Marokko gehört für mich zu den Küchen, die erstaunlich viele Menschen lieben, die sie aber eigentlich gar nicht wirklich kennen.

Fragt man in Deutschland nach marokkanischem Essen, fallen meist Wörter wie Tajine, Couscous und vielleicht noch Minztee. Danach wird es schnell still. Und das ist eigentlich schade, denn nicht viele Küchen erzählen ihre Geschichte so eindrucksvoll durch ihre Gewürze, ihre Zutaten und ihre Kochtechniken.

Marokko war über Jahrhunderte ein Schmelztiegel der Kulturen. Berber, Araber, Andalusier, Juden, Osmanen und später Franzosen – alle haben sie ihre Spuren hinterlassen. Als die Mauren nach dem Ende von Al-Andalus aus Spanien vertrieben wurden, brachten sie nicht nur Menschen und Wissen mit, sondern auch Obstgärten, Bewässerungstechniken, Mandelgebäck, Zitrusfrüchte und eine bis heute spürbare Esskultur.

Die Franzosen wiederum hinterließen ihre Liebe zur Patisserie. Wer morgens durch Marrakesch oder Fès läuft, findet deshalb neben traditionellem Fladenbrot oft erstaunlich gute Baguettes und Croissants. Kulinarik kennt keine Grenzen.

Mich fasziniert an Marokko aber etwas anderes. Während in Europa heute gern über Slow Food gesprochen wird, wird dort vielerorts einfach noch so gelebt. Nicht aus Überzeugung, sondern weil man es seit Jahrhunderten einfach so macht. In den alten Medinas sieht man bis heute Menschen mit schweren Keramikgefäßen durch die Gassen laufen. Darin befindet sich eine Tagina, nicht zu verwechseln mit der Tajine, die wir als Schmorgefäß kennen.

Die Tagina bezeichnet vielmehr einen fertig vorbereiteten Eintopf, der morgens zu einem sogenannten Four gebracht wird. Four ist schlicht das französische Wort für Ofen. Dahinter verbirgt sich meist ein gemeinschaftlich genutzter Holzofen, häufig in der Nähe eines Hamams. Während der Ofen den ganzen Tag das Badehaus beheizt, nutzt man die heiße Asche gleich mit.

Die gefüllten Tongefäße verschwinden zwischen Glut und Asche und schmoren dort stundenlang nahezu unbeaufsichtigt. Abends, wenn die Menschen von der Arbeit zurückkehren, holen sie ihr Essen wieder ab. So haben sie abends keine Küchenarbeit mehr und der Einheizer verdient sich etwas dazu.

Genau diese Gelassenheit prägt die marokkanische Küche. Zeit ist dort oft eine Zutat. Fleisch wird nicht gehetzt, sondern weichgeschmort. Zwiebeln dürfen karamellisieren, Gewürze langsam ihre ätherischen Öle entfalten. Das Ergebnis schmeckt selten laut, sondern erstaunlich ausgewogen. Überhaupt werden marokkanische Gewürze häufig missverstanden.

Viele verbinden sie ausschließlich mit Schärfe. Tatsächlich aber lebt die Küche von Duft und Wärme. Kreuzkümmel, Koriandersamen, Ingwer, Zimt, Safran, Kurkuma, Paprika, Anis oder Fenchel ergänzen sich, ohne einander zu übertönen. Ras el-Hanout, die berühmteste Gewürzmischung des Landes, besteht je nach Gewürzhändler aus zwanzig oder sogar mehr Zutaten. Jeder mischt sie etwas anders. Ein offizielles Rezept gibt es nicht.

Ebenso typisch sind eingelegte Salzzitronen, Oliven, Mandeln, Kichererbsen, Trockenfrüchte und die berühmte fermentierte Butter Smen. Sie reift teilweise monatelang und entwickelt dabei ein intensives Aroma, das zunächst überrascht, später aber süchtig machen kann. Ein Produkt, das man bei uns kaum bekommt und das wir nur schwer verstehen.

In Marokko schließen sich auch süß und herzhaft nicht aus. Lamm mit Aprikosen, Huhn mit Zitrone und Oliven oder Rind mit Pflaumen wirken auf deutsche Gaumen zunächst ungewöhnlich, ergeben am Tisch aber eine erstaunliche Harmonie.

Zubereitung: Das Lamm mit Ingwer, Zimt, Kurkuma, Kreuzkümmel, Pfeffer und etwas Salz würzen. In einem Schmortopf die Zwiebeln in Olivenöl und Butter langsam weichschmoren, Knoblauch und Safran zugeben und anschließend das Fleisch kurz mit anschwitzen. Den Fond angießen, den Deckel schließen und alles bei niedriger Hitze oder im Backofen bei 160 Grad etwa zwei bis zweieinhalb Stunden schmoren lassen.

Rund 30 Minuten vor Ende der Garzeit Aprikosen und Honig zufügen, sodass sie weich werden, aber ihre Form behalten. Das langsame Schmoren ist hier wichtiger als hohe Hitze, denn je mehr Zeit das Lamm bekommt, desto aromatischer und zarter wird es. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und erst kurz vor dem Servieren zusammen mit Petersilie und Koriander über die Teller streuen. Als Beilage gibt es klassischen Couscous.

Zubereitung: Die Gemüsebrühe aufkochen und über den Couscous gießen. Butter, Olivenöl, Zitronenabrieb und -saft sowie Zimt zufügen, dann abdecken und etwa fünf Minuten quellen lassen. Anschließend den Couscous mit einer Gabel sorgfältig auflockern, bis die Körner voneinander getrennt sind.

Zum Schluss Petersilie und Koriander unterheben. Wer besonders lockeren Couscous möchte, lässt ihn nach dem Auflockern noch zwei bis drei Minuten offen ausdampfen, bevor er serviert wird.