Каждая хозяйка мечтает о хрустящих огурцах и сочных помидорах, которые зимой будут напоминать о лете. Но почему у одних получаются идеальные соленья, а у других — мягкая безвкусная масса?

Рецепты закруток с идеальными пропорциями, которые превратят заготовки в настоящий шедевр, рассказала эксклюзивно для 5-tv.ru шеф-повар Наумова Марина.

Какой метод засолки сделает заготовки вкуснее

Рецепты заготовок и закруток на зиму: как закатать дома хрустящие малосольные огурцы и сочные помидоры в банке — приготовление маринада и засолки. Фото: www.globallookpress.com/Ottfried Schreiter

Шеф-повар отдает предпочтение холодной засолке горячему маринованию при закатке огурцов и помидоров. Как отмечает эксперт, горячий метод, когда овощи заливают кипящим рассолом, а затем сливают и кипятят снова, дает более гарантированный результат с точки зрения сохранности закруток, но проигрывает во вкусе.

«По вкусу, я считаю, это проиграет в холодной засолке. Я люблю больше холодную засолку и рекомендую ее», — делится Наумова.

Единственный минус холодного способа — рассол может получиться мутным. Но шеф-повар к этому относится философски.

«Рассол будет мутным, но огурцы потрясающе вкусные, хрустящие, невероятные. На рассол не надо обращать внимания. В этом случае огурцами точно не отравишься», — уверяет знаток.

Сам рецепт засолки у шеф-повара максимально простой. Банки предварительно стерилизуют в духовке пять-семь минут. На дно выкладывают всю зелень и специи, затем плотно укладывают помидоры или огурцы.

«Растворяю соль в холодной воде и заливаю», — поясняет она.

Никаких многократных заливок кипятком и сложных манипуляций.

Какие пряности можно добавить в банки с заготовками на зиму

Рецепты заготовок и закруток на зиму: как закатать дома хрустящие малосольные огурцы и сочные помидоры в банке — приготовление маринада и засолки. Фото: www.globallookpress.com/Ingram Images

Секрет ароматных солений — в правильном наборе пряностей. Наумова использует целый букет с огорода.

«Я добавляю туда несколько соцветий гвоздички, душистого перца, несколько соцветий черного перца, листья малины, хрена, вишни, смородины — красной, черной — любые листья с огорода. Их тоже промываем. Далее мне понадобится укроп, но лучше цветущий сюда», — перечисляет она.

Особое внимание следует уделить количеству листьев.

«Я много прям листьев кладу, потому что они дают аромат и добавят дополнительного хруста», — советует эксперт.

Чеснок не нужно резать — достаточно просто очистить зубчики. Перец чили можно положить целым стручком или разделить на две-три части. На трехлитровую банку достаточно одного перчика весом около 20 граммов.

Выбор соли — еще один из самых важных моментов в рецепте.

«Соль нельзя брать йодированную, экстрасоль. Нужно брать каменную соль. Крупная каменная соль», — категорична шеф-повар.

Йодированная соль размягчает овощи, делает их вялыми. А крупная каменная соль медленно растворяется и равномерно проникает в овощи, сохраняя их плотность и хруст.

Пропорции соли должны быть точными.

«На каждый литр я беру две столовые ложки соли. Идет речь на литр 40 граммов соли», — дает четкую формулу шеф.

Важно помнить: у всех столовые ложки разные, и кто-то берет с горкой, поэтому лучше ориентироваться на граммы.

Какой маринад опасно делать для заготовок на зиму

Рецепты заготовок и закруток на зиму: как закатать дома хрустящие малосольные огурцы и сочные помидоры в банке — приготовление маринада и засолки. Фото: www.globallookpress.com/Ingram Images

Наумова предупреждает: в процессе брожения могут выделяться газы, поэтому банки лучше ставить на поддон или противень.

«Когда начинает кваситься, могут газики подниматься и чуть-чуть из-под крышки выливаться», — говорит эксперт.

Шеф разделяет эти два понятия и предупреждает об ошибках, которые часто допускают хозяйки.

«Соленья никогда не солятся при помощи уксуса. Соленье — это квашение. Если хочешь мариновать, тогда должен появиться сахар и уксус. В основном используется яблочный уксус», — разъясняет профессионал.

Повар предупреждает о рисках для здоровья при неправильной консервации продуктов. Например, баклажаны обязательно нужно обрабатывать перед закаткой. В противном случае есть риск ботулизма.

Рецепт заготовки хрустящих огурцов в банке на зиму

Рецепты заготовок и закруток на зиму: как закатать дома хрустящие малосольные огурцы и сочные помидоры в банке — приготовление маринада и засолки. Фото: www.globallookpress.com/Creativ Studio Heinemann

Первый и самый важный шаг — правильная подготовка огурцов. Многие пропускают этот этап рецепта, а зря. Именно замачивание в холодной воде делает огурцы хрустящими.

«Огурцы всегда нужно замочить хотя бы на два-три часа в ледяной воде», — объясняет Наумова.

Этот простой прием возвращает овощам упругость и насыщает их влагой, которая потерялась за время хранения или транспортировки.

Ингредиенты:

• Соль каменная (не йодированная) — полторы столовой ложки;
• Сахар — одна чайная ложка;
• Уксус 9% — одна столовая ложка.

Специи:

• Чеснок — два-три зубчика;
• Листья хрена, смородины, вишни — по две-три штуки;
• Укроп (зонтики) — две-три штуки;
• Перец черный горошком — пять-шесть штук.

Огурцы замочите в холодной воде на два-три часа. В это время в кастрюле смешайте воду, соль и сахар и доведите до кипения, помешивая до полного растворения. Затем влейте уксус, перемешайте и снимите с огня.

На дно стерилизованной банки выложите часть специй, затем плотно уложите огурцы, сверху — оставшиеся специи. Залейте горячим маринадом и накройте крышкой. Закатайте, переверните и укутайте до остывания.

Рецепт заготовки сочных помидоров в банке на зиму

Рецепты заготовок и закруток на зиму: как закатать дома хрустящие малосольные огурцы и сочные помидоры в банке — приготовление маринада и засолки. Фото: www.globallookpress.com/Ingram Images

Для засолки помидоров шеф рекомендует использовать сорт «сливка».

«Они обычно появляются после 15-го, 20-го августа», — рекомендует она.

Подготовка помидоров тоже имеет свои тонкости. Чтобы шкурка не лопалась, нужно сделать проколы.

«Я накалываю помидоры зубочисткой, шпажкой, вилкой. Можно сделать на нем дырочки. Желательно эти дырочки у плодоножки делать, чтоб сам помидор потом был красивым», — объясняет Наумова.

Для помидоров шеф-повар использует уже горячий метод заливки.

«Сначала я заливаю помидоры кипятком, буквально на пять минут. Убираю этот кипяток — сливаю. Дальше в банку опять выкладываю эти все травы-муравы, все, что есть. Выкладываю помидоры и также заливаю рассолом», — комментирует знаток.

Ингредиенты:

• Соль — одна столовая ложка с горкой;
• Сахар — четыре столовые ложки с горкой (около 80 граммов);
• Уксус 9% — три-четыре столовые ложки.

Специи:

• Чеснок — три-четыре зубчика;
• Укроп (зонтики) — один-две штуки;
• Лавровый лист — один-две штуки;
• Перец черный горошком — четыре-пять штук.

Помидоры вымойте, наколите зубочисткой у плодоножки. А в кастрюле смешайте воду, соль и сахар, затем доведите ее до кипения, помешивая до полного растворения. Влейте уксус, перемешайте и снимите с огня.

На дно стерилизованной банки выложите часть специй, затем плотно уложите помидоры, сверху — оставшиеся специи. Залейте горячим маринадом и накройте крышкой. Затем закатайте, переверните и укутайте до остывания.