Paloma Chen

30/07/2026 a las 01:04h.

¿Cómo combinar el ácido de un plato con el ácido del vino? «El ácido es uno de los 5 sabores básicos: dulce, ácido, ... salado, amargo y umami. El metálico, alcalino y graso están en estudio. Pero en el vino el tema es más complejo: la acidez es una sensación, no un sabor. La acidez, de algún modo, es el esqueleto o la columna vertebral del vino: no solo sostiene todos sus componentes sino que define su equilibrio, tensión y capacidad de mantenerse vivo en la copa», explica el experto en cata, cocinero gourmet y sumiller independiente José Ramón Romero.