Каждые дополнительные 100 г ультрапереработанной пищи в день были связаны с повышением риска сердечно-сосудистых событий на 14%, рака — на 4%, смерти от любых причин — на 3%, а метаболического синдрома или диабета — на 2%. К таким выводам пришли авторы метаанализа 51 проспективного исследования с участием почти 8,82 млн взрослых. О том, какие продукты считаются ультрапереработанными, как они могут влиять на организм и почему результаты не доказывают причинно-следственную связь, — в материале «Известий».

К ультрапереработанным относят готовые к употреблению или разогреву продукты, которые проходят несколько этапов промышленной обработки и часто содержат ароматизаторы, красители, эмульгаторы, подсластители и другие добавки. В эту категорию могут попадать сладкие напитки, чипсы, конфеты, печенье промышленного производства, некоторые виды хлеба, мясных продуктов и готовых блюд.

При этом речь идет не просто о любой пище, которая была измельчена, заморожена или подвергнута тепловой обработке. Классификация NOVA делит продукты на четыре группы: необработанные или минимально обработанные, обработанные кулинарные ингредиенты, обработанные продукты и ультрапереработанные продукты. Последняя группа обычно отличается сложным промышленным составом и наличием компонентов, которые редко используют на обычной кухне.

Авторы работы отмечают, что такая пища нередко обладает высокой энергетической плотностью, содержит много сахара и соли, но мало пищевых волокон, белка, витаминов и минеральных веществ. Однако категория неоднородна: состав, пищевая ценность и степень обработки разных продуктов могут значительно отличаться.

Исследователи изучили научные работы, опубликованные к концу апреля 2026 года. В итоговый анализ вошло 51 проспективное когортное исследование из стран Северной и Южной Америки, Европы, Азии и Океании. В общей сложности в них участвовали 8 819 894 человека, средний возраст которых в разных выборках составлял от 23 до 77 лет. Наблюдение продолжалось от двух до 32 лет.

Потребление пищи оценивали при помощи анкет о частоте употребления продуктов, суточных опросов о рационе и записей об истории питания. Для сопоставления результатов ученые перевели данные о количестве ультрапереработанной пищи в порции по 50 г.

Авторы рассматривали восемь групп исходов: повышенное артериальное давление, сердечно-сосудистые события, онкологические заболевания, метаболический синдром или диабет, болезни пищеварительной системы, избыточную массу тела или ожирение, депрессию или тревожные расстройства, а также смерть от любых причин. К сердечно-сосудистым событиям относились в том числе инфаркт, инсульт, транзиторная ишемическая атака, ишемическая болезнь сердца и смерть от сердечно-сосудистых причин.

При сравнении людей с высоким и низким потреблением ультрапереработанной пищи наиболее заметной оказалась связь с заболеваниями пищеварительной системы: относительный риск был выше на 31%. Для депрессии и тревоги разница составила 27%, для сердечно-сосудистых событий и метаболического синдрома или диабета — по 24%, для избыточного веса и ожирения — 23%.

Высокое потребление также было связано с увеличением относительного риска смерти от любых причин на 18%, рака — на 12%, повышенного артериального давления — на 11%. Эти показатели отражают объединенные оценки разных исследований, а границы высокого и низкого потребления в отдельных выборках могли различаться.

Отдельно исследователи провели дозозависимый анализ. Он показал, что каждые дополнительные 100 г ультрапереработанной пищи в сутки были связаны с увеличением относительного риска сердечно-сосудистых событий на 14%. Для рака рост составил 4%, для смерти от любых причин — 3%, для метаболического синдрома или диабета — 2%.

Эти проценты нельзя прибавлять к личной вероятности заболеть. Речь идет об относительном, а не абсолютном риске. Например, показатель в 14% означает различие между сравниваемыми группами относительно исходного уровня, который зависит от возраста, состояния здоровья и других факторов. Он не означает, что заболевание возникнет у 14 из каждых 100 человек, съевших дополнительную порцию такой пищи.

Кроме того, 100 г — это мера массы всей категории, а не одна стандартная порция или конкретный продукт. Одинаковое количество сладкого напитка, хлеба и мясного полуфабриката может заметно различаться по калорийности, содержанию сахара, соли, жиров и пищевых волокон.

Еще один способ оценки учитывал долю ультрапереработанной пищи в общей массе или энергетической ценности рациона. Увеличение этой доли на каждые 10% было связано с ростом риска метаболического синдрома или диабета на 16%.

Авторы назвали несколько возможных механизмов, однако подчеркнули, что они еще изучаются. Один из них связан с сочетанием многочисленных пищевых добавок. Предполагается, что их совместное воздействие может отличаться от влияния каждого вещества по отдельности и создавать так называемый коктейльный эффект.

Значительная переработка меняет физическую структуру пищи и может влиять на скорость ее употребления и усвоения. Лабораторные данные также указывают на возможные изменения микробиома кишечника, развитие воспаления и снижение чувствительности тканей к инсулину. Однако эти механизмы не доказывают, что именно степень обработки стала причиной всех выявленных связей у людей.

Во время промышленного приготовления могут образовываться отдельные потенциально вредные соединения. Среди них исследователи упомянули акриламид, возникающий при высокотемпературной обработке богатых углеводами продуктов, и акролеин, который может образовываться при нагревании жиров. Ранее эти вещества связывали с неблагоприятным воздействием на сердечно-сосудистую систему.

При этом часть риска может объясняться не самой обработкой, а составом рациона. Люди, которые едят много такой пищи, могут получать больше калорий, сахара, соли и насыщенных жиров и меньше клетчатки и микроэлементов. Их образ жизни также может отличаться по уровню физической активности, курению, употреблению алкоголя, качеству сна и доступу к медицинской помощи.

Все включенные работы были наблюдательными. Это означает, что исследователи сопоставляли привычный рацион участников с последующими диагнозами, но не распределяли людей случайным образом по типам питания. Поэтому метаанализ показывает устойчивую статистическую связь, но сам по себе не доказывает, что ультрапереработанные продукты стали непосредственной причиной заболеваний.

Еще одно ограничение связано с самоотчетами. Участники могли неточно вспоминать, что и в каком количестве они ели. Кроме того, пищевые анкеты не всегда позволяют установить способ производства продукта. Например, ремесленный и промышленный хлеб могут попасть в одну строку опросника, хотя по NOVA их отнесут к разным группам.

Исполнительный директор и консультант по биостатистике Ergomed Адам Джейкобс в комментарии Science Media Centre обратил внимание, что масштаб выборки сам по себе не устраняет эти проблемы.

«Большая выборка повышает статистическую точность, но не способна компенсировать систематические ошибки и смешивающие факторы исходных исследований», — отметил эксперт.

Профессор диетологии и пищевых наук Университета Рединга Гюнтер Кунле также указал на неоднозначность определения ультрапереработанной пищи и недостаточную детализацию методов оценки рациона. По его словам, в одну широкую категорию могут попадать продукты с разным составом и уже известным влиянием на здоровье, поэтому не всегда ясно, какую роль играет сама промышленная обработка.

Исследователи дополнительно отметили, что в анализ не вошли участники младше 18 лет. Кроме того, заболевания, связанные с рационом, часто развиваются одновременно и зависят от множества социальных, поведенческих и медицинских факторов, которые трудно полностью учесть статистически.

Авторы работы считают, что сокращение доли ультрапереработанных продуктов и их замена минимально обработанной пищей могут использоваться в профилактике хронических заболеваний. Однако результаты не устанавливают универсальную безопасную норму в граммах и не позволяют оценить индивидуальный риск без учета всего рациона и состояния здоровья человека.

«Поскольку связанные с такой пищей хронические заболевания часто сочетаются, снижение ее потребления и замена минимально обработанными продуктами могут иметь значение для профилактики», — заключили ученые.