Самый надёжный способ сохранить лесной урожай до зимы, по словам бывалых грибников, — правильно выбрать метод обработки. Каждый из них подходит для разных видов грибов и последующего использования: одни хороши в супах, другие — как закуска, третьи — для быстрого ужина. Главное правило для любых заготовок, которое подчёркивают специалисты: грибы должны быть свежими, крепкими и без червоточин. Собирать их лучше в сухую погоду, а дома сразу перебрать, очистить от лесного мусора и замочить в подсоленной воде на час-полтора — это помогает избавиться от песка и мелких насекомых. Промывать под проточной водой их не рекомендуется: они впитывают лишнюю влагу и становятся водянистыми.

Заморозка — самый быстрый способ, сохраняющий вкус и текстуру почти без потерь. Он подходит для любых съедобных грибов: белых, подосиновиков, подберёзовиков, маслят, лисичек, опят. Замораживают их сырыми или после бланшировки. Сырые грибы лучше замораживать россыпью: чистые и сухие грибы раскладывают в один слой на подносе, застеленном пергаментом, и отправляют в морозилку на несколько часов. Когда они схватятся, пересыпают в пакет или контейнер — так они не слипнутся комом. Бланшированные грибы опускают в кипящую подсоленную воду на 2–5 минут, затем сразу в ледяную воду, обсушивают и замораживают. Этот способ лучше для грибов, которые могут горчить (например, лисичек) или темнеют на воздухе. Замороженные грибы хранятся до года при температуре –18 °C. Размораживать их лучше в холодильнике или прямо в кастрюле, не дожидаясь полного оттаивания.

Сушка — классический способ хранения, идеальный для белых грибов, подберёзовиков, моховиков и опят. Сушёные грибы занимают мало места, не требуют морозильной камеры и максимально концентрируют аромат. Сушить грибы можно на открытом воздухе в солнечную погоду, в духовке при температуре 45–50 °C с приоткрытой дверцей или в электросушилке. Главное условие — постоянная циркуляция воздуха. Грибы должны высохнуть до ломкого состояния, но не рассыпаться в пыль. Хранят сушёные грибы в стеклянных банках с плотной крышкой, бумажных пакетах или полотняных мешочках в сухом тёмном месте. Перед использованием их замачивают в тёплой воде на 1–2 часа.

Соление — традиционный русский способ, особенно хорош для груздей, рыжиков, волнушек, подгруздков и сыроежек. Холодный способ подходит для грибов, которые не требуют длительной варки (рыжики, грузди). Грибы вымачивают в холодной подсоленной воде 2–3 дня (меняя воду утром и вечером), затем укладывают в эмалированную или стеклянную посуду слоями, пересыпая солью (около 50 г на 1 кг грибов) и добавляя специи: чеснок, укроп, хрен, листья смородины. Сверху ставят гнёт и убирают в холодное место на 1–1,5 месяца. Горячий способ быстрее и надёжнее: грибы отваривают в подсоленной воде 15–30 минут, затем откидывают на дуршлаг и после остывания засаливают так же, как и холодным способом. Хранят готовые солёные грибы в холодильнике или в погребе.

Маринование идеально для белых, подосиновиков, подберёзовиков, маслят, опят и лисичек. Маринованные грибы — готовая закуска, которая хранится до года. Грибы отваривают до готовности (опускаются на дно), затем заливают маринадом: на 1 литр воды — 2 столовые ложки соли, 1 столовую ложку сахара, 3–4 лавровых листа, несколько горошин чёрного перца, гвоздику. Кипятят 5–10 минут, добавляют уксус (9%) из расчёта 2–3 столовые ложки на 1 литр маринада, разливают по стерилизованным банкам и закатывают.

Жареные заготовки и икра — отличный вариант для быстрого обеда. Грибы обжаривают с луком до готовности, солят по вкусу, раскладывают по стерилизованным банкам и заливают сверху растопленным маслом или жиром — так они хранятся дольше. Из грибов можно сделать икру: отварить, пропустить через мясорубку, обжарить с луком и морковью, проварить с уксусом и закатать в банки.

Важные советы: для сушки и заморозки нельзя использовать старые или червивые грибы — только молодые и крепкие. Для соления и маринования подходят любые съедобные грибы, но пластинчатые (грузди, рыжики) требуют предварительного вымачивания, чтобы убрать горечь. Условно-съедобные грибы (волнушки, чёрные грузди) обязательно отваривают дважды со сливом воды, прежде чем солить или мариновать. Все заготовки хранят в тёмном прохладном месте; соленья и маринады — в банках с плотными крышками, чтобы избежать попадания воздуха.

Зимой любая из этих заготовок, по словам бывалых хозяек, напомнит о летнем лесе и добавит блюдам особый, ни с чем не сравнимый вкус.

Ранее мы сообщали, что сейчас собирают в лесах под Новосибирском.