Seit 2016 betreibt Jens Jakob das „Le Comptoir“ in der Nauwieser Straße in Saarbrücken. Im Geburtshaus des Filmemachers Max Ophüls ist ein Restaurant zu finden, das auch in Südfrankreich ansässig sein könnte: Die Gäste sitzen dicht beieinander am Tresen (Comptoir) und genießen in lockerer, ungezwungener Atmosphäre, was der Chef bietet. Jakob serviert ein einziges Menü mit fünf Gängen, das jeden zweiten Monat wechselt. Der gelernte Küchenmeister und ehemalige Sternekoch verbindet darin bodenständige Klassiker mit überraschenden, bisweilen gewagten Raffinessen. Fünf Gänge kosten 111 Euro, die Vier-Gang-Variante 104 Euro.

Aktuell schickt die Küche zur Einstimmung eine Tomatenvariation mit Burrata und altem Balsamico-Essig. Die nachfolgenden Entenleberschnitte kennen Stammgäste noch aus Jens Jakobs „Le Noir“-Zeiten. Diese hat er auf das Wesentliche „heruntergebrochen“: samtig abgeschmeckte Entenleber, mit einer feinen Schokoladenschicht überzogen und von konzentrierter Kirsche begleitet. Dazu gibt es Früchtebrot und knusprige Mandelsplitter. Das Prinzip: lieber wenige, dafür präzise Komponenten als ein Teller mit zu vielen Ideen. Zweite Vorspeise ist „Salade niçoise“: Auf luftigem Kartoffelschaum und etwas Blattsalat kommen kurz gebratener Thunfisch, Apfelkapern, Oliven, Anchovis, Wachtelei, Gurken und Bohnen, dazu Avocado- und Tomatenschaum sowie Croûtons. Die lange Zutatenliste ist keineswegs übertrieben, sondern fein aufeinander abgestimmt.

Die Außenansicht des „Le Comptoir“.

Danach wird es wieder etwas reduzierter: Ein knusprig frittiertes Ei thront auf cremigem Selleriepüree, begleitet von Beurre rouge und hauchdünnen Champignonscheiben. Zum Hauptgang kommt Kalbsrücken mit Kräuterkruste auf einer kräftigen Sauce Chasseur, dazu eine raffinierte Erbsenkreation (cremig und knackig), Karotten und frische Pfifferlinge. Zum Finale dann noch einmal ein echtes Ausrufezeichen: „Nougat“. Himbeere und Grapefruit bringen Frische und Säure und passen perfekt zur federleichten, cremigen Namelakacreme. Erdacht hat das Dessert Andrea Scheyer, langjährige Freundin Jakobs, die schon in etlichen Sternerestaurants für Patisserie verantwortlich war und ihm gerne hilft.

Der „Salade niçoise“ wird als zweite Vorspeise serviert.

Obwohl Jakob die „Szene“ längst verlassen hat, ist immer noch ein Hauch der alten Gourmetküche vorhanden. Er sucht die lockere, unverkrampfte Atmosphäre, in der seine Gäste einen Abend genießen können. Viele sind Stammgäste, mit etlichen ist er befreundet. Seinen Beruf erlernte er bei Margarethe Bacher, der „Grande Dame“ der deutschen Hochküche. 2006 legte er seine Meisterprüfung ab. Es folgten Stationen in der Spitzengastronomie, aber auch am „Markt“ in Traditionslokalen wie „Langenfeld“ oder „Gemmel“.

2007 wagte er den Sprung ins eigene Restaurant und eröffnete in der Mainzer Straße das „Le Noir“. Mit dabei war Martin Stopp, heute Chef des Sternerestaurants Atama. Die innovative Küche und ein betont lockerer Service machten das „Le Noir“ auch für jene attraktiv, die sich in steifen Gourmettempeln nicht recht zu Hause fühlten. Das fand auch Anerkennung im Michelin: 2009 gab es einen Stern, 2012 folgte der zweite.

Aber letztlich war es nicht das, was Jens Jakob anstrebte. Heute fühlt er sich im kleinen „Comptoir“ mit maximal 30 Plätzen an Theke und vier Tischen wohl. Keine Unsummen für Porzellan, Gläser und Besteck, kein ausufernder Personalapparat, keine komplizierten Abläufe – die sind einfach, und in der Küche ist keine Pinzette nötig. Er konzentriert sich auf das, worauf es ihm ankommt: den Geschmack. Aufwendige Tellerarchitektur, spektakuläre Cocktails oder kunstvolle Kaffeezeremonien sucht man vergebens. Hier darf gutes Essen einfach gutes Essen sein.

Wohlfühlen sollen sich im „Comptoir“ nicht nur die Gäste, sondern auch die Menschen, die hier arbeiten. Anfangs waren das drei Köche (Jens Jakob, Peter Wirbel und Christian David). Seit vier Jahren ist die Küche jedoch so aufgebaut, dass Jakob alle Gänge alleine anrichten kann. Seine Mitarbeiter sind oft Studenten oder Schüler, die höchst motiviert und professionell auftreten. Uns bediente Nuria Breinig, eine 19-jährige Studentin. Dann tauchte ein altbekanntes Gesicht auf: David Schauenburg, ehemaliger Azubi im Service des „Le Noir“, später Restaurantleiter, der die Branche längst verlassen hat. Doch wenn Jakob ihn gelegentlich um Hilfe bittet, kommt er gerne vorbei. Offenbar ist das „Comptoir“ nicht nur für seine Gäste ein Ort, an den man gerne zurückkehrt. (jpu/sm)