Wenn er anfängt, über seine Brötchen zu reden, weicht die Anspannung aus Andreas Zandonais Gesicht. Dann sind da Leidenschaft und Freude, nicht mehr Wehmut und Resignation. Von Letzterem hat er momentan genug, denn es sind nach 27 Jahren die letzten Tage, in denen der „Meisterbäcker“ in Moabit geöffnet hat.

Um 9 Uhr morgens, kurz vor seinem Feierabend, steht Zandonai in der Backstube hinter dem Verkaufsraum und sagt: „Es ist körperlich nicht mehr stemmbar.“ Seit drei Jahren arbeite er sieben Tage die Woche. Außerdem müsste Personal her, fünf neue Mitarbeiter. Er könne sie bezahlen, aber finden könne man sie nicht mehr.

Seine Frau und er spielten schon einige Monate mit dem Gedanken, zuzumachen. Zu 80 Prozent sei das fehlende Personal das Problem. Schon jetzt müssten sie Betriebsurlaube machen und montags schließen, damit alle ihre freien Tage bekommen. Diese Einnahmen fehlten dann am Monatsende, um Mehl, Eier und Milch zu kaufen.

Viermal krank in 27 Jahren

80 Prozent Personalgründe also, die restlichen 20 Prozent sind die hohe Belastung. Montags sei nicht frei, nur geschlossen, erzählt der 58-Jährige. Da mache er Sachen, die er sonst nicht schaffe. Die Sieben-Tage-Woche habe Spuren vor allem in den Knien hinterlassen. Also, so fasst es Zandonai zusammen, habe er sich mit seiner Frau zu Hause hingesetzt und gesagt: „Wir machen zu.“

400 Kilo Dominosteine, jedes Jahr

In der Elberfelderstraße in Moabit herrscht seitdem Abschiedsstimmung. Kaum ein Kunde verlässt den Laden, ohne sich über die Schließung ausgetauscht zu haben. „Es ist wirklich schade“, hört man immer wieder.

Vor der Tür muss man nicht lange herumfragen, alle wollen sie etwas loswerden: wie traurig es sei, wie lange man schon hierherkomme. Über die Lieblingsgebäckstücke tauscht man sich aus, die man vermissen wird. Das Schokocroissant, die Dominosteine zu Weihnachten.

In der Sortimentsbreite sieht Zandonai einen der Gründe, warum der Laden so gut gelaufen ist. Außerdem sehen hier nicht alle Brötchen, die den gleichen Namen tragen, exakt gleich aus: „90 Prozent der Ware im Laden stellen wir selbst her. Auch die Kuchen.“ Zu Weihnachten bedeutete das: 400 Kilogramm Dominosteine, die über den Ladentisch gehen.

Die Liebe zum Handwerk

Da ist es wieder, das Leuchten in seinen Augen. Sobald es nicht mehr um Bürokratisches geht, sondern um seine Backwaren und das Handwerk dahinter, sieht man, warum es Zandonai schwerfällt, den Laden zu schließen. „Es ist ein unheimlich toller Beruf, der auch sehr kreativ ist.“

Dann kommt er ins Erzählen: Wie er an Montagen, während der Laden geschlossen war, in der Backstube stand und an neuen Rezepten für ein Brötchen gefeilt hat. Welche Marmeladen er für die Pfannkuchen an Silvester ausgesucht hat. Wie jeder Dominostein einzeln mit Kuvertüre überzogen wurde.

Auch Zandonais kräftige Hände erzählen ohne Worte von einem Leben für das Bäckereihandwerk. Routiniert zieht er frische Brote aus einem der Öfen und präsentiert sie.

Wie es weitergeht

Doch der Backstube an sich wird Zandonai noch nicht den Rücken kehren. „Viele Kunden haben gedacht, wir sind satt. Wir sind nicht satt. Ich habe noch zehn Jahre, meine Frau auch.“ Ab Januar habe er ein Angebot von einer großen Backmittelfirma bekommen.

Er freue sich darauf, denn es sei nicht selbstverständlich, in seinem Alter noch eine Anstellung in der eigenen Branche zu bekommen. Zusätzlich werde es eine Entlastung sein, „unsere Arbeit zu machen, die wir gerne machen, aber der Druck ist nicht mehr da“.

Für das Ladenlokal hoffen sie, dass sich ein Nachfolgebetrieb findet. Der Eigentümer wolle die Produktionsstätte dort halten, teilweise würden die Maschinen allerdings verkauft, so der jetzige Betreiber Zandonai.

Eine so große Produktion wie derzeit werde wohl nicht mehr gebraucht.

Eine feste Adresse im Kiez

Rund 600 Quadratmeter, die irgendwann von ihm geräumt werden – das ist das eine. Etwas anderes lässt sich nicht so leicht in Kartons packen: die Beziehung zu den Menschen, die ganzen kleinen Momente über die Jahre. „Wir haben Kinder aufwachsen sehen“, sagt Zandonai, und man merkt, dass ihn das mehr umtreibt als alles andere. Eine solche Bindung, die „erarbeitet man sich im Lauf der Jahrzehnte“.

Ferdinand R. ist ein gutes Beispiel dafür. Gerade kommt der Stammkunde aus dem Laden. Vor ein paar Jahren hat er hier eine Woche aushelfen können. Da habe er mitbekommen, was das für ein harter Job sei. Doch er habe die Nahbarkeit des Ladens auch schätzen gelernt. Spontan sei er hineingegangen und habe Zandonai nach einem Praktikum gefragt. „Und er hat gesagt: Ja, du kannst morgen um drei kommen. Wo gibt es denn so was heute noch?“

Mal ein Wochenende frei

Solche Spontanität wird bald nicht mehr möglich sein – dafür etwas, das Zandonai lange nicht kannte: freie Zeit. Noch steht der Plan für den letzten Tag Ende August nicht fest. „Wir werden bestimmt etwas machen“, denkt Zandonai: „Ich möchte hier sein.“ Auch das erste Wochenende sei noch nicht verplant. Doch überhaupt mal ein Wochenende frei zu haben, das werde etwas Besonderes.

„Ich würde gerne mal mit meiner Frau ins Kino gehen. Ich bin seit 15 Jahren nicht mehr im Kino gewesen“, stellt er fest. Wer um 19 Uhr schlafen geht, war auch lange nicht abends im Restaurant.

Mit der Aufgabe des Familienbetriebs kehrt nach fast 30 Jahren also auch etwas Normalität in den Alltag zurück. Es sind die kleinen Dinge, auf die sich Zandonai bei aller Wehmut freut. Man muss keine große Umfrage machen, um zu ahnen: Die Moabiter Kunden gönnen es ihm, den Verlust aber betrauern sie auch.

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