Sie haben Lust auf wirklich originales italienisches Essen, aber noch keinen Plan, in welchen Landesteil die Reise gehen soll? Oder steht gar die große Genusstour von Südtirol bis Sizilien auf der Agenda? In beiden Fällen gehört dieses Buch nicht nur ins Reisegepäck, sondern schon ein paar Wochen vor dem Start auf den Nachttisch. Kaum ein Werk zuvor fasste die Essenz des italienischen Essens in dieser auch geografischen Breite mit vergleichbarer Auseinandersetzungstiefe zusammen.

Für Maria Pasquale war ein derart kompletter Ansatz naheliegend. Die in Australien geborene und seit 2011 in Rom lebende Autorin ist seit Jahrzehnten permanent in Italien unterwegs. Sie schaut Köchen von der einfachen Trattoria bis zum Dreisterner in die Töpfe, den Bauern in die Körbe und den Fischern in die Reusen. Das Ergebnis: Auf 320 Seiten löst Pasquale das Versprechen des Untertitels »Ein Genussführer durch Italien. Regionen, Food-Festivals, Rezepte und Spezialitäten« ein.

Von Norden nach Süden werden die 18 wichtigsten Genussgegenden des Festlands und der beiden großen Inseln Sardinien und Sizilien in vergleichbar aufgebauten, farblich gut voneinander abgesetzten Kapiteln behandelt. Jeweils top recherchiert und auf den Punkt formuliert, werden die Regionen samt wichtigen regionalen Produkten und Spezialitäten vorgestellt und miteinander verbunden. Dazu gibt es interessante Informationen zu den jeweils typischen Speisen der Gegend, die nach der klassischen italienischen Menüfolge Pane, Primi, Secondi und Dolci sortiert sind – inklusive passender Getränke. Hilfreich sind auch die jahreszeitlich geordneten örtlichen Genussfeste samt ausführlichen Texten zu den wichtigsten Veranstaltungen.

Weil jedes dieser Kapitel mit einem äußerst appetitlichen und leicht nachkochbaren Rezept aus der jeweiligen Region endet, kann man sich mit diesem Buch für die geplante Italienreise warmkochen. Einziges Manko: Es gibt weder ein Register noch ein Rezeptverzeichnis, was man dem deutschen Verlag nicht ankreiden sollte, das hat schlichtweg der australische Lizenzgeber Smith Street Books verpennt.

Typisches Rezept? »Tagliatelle ai grani antichi con ragù di cinghiale maremmano« (Urkorn-Tagliatelle mit Maremma-Wildschwein-Ragù)

Was kostet das? 30 Euro

Die renommierte, im sizilianischen Militeddu in Val di Catania geborene und seit vielen Jahren in Hamburg lebende Autorin Cettina Vicenzino ist viel durch ihr Heimatland gereist. Dabei hat sie sich vor allem dafür interessiert, was in privaten Küchen, für die Fisch und Fleisch lange nicht erschwinglich oder erreichbar waren, zu Pasta aller Art gekocht wird.

Mit einer »Armenküche« ist das nicht zu verwechseln, die sogenannte »Cucina Povera« entwickelte durch ihren Umgang mit vegetabilen Zutaten Weltruhm. Nur selten und in kleinen Mengen als Würzmittel werden tierische Komponenten verwendet, etwa Sardellen, Pancetta und der legendäre Schweinebackenspeck Guanciale.

In diesem Sinne ist »Pasta & Verdura« kein Veggie-Kochbuch geworden und schon gar kein veganes. Mit seinen sinnesfrohen und genussbetonten Gemüserezepten aus allen Regionen Italiens zeigt es aber selbst eingefleischten Karnivoren geschmacksstarke Alternativen zu Fisch und Fleisch auf. Vicenzino benutzt als weitere Umami-Booster das in der traditionellen Italo-Küche selten zum Einsatz kommende Tomatentropfwasser sowie – warum auch nicht – japanische Misopaste.

Dieser undogmatische Ansatz zieht sich seit jeher durch die Küchen unserer Nachbarn am Mittelmeer: Erlaubt ist, was schmeckt. Wie schön, dass die Autorin dagegen den letzten Teil ihres Buchuntertitels »80 italienische Pasta- und Gemüserezepte. Saisonal raffinierte Gerichte mit Sortenübersichten und Pastaschule« eher traditionell auffasst und auf vielen der 256 Seiten akribisch rezeptierte und anschaulich beschriebene Anleitungen zum Herstellen Dutzender typischer Pastasorten erarbeitet hat.

Mit dieser Teigschule samt etlichen Step-by-step-Bilderstrecken, den gut erklärten und exakt bemaßten Rezepten, dem appetitanregenden Foodfoto-Styling und Vicenzinos sorgfältig recherchierten Hintergrundgeschichten zu jedem Rezept, können auch Nudel-Novizen zu Pasta-Göttern werden.

Typisches Rezept? »Fiore blu con fave, piselli e asparagi verdi« (Blaue-Blume-Ravioli mit Favabohnen, Erbsen und grünem Spargel)

Was kostet das? 27 Euro

Die spektakuläre Küstenstraße von Sorrent nach Salerno ist zwar nur rund 80 Kilometer lang, gehört als weltberühmte Amalfitana aber zu den zehn Routen auf diesem Planeten, die man im Leben einmal abgefahren haben sollte. Kein Wunder, dass über dieses in den Hauptsaisons hoffnungslos überlaufene Reiseziel wahrscheinlich längst mehr Bücher erschienen sind, als die Strecke Kurven hat.

Dennoch hat dieser prächtige Band aus der titelreichen Coffetable-Reihe »Zu Gast« trotz der großen Konkurrenz eine Existenzberechtigung. Die Autorin, Christine Gräfin von der Pahlen, war schon in ihrer Amtszeit in der Reiseredaktion des Frauenmagazins Madame immer wieder in dieser sonnenverwöhnten Region unterhalb von Neapel unterwegs. Sowohl als Reisende als auch als Genießende der dort typischen leichten Gerichte, von denen viele die säuerliche Frische der Amalfi-Zitronen in sich tragen.

»Zu Gast an der Amalfiküste« ist ein von Mayk Wendt wunderschön plastisch fotografierter Trip durch Natur- und Hotel-Schönheiten zwischen dem Vesuv und Salerno. Die 240 Seiten sind in die Reiseziele Sorrent, Positano, Amalfi, Ravello, Vietri sur Mare, Neapel sowie Capri und Ischia unterteilt. Das Buch spiegelt einen schönen Querschnitt dessen wieder, was auf diesem Weg gekocht und genossen wird. Von einfachen Paccheri mit Zucchini und Pecorino über die Vielfalt der auch hier nicht immer preiswerten Meeresfrüchtespezialitäten bis hin zum »Flagship Dish« der Region, dem stundenlang geschmorten Rindersugo Antica Genovese di Nonna Gemma.

Wie fast immer bei dieser Buchreihe stammen so gut wie alle Rezepte aus den Küchen der besuchten und porträtierten Restaurants. Das macht die Kochanleitungen einerseits ausgesprochen authentisch, andererseits sind sie auch mit den typischen Fehlern und Unaufmerksamkeiten gespickt, die Profiköche immer wieder machen, weil sie nie lernen mussten, wie man für vier Portionen und Privatküchen rezeptiert.

Der typischen Zielgruppe dieser Reihe scheint das nicht wichtig zu sein, sonst hätte sich der Verlag wohl längst um ein lebensnäheres Rezeptlektorat bemüht. Wer ein großartig bebildertes Genussreisebuch sucht, in dem die zauberhafte Atmosphäre dieser uralten Terrassen-Kulturlandschaft eingefangen wird, liegt hier trotzdem richtig. Und wer halbwegs gut kochen kann, wird sich aus den Rezepten schon ein paar interessante Anregungen für die eigene Küche herauspicken können.

Typisches Rezept? »Scialatielli mit Auberginencreme, Tomaten und Basilikum«

Was kostet das? 45 Euro

Hinter dieser Rezeptesammlung stehen nicht etwa echte Italiener, sondern die selbst ernannten »Pizza Pilgrims«, das britische Brüderpaar Thom und James Elliot sowie der Fotograf Dan Brown. Sie liefern meist gut nachvollziehbare Rezepte, nach denen man neapolitanische Pizzen – vielleicht die besten der Welt – im eigenen Ofen backen können soll. Eine wichtige Voraussetzung dafür: Der Ofen sollte mindestens 350 Grad schaffen.

Ihre Leidenschaft für die kross-saftigen Teigfladen hat das Trio häufig in die verwinkelten Gassen Neapels geführt. Inzwischen betreiben sie in und um London mehr als 25 Pizzerien. Ihre Obsession und ihr gesammeltes Wissen haben sie nun auf satten 320 Seiten gut strukturiert, korrekt rezeptiert und mit wunderbar plastischen Fotos dokumentiert. Wer neapolitanische Pizza mag, von Margherita bis Marinara, von Capricciosa bis Diavola und von Provola bis Calzone, wird daran Freude haben.

Bei aller Begeisterung vergisst das Trio die warenkundlichen Grundlagen nicht. Schließlich kommt es bei derart überschaubaren kulinarischen Schöpfungshöhen darauf an, die richtigen Zutaten gekonnt zu verarbeiten. So erfährt der Leser Wissenswertes über Mehl, Hefe, Wasser, Teigführung, Käse und Tomaten sowie die Mörderhitze holzbefeuerter Steinöfen.

Da die selbst in Neapel nicht in jedem Haushalt stehen, hat sich dort eine besondere Spielart entwickelt, die sich ausnahmsweise mal nicht über die halbe Welt verbreitet hat, die Pizza Fritta. Für die reicht ein Pott mit siedendem Öl, in dem der Teig frittiert wird. Eine Technik, die bei neapolitanischen Kochlegenden wie den Pizza-Revoluzzern Vicenzo Capuano und Franco Pepe sowie dem Altmeister Davide Civitiello eher verpönt ist. Ausnahme: Der mehrmalige Pizza-Weltmeister Francesco Martucci. Er dämpft die Teigfladen zunächst bei 100 Grad über kochendem Wasser, frittiert sie dann kurz bei 180 Grad und backt sie schließlich bei 400 Grad im Holzofen.

Wer es liebt, im Terrassenofen Pizzen zu backen, wird in diesem Buch viele nachahmenswerte Anregungen finden – und seien es nur die typisch neapolitanischen Speisen und Dolci, die in den hinteren Kapiteln behandelt werden.

Typisches Rezept? »Pizza le 7 consistenze della cipolla« (Pizza mit Zwiebeln in sieben Texturen)

Was kostet das? 39,99 Euro

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