlen erfasst, das sich bis zu den Ohren ausbreitet.

Nicht alles wird à la minute gekocht, doch die Teller sind schmackhaft, gross, voll und heiss. Der Kolumnist wählt das Gericht, das er hier seit der Studentenzeit immer bestellt: Rindspfeffer mit Spätzli (Fr. 29.50). Die Beize, so scheint ihm, war damals noch etwas dichter, doch ist sie würzig, mit dezenter Säure, das Fleisch saftig, die gebratenen Spätzli wolkig und nahrhaft zugleich.

Der Preis für diese Speise hat in diesem Millennium um 12 Franken zugelegt, die Hälfte davon im laufenden Jahrzehnt. Doch für die Zürcher Innenstadt darf ein Ort, an dem der Nüsslisalat mit Ei gut 10 Franken und ein Tschumpeli Dôle weniger als einen Fünfliber kostet, immer noch als preisgünstig gelten. Und dass es von 11 bis 23 Uhr durchgehend warme Küche gibt, ist bald eine kleine Sensation. Verschwände diese Beiz eines Tages, es würden nicht nur Daumen, sondern Herzen bluten.

Rheinfelder Bierhaus
Marktgasse 19, 8001 Zürich
Telefon 044 251 29 91

Für diese Kolumne wird unangemeldet und anonym getestet und am Ende die Rechnung stets beglichen. Der Fokus liegt auf Lokalen in Zürich und der Region, mit gelegentlichen Abstechern in andere Landesteile.

Die Sammlung aller NZZ-Restaurantkritiken der letzten fünf Jahre finden Sie hier.

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