18/09/2026 a las 23:44h.

La pared de la panadería de Federico Jiménez en Motril está llena de trofeos. Como ya es casi costumbre, este fin de semana viajó hasta Bilbao para recoger un nuevo galardón en la Ruta Española del Buen Pan, un reconocimiento que ya coleccionaba desde 2018 y que confirma lo que sus vecinas le dicen: que en este horno de solera de piedra, con más años que el panadero, se cuece uno de los mejores panes de España.

Los primeros panes salieron hace algunos años. La panadería abrió hace más de cinco décadas, cuando el padre de Federico comenzó con el negocio en un momento en el que abrir una panadería no era nada nuevo. «Había muchas, todos hacíamos lo mismo, era muy complicado competir».

Federico es ya la segunda generación de panaderos de la familia, el oficio lo mamó desde niño. Aún recuerda cómo de pequeño, junto a su hermano Francisco hacían batallas nocturnas en el obrador con bollos de pan duro. «No nos dejaban salir, pues hacíamos guerrilla aquí con los bollos», cuenta entre risas y emoción.

Mientras su hermano optó por los estudios, Federico se quedó pegado a su padre. Con solo siete años ya andaba ayudando en la panadería, aunque fue la enfermedad de su padre la que le obligó a meter de verdad las manos en la masa y seguir adelante.

En aquel momento tenía sed de aprender y conocer más sobre el oficio. A los pocos años hizo un curso en Córdoba, el primero de muchos, impartido por un panadero de Alfacar, José Ruiz Caballero, al que Federico considera uno de sus grandes referentes. Aquel fue el comienzo de un camino de formación que le llevó a descubrir la masa madre: «Empecé a trabajar con masa madre y veía que los panes salían diferentes y que a la gente le gustaba», recuerda.

La diferencia, insiste, no es solo de sabor: «Un pan de masa madre y larga fermentación es mucho más digerible y saciante que uno normal hecho con levadura industrial». Para hacerlo no se necesita más que harina, agua, sal y masa madre, sin azúcares ni aditivos pero los comienzos no fueron fáciles: «Tiré muchísimas masas» antes de dar con la fórmula.

El mismo año en que por fin consiguió dar con la tecla, se presentó por primera vez a la Ruta Española del Buen Pan y se llevó una de las codiciadas estrellas. Corría el año 2018. Desde entonces no ha dejado de presentarse, y las estrellas se han ido coleccionando en la pared: 2018, 2019, año en el que también recibió la Miga de Oro al mejor pan de Andalucía, 2021, 2022, 2024 y 2026. Este año, además, el certamen estrenó nombre: 'Estrellas DIR Informática de la Panadería'.

Cuatro piezas

Para conseguir la codiciada estrella, cada panadero, de los miles que se presentan cada año, debe presentar cuatro piezas:una hogaza de exposición, pan para cortar y dos barras con un peso de entre 800 y 900 gramos, elaboradas solo con harina de trigo y, como máximo, un 10% de centeno.

El pan que ha ganado el premio sigue siendo el mismo que Federico presentó en 2018. «He presentado la misma fórmula todos los años», explica. El panadero detalla que no ha descubierto nada nuevo: «Lo que he hecho es rescatar la forma de trabajar de hace 50 años». El secreto, insiste, no está en ningún truco, sino en un proceso «al milímetro» que comienza bien temprano: la masa hecha con harina tradicional sin aditivos, agua y masa madre, todo eso se amasa a mano, sin pasar por ninguna máquina, y Federico le hace un par de pliegues antes de pasar 23 horas en frío. A las cuatro se saca, se divide en porciones y se le da la forma a mano. Después, tres horas más de fermentación a 28 grados y un 75% de humedad va directo al horno de piedra, el gran protagonista.