Мясо уже нарезано, казан раскален — и рука по привычке отправляет кусочки первыми. Кажется, именно так появляется знаменитая корочка. Но на обычной домашней плите холодное мясо резко сбивает температуру, выпускает сок — и вместо жарки начинает тушиться. Здесь привычный порядок можно перевернуть.

На сильном костре мясо действительно можно отправлять первым: жара хватает. Домашняя конфорка работает мягче, поэтому сначала удобнее дать маслу аромат и цвет лука.

Последовательность такая:

1. Казан хорошо прогревается.
2. В масло идет лук полукольцами около 3–5 мм.
3. После золотистого цвета добавляется мясо.
4. Следом появляется морковь брусочками.

И только потом — жидкость и дальнейшее приготовление.

Не тертая морковь, а брусочки лучше сохраняют форму. Не постоянное перемешивание, а небольшие паузы дают продуктам спокойно подрумяниться.
При этом универсального закона «лук всегда первый» нет. На костре мощность жара совсем другая. Поэтому главный секрет не в споре двух продуктов, а в температуре: хорошему плову нужна жарка, а не начавшееся тушение.