Préparation 15 min ; cuisson 11 min ; marinade 2 heures.

- 2 gousses d’ail

- Le jus de 1 citron jaune

- 100 ml d’huile d’olive fumée

- 2 cuil. à café de paprika fumé

- 4 tranches de pain de mie

- 4 escalopes de poulet

- 4 sucrines

- 100 g de pickles d’oignons rouges

- 160 g de copeaux de parmesan

- 20 câprons

- 200 g de sauce « smokey César »

- 1 poignée d’oignons frits.

1 Hachez finement l’ail avant de le mélanger avec le jus de citron, l’huile et le paprika. Faites mariner le poulet 2 heures au frais dans la préparation.

2 Allumez le barbecue et préparez un peu de bois de fumage (lire ci-dessous).

3 Faites griller les tranches de pain de mie à même la grille, en cuisson indirecte, puis coupez-les en petits morceaux.

4 Sortez les escalopes de poulet du réfrigérateur 30 minutes avant de les faire griller. Faites-les cuire en cuisson directe environ 3 minutes de chaque côté puis finissez-les en cuisson indirecte pendant 4 ou 5 minutes également de chaque côté. Coupez-les en tranches de manière latérale.

5 Coupez les sucrines en deux dans le sens de la longueur et badigeonnez-les avec la marinade du poulet. Disposez-les sur la grille du barbecue, face coupée vers le bas, et laissez-les cuire 4 ou 5 minutes.

6 Disposez 2 demi-sucrines dans chaque assiette. Parsemez-les de pickles, de copeaux de parmesan, de croûtons et de câprons. Déposez par-dessus les morceaux de poulet grillé. et un filet de sauce « smokey César ».

La fumaison, devenue tendance, est aussi une méthode de conservation efficace. De plus en plus de personnes s’équipent de fumoir. Mais vous pouvez également réaliser des fumaisons rapides avec votre barbecue, de manière assez simple, et toujours avec une cuisson indirecte.

Ne pas avoir des braises trop chaudes

Il faut avoir un minimum de braise afin de produire de la chaleur pour la fumaison, mais en avoir trop peut conduire à une surcuisson de votre produit. Privilégiez une bonne quantité de charbon, mais ne le laissez pas trop brûler, et répartissez-le sur le côté du barbecue pour une cuisson indirecte tout en veillant à ce qu’il soit bien regroupé.

Préparer son bois de fumage

Une fois la température souhaitée atteinte, aux alentours de 100 degrés, placez une barquette en alu remplie d’eau au milieu de votre charbon toujours réparti sur les côtés. La vapeur permettra d’éviter de monter trop haut en température, et de cuire uniformément le produit. Disposez ensuite les copeaux de bois de fumage préalablement mouillés directement sur la braise afin de créer de la fumée.

Faire sa propre boîte de fumage

Pour éviter que son bois de fumage ne se consomme trop vite, Joannes Richard conseille de réaliser sa propre boîte de fumage. Pour cela, il suffit de :

- faire tremper les copeaux dans de l’eau pendant 1 heure environ. Vous pouvez même y ajouter du whisky pour une saveur originale.

- les passer au tamis pour ôter les poussières, puis déposez-les dans une barquette en aluminium

- refermer la barquette avec de l’aluminium et faites une vingtaine de trous pour permettre à l’air de circuler et d’assurer une bonne combustion

- déposer la boîte sur la zone de chaleur et attendez une bonne vingtaine de minutes que la fumée commence à se dégager.

- disposer ensuite les aliments à l’opposé afin d’obtenir une cuisson indirecte.

Pour maitriser la cuisson au barbecue, il est indispensable de comprendre les trois modes de cuisson que cet outil permet. Pour cela il suffit de répartir ses braises à différents endroits du barbecue.

1 La cuisson directe

Il s’agit d’une cuisson directement au-dessus des braises, la chaleur va saisir le produit, que ce soit de la viande, du poisson, ou des légumes, pour une cuisson vive et rapide. « Comme si on mettait le feu à fond sur une cuisinière », explique Joannes.

2 La cuisson indirecte

Pour la cuisson indirecte, il suffit d’écarter un peu les braises sur le côté du barbecue. Cette technique va permettre une cuisson plus lente, moins agressive, plus adaptée aux légumes par exemple, ou au poisson.

3 Le mode four

Les barbecues style kettle dispose d’un couvercle qui va permettre aux produits de cuire comme dans un four. C’est le troisième mode de cuisson possible sur un barbecue. La fermeture du capot permet également le fumage de vos aliments. Attention néanmoins, la fermeture prolongée du capot aura tendance à éteindre votre feu. Pour éviter cela, jouez avec les clapets d’arrivée d’air, et fiez-vous au thermomètre de votre barbecue.