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16/10/2026 Actualizado a las 20:54h.

Tres txuletas. Tres parrilleros. Tres mundos. José Gordón (Nº 1 mundial en La Cúpula de El Capricho). Jon Ayala (Nº 3, Laia). Xabi Gorrotxategi (Casa Julián, Nº 6). Los números uno, tres y seis del mundo para la lista World's 101 Best Steak Restaurants. Y los chuleteros de tres ejemplares vacunos, dos vacas y un buey, dispuestos para ser pasados por la brasa en una noche cerrada en el asador Laia de Hondarribia.

Parece mentira que usando sólo carne y fuego puedan obtenerse resultados tan variados. Cada una de las txuletas fue distinta a las otras tanto en presentación como en sabores, terneza, matices y aromas. Tres txuletas: tres universos. Tres cortes con gusto, mordida y flavor diferente.

Lo único que los tres chuleteros tenían en común era su origen. Procedían de animales de razas portuguesas, verdadera reserva cárnica de la Península. Como no se cansa de repetir José Gordón, que se dedica a la preservación de estas vacas y bueyes, «nuestro auténtico tesoro son las razas ibéricas y las estamos dejando desaparecer».

Aquí van las diferencias: Gorrotxategi asó carne de una vaca Mirandesa de trece años de edad de Cárnicas Goia y 35 días de maduración. José Gordón arrimó a la parrilla las txuletas de un buey de raza Minhota de su ganadería, de ocho años y con 120 días en cámara. Y Jon Ayala pasó por la brasa un chuletero de una vaca Barrosa de Discarlux, «genéticamente similar a la Rubia Gallega», con diez años de vida y 52 días de asentamiento. «No nos gusta pasarnos con las maduraciones; lo máximo, 70 días. Aunque me gusta madurar la carne en seco, con control de humedad y temperatura, mi norma son unos 40-50 días. Después pueden aparecer sabores y aromas terciarios poco agradables. En nuestra época la txuleta era la txuleta y punto. Hoy, cuando el cliente tiene más cultura sobre razas, orígenes y maduraciones, la tendencia es a madurar menos la carne», subrayó Ayala, parrillero de Laia nacido en el Antiguo.

«Las grasas del buey son diferentes porque su composición hormonal también es distinta. Tienen un nivel más alto de ácido oleico y linoleico, son más sutiles y elegantes. El cuerpo humano es sabio y te deja comer ese tipo de grasas», defiende a capa y espada su cruzada por los mansos José Gordón.

«¿La maduración? Nunca puede ser un proceso standard. Para una vaca que dio 300 kilos en canal, 30 días puede ser suficiente. Pero para un buey de mil kilos con un chuletero de 90 no lo es. Un buey de diez años sin una maduración prolongada no hay quien se lo coma. Mis txuletas tenían 120 días y se notaba. Son maduraciones limpias, con sabores nada cargantes y sin presencia de terciarios». En el sector se refieren así a los aromas a caza, cuero, queso u hongos. Gordón, que viaja siempre con sus dos cuchillos (un japonés y un suizo), corta en persona y en sala cada txuleta (que asa sin hueso). El comensal recibe, pues, un filete de color uniforme («no somos partidarios de los tres colores», defiende Gordón) cortado «perpendicular» a la musculatura («para hacer más cómoda la masticación»), junto a un trozo del hueso y porciones de grasa asada. Ciertamente, su pieza presentó las fibras de mayor blandura en boca y vino cargada con un mayor número de matices producto de la maduración.

El combustible. En Laia emplean encina de Extremadura, aunque en esta ocasión, y para garantizar que las últimas piezas tuvieran calor suficiente y uniforme, se usó carbón cubano, de mayor poder calórico, pero de menor aporte de sabores y matices ahumados que la encina.

Los tres especialistas emplearon la parrilla vasca de Laia. Es decir, una estructura de varillas redondas, donde se puede trabajar la inclinación de la carne sobre las brasas. Dispone de una bandeja donde se recoge el saín derretido. «Así evitamos que la grasa caiga sobre el fuego, emita llama y de sabores a la carne», me dijo el parrillero anfitrión.

Otra diferencia evidente fue el sistema de salado. Los tres parrilleros usan sal marina mediterránea. Sí. Pero Laia, tras marcar la pieza por un lado, la cubre de sal y la deja reposar durante cinco minutos, para que penetre en la txuleta. «Luego, retiramos toda la sal y procedemos a cortar los dos músculos de la pieza», dice Ayala, que lleva veinte años al frente de Laia junto a su hermana Arantza, encargada de la sala. Gordón, que asa con el argentino Diego Zárate, empieza a asar sin sal y sólo pone «abundante sal marina en la última vuelta», cuando carameliza la carne. Sirve la pieza con parte de esa sal.

Xabi Gorrotxategi añade sal desde el principio, cuando la carne se atempera, con idea de que entre en las gruesas piezas ayudada por la humedad de la propia sal. «Luego se la quitamos y no volvemos a ponerle. Creemos que cuando la carne adquiere la temperatura que el animal tuvo en vida es cuando la sal penetra», me explica.

«¿El punto? Llevo 25 años asando. Yo nací el año en que mis padres cogieron el Julián de Tolosa. Al final, veo el fuego. A la mayoría de las personas les da pánico, a mí me gusta. Ante el fuego todo es diferente. En el restaurante hago cada día 40 txuletas y todas son distintas: por la grasa, por la raza, por el grosor... Delante del fuego es como se aprende. Ahora vamos a abrir un Julián de Tolosa en Tokio y han venido cuatro personas a aprender. Entonces te das cuenta de lo complejo que es enseñar a asar», suspira. «Nosotros siempre probamos la carne asada. Hasta que no lo haces vas a ciegas. Tienes que pensar que cada txuleta que asas es para ti. Si no hay pasión, si no te gusta, malo. Aquí no puedes usar cronómetro», sentencia.

La txuleta de los tres colores

Gorrotxategi presentó la txuleta en filetes de unos 2,5 centímetros de grosor y unos 8 cm de longitud. Pieza en su punto justo de terneza y presentación, fiel a los dogmas de la casa tolosarra desde los tiempos de Matías. Imperan los tres colores: crujiente exterior, zona media e interior suficientemente hecho para que la grasa infiltrada se funda. La zona pegada al hueso fue de una calidad superior, como corroboró el cocinero italiano Jacopo Ticchi (Da Lucio, Rímini), encargado de hacerle los honores con el cuchillo a la pieza en la mesa que ocupé.

Laia, por su parte, fileteó más finamente su txuleta logrando un punto superior de blandura por las dimensiones de la loncha, de color rojizo casi uniforme.

«Las cosas ocurren cuando sientes una pasión firme y verdadera. En mi caso, por los bueyes de razas ibéricas. Son muchos años de investigación para poner en valor cada animal. Es un proyecto difícil porque nos ha tocado estirar el cuello muchas veces para sobrevivir. Esta semana hemos sacrificado un animal de catorce años que se ha pasado ocho comiendo en la finca. Hay que hacer muchos equilibrios para que las cuentas salgan», señaló Gordón.

Mención aparte merecen los embutidos caseros presentados por Casa Julián (sobresaliente sobrasada) y el tartar y la cecina de buey de raza Alistana Sanabresa con nada menos que once años de curación en las bodegas de maduración de La Cúpula que llegó desde Jiménez de Jamuz: un bocado único, imbatible. La cena fue acompañada de vinos procedentes de la bodega Remírez de Ganuza, en Samaniego. Descolló el ignoto Blanco Gran Reserva 2017 que se presentó en sociedad en esta cumbre de la txuleta. «No ha sido una competición sino un encuentro muy bonito entre parrilleros y equipos y que ha sido posible gracias al gran trabajo de coordinación de Jordi Parra (Vocento Gastronomía)», resumió Jon Ayala.