Source : Destination Santé

Destination Santé

Saviez-vous que les intoxications à l’histamine sont les principales causes d’intoxications alimentaires liées à la consommation de poisson ? L’histamine est une molécule biologique naturellement synthétisée chez l’être humain et les animaux. Elle est présente à un niveau faible dans tous les poissons mais, à température ambiante, sa concentration augmente. « Sa formation résulte de la dégradation de l’histidine (acide aminé) sous l’action de bactéries présentes sur la peau ou dans les viscères des poissons ainsi que dans son environnement marin », explique l’Agence sanitaire de sécurité de l’alimentation (Anses).

La quantité d'histamine produite dépend de la contamination bactérienne au moment de la capture, mais aussi de la prolifération des bactéries à chaque étape de la chaîne, de la conservation à la préparation en cuisine.

Les poissons les plus riches en histidine, ce qui peut favoriser une concentration plus élevée en histamine, sont les thons, maquereaux, thazards et bonites. Citons aussi, à de plus faibles quantités, la sardine, le hareng, l’anchois, la carangue, l’espadon et le coryphène. Selon l’Anses, « entre 2012 et 2021, 85% des intoxications à l’histamine enregistrées par les Centres antipoison étaient dues à la consommation de thon et 7% aux maquereaux et 3% aux sardines ».

L’agence ajoute que dans de rares cas, d’autres aliments peuvent provoquer une intoxication à l’histamine. C’est le cas pour plusieurs plats composés comme les raviolis, la moussaka ou la salade composée, pour l’emmental également.

Quels sont les symptômes ?

Ceux-ci apparaissent généralement 30 minutes après la consommation de l’aliment et évoquent une réaction allergique.

Pour limiter au maximum les risques de contamination, il est essentiel d’éviter toute prolifération bactérienne et ce, en respectant strictement la chaine du froid :

Notez que l’histamine n’est dégradée ni par la cuisson, ni par la congélation, ni par la mise en conserve.

En cas d’intoxication, appelez un centre antipoison ou consulter un médecin. Conservez les restes du repas pour permettre l’analyse et la recherche de la substance en cause. En cas d’urgence vitale (gonflement du visage ou de la gorge, difficulté à respirer, perte de connaissance…), contactez sans délai le 15 ou le 112 ou le 114 pour les sourds et malentendants.

A noter : l’histamine est mieux connue dans le cas de la réaction allergique. Présente dans l’organisme, elle est libérée par le système immunitaire en présence d’un allergène et provoque des symptômes comme des rougeurs, des démangeaisons, une urticaire, un gonflement… Les médicaments antihistaminiques agissent en bloquant son action.

Source : Anses

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