Гастрономическая жизнь Москвы не сбавляет обороты. За последнее время в столице появился ресторан индонезийской кухни, новый итальянский проект и заведение быстрого питания в ереванском стиле. В традиционном обзоре «Известий» вы узнаете, из чего состоит новый сет в Twins Garden, чем пополнилось меню корейского мясного ресторана K-BBQ, какие эксклюзивные блюда появились в очередной «Атлантике» на Вернадского и как в Mushrooms раскрывают сезонные грибы. А еще разберемся, что такое девственная селедка, которую теперь подают в гранд-кафе «Dr. Живаго».

Пространство вокруг культурного центра «Зотов» — одна из новых перспективных точек гастрономического притяжения в столице. Не так давно там открылся ресторан итальянской кухни «Фарина», позиционирующий себя как локальное заведение для душевного общения. Название ресторана в переводе с итальянского означает муку, которая составляет смысловой центр национальной кухни.

Собираясь в «Фарину», не дайте выверенному московскому дизайну обмануть себя — меню здесь обладает ярко выраженным итальянским темпераментом и это, пожалуй, главное и самое приятное открытие. В закусках обратить внимание стоит на сочный тартар, который подается с щедрой порцией ароматного печеного картофеля (кстати, щедрость порций тут действительно скорее итальянская, чем московская). Любители raw-формата найдут все привычные позиции: карпаччо (на выбор — из говядины, осьминога или цветной капусты с трюфелем), крудо из сибаса и севиче из гребешка (с маринованными томатами и попкорном). Об Италии напоминает серия брускетт, при чем в подборе вариаций чувствуется авторский подход — с томатами и страчателлой, с ростбифом и луковым конфитюром, с осьминогом и таджасскими маслинами. А традиционную закуску аранчини в виде обжаренных рисовых шариков здесь фаршируют осьминогом.

Даже в салатах, которыми обычно трудно удивить, есть интересные позиции — например, яркий и сытный салат с солидной порцией ростбифа и необычной кофейной заправкой.

Но настоящей изюминкой местной кухни, безусловно, является молочный козленок — продукт в Москве редкий и, возможно, не слишком привычный, но в «Фарине» приготовленный виртуозно. Горку нежного, рассыпающегося на волокна мяса, которого вполне хватит на двоих не самых сытых едоков, подают на подушке из пропитанного мясными ароматами печеного картофеля. Даже если вы редко бываете в этом районе, отправиться туда ради того, чтобы попробовать эту позицию, при случае, безусловно, стоит.

Паста здесь, как можно ожидать из названия, исключительно домашняя, а потому довольная сытная. Среди множества вариантов редакции особенно приглянулась версия с тушеными бычьими хвостами и щедрой порцией пармезана. Для эстетов и ценителей более диетического мяса подойдет запеченная перепелка с рагу из лесных грибов.

Несмотря на по-южному щедрую кухню, расслабляться рано — десертная карта тоже содержит несколько ярких позиций. Например, итальянские трубочки канолли с лимонной рикоттой, шоколадно-ореховый тирамису и, находка для тех, кто устал от выраженной сладости, — фирменный десерт, представляющий собой чизкейк со сдержанным творожно-солоноватым вкусом в глазури из томатов. Подается он, конечно, в виде, трудно отличимом от настоящего помидора.

Обновленная набережная Парка Горького тоже постепенно превращается в полноценный гастрономический кластер, пополняясь все новыми интересными местами для любителей вкусно перекусить. Здесь появился довольно любопытный проект Made in Bali, авторы которого решили устроить в столице своеобразное культурное представительство острова Бали, где главная роль отведена индонезийской кухне.

За еду отвечает Никита Толкачев, знакомый многим по ресторану 0.75 please Moscow. Сейчас он работает вместе с приглашенным индонезийским шефом Натаном Братаджаджей, который прошел школу Гордона Рамзи в Лондоне. Вместе они предлагают гостям московскую версию балийской кухни, построенную на сочетании более привычных для россиян продуктов с характерными гастрономическими акцентами Индонезии. Разумеется, степень остроты блюд тоже постарались свести к минимуму, хотя кому-то и этого может показаться чересчур.

Среди закусок — гребешок с кокосовым дрессингом, севиче из лосося, маринованного в томатном понзу, с кусочками помело и креветки с соусом манго-самбал.

Традиционный для индонезийцев ренданг здесь делают в виде крокетов, начиненных рагу из говяжьих щечек, томленых в кокосовом молоке с пряностями, и сервируют со шпинатным карри. Утиную ножку готовят методом конфи и дополняют соусом паники, который на тропических островах обычно используют в блюдах из летучих мышей.

Запеченный палтус прекрасно подойдет для большой компании. Его подают на большом подносе с салатом, кремом из эдамаме и маринованными томатами, таким образом обыгрывая традицию совместной трапезы, принятую у индонезийцев.

Десертную карту разработала шеф-кондитер Полина Зубаха, также ранее трудившаяся в 0.75 please Moscow. Среди ее новых сладостей — корзинка с малиной и кремом из кокоса, ананас на гриле с сиропом из чили и мороженое с мисо.

В последние годы мы привыкли узнавать, как российские рестораторы осваивают рынки ближнего и дальнего зарубежья. Но процесс идет и в обратном направлении. Один из свежих примеров — появление в Москве проектов ресторанной группы из Армении BeckMan Group. В прошлом году они открыли в российской столице свое первое заведение быстрого питания «Бобби-Кю» (Bobby-Q) на Сущевском Валу, а в этом августе к нему прибавилось второе место в том же формате на Покровке.

Важнейшая часть открытой кухни проекта — авторский мангал с безупречной вытяжкой, на котором готовят ключевые блюда довольно короткого меню. Это в первую очередь сочный, пряный и в меру жирный кебаб из мраморной говядины, завернутый в лаваш, а также его собратья из баранины и курицы.

Фирменный шашлык предлагают также в трех вариантах — из свинины, курицы и индейки. Щедрые кусочки пропитанного дымком мяса дополняют томатами с зеленью и легким соусом, а затем помещают в чиабатту собственного приготовления.

Отдельная гордость проекта — хачапури на мангале с хрустящей корочкой снаружи и мягкой сырной начинкой внутри. В качестве дополнительного гарнира можно выбрать запеченный на углях картофель, а любителям похрустеть зеленью предлагают салат с сезонными овощами и брокколи, обжаренной на мангале. Из оригинальных напитков стоит обратить внимание на прохладный айран со специями.

Заведение работает до поздней ночи, что делает его особенно удобным вариантом для любителей прогулок по Покровке, где тусовочная жизнь кипит круглые сутки.

В конце сентября шеф-повар Twins Garden Виталий Савельев запустил, пожалуй, самый оригинальный сет с того момента, как он возглавил кухню ресторана. Восемь креативных подач сопровождаются азартной игрой в формате интеллектуальной викторины. Ведущий задает вопросы, так или иначе связанные с историей мировой гастрономии, иногда обращаясь ко всем вместе, иногда — к каждому гостю персонально. В итоге победитель получает специальный приз от ресторана — весьма оригинальный и тесно связанный с тематикой сета. Но и другие участники внакладе не остаются — помимо положительных эмоций и удовольствия от вкусной еды, все узнают что-то новое, интересное и полезное для себя.

Что касается сета, то идея игры интегрирована в него максимально полно — еда на поверку оказывается не тем, чем кажется, каждая подача несет в себе скрытые смыслы. Всё начинается с тартара из тюрбо в тонком слое теста, дополненного гелем из мяты и лимона. Блюдо сформировано в виде рыбьего пузыря, а подается на оригинальной посуде из цельного скелета всё той же тюрбо.

Вторым курсом подают тартар из махи-махи, обрамленный желе также в форме рыбьего скелета — для сравнения гостям показывают «исходник», вдохновивший шефа на сервировку. Следом идет черноморский сарган в виде сосиски в тесте. Для этого рыбу предварительно избавляют от костей и чешуи. Мясо слегка коптят, смешивают со сливочным сыром и запекают в тесте, а подают со взбитым маслом с икрой морского ежа. «Сосиску» нужно разломать пополам и есть, обмакивая обжигающую плоть в ароматное масло.

Далее настает черед щучьей котлеты, которую Савельев виртуозно превращает в грибницу с вешенками, а подает с запеченным картофелем и соусом на основе сметаны и укропа. Пятым курсом следует филе трубача с чесночным бульоном, овощами, шпинатом и грибами шимеджи. Всё это запекается в большой раковине тропического моллюска, запечатанной ломтиком выдержанного сыра. При подаче пикантная сырная корочка разрезается и добавляется в блюдо.

После череды визуальных обманок хочется хоть немного ясности и определенности. Шеф учел это и предлагает стейк пиканья с перцем рамиро и сливочным сыром в совершенно классической подаче.

Однако десерты снова возвращают гостей в игру. Морковный крем с горьковатой морковной же карамелью подается в сердцевине корнеплода, а дополнен свежим морковным сорбетом в виде… крохотной морковки. Под занавес гостям выносят деревце с фингер-лаймом из теста моти и разными начинками внутри. Каждый срывает свой плод самостоятельно. Кому что достанется — вопрос удачи.

Столичные рестораторы продолжают расширять свою географию — новые заведения всё чаще появляются в районах, которые прежде считались спальными. Так, возле метро «Юго-Западная» не так давно открылась Atlantica — новый ресторан сети, уже известной по заведениям на Кутузовском проспекте (Atlantica), Мясницкой, Большой Дмитровке и Цветном бульваре (все в формате Atlantica Bistro).

Завсегдатаям первого ресторана проекта, отправляясь в новую «Атлантику», стоит подготовиться к сюрпризам. Концепт-шеф Денис Крупеня и шеф-повар Богдан Гоголев решили не идти по проторенной дорожке и разбавили проверенные хиты порядочным количеством новых позиций, включая сразу два специальных меню: Prime и Japanese Special.

По-прежнему широкий выбор ждет любителей raw-бара. Но те, кто хочет попробовать всё и сразу, могут схитрить и начать с тартара из трех видов рыб: кубики тунца, барамунди и форели подают с лимонной заправкой и осетровой икрой. Попробовать стоит и придуманные специально для нового ресторана морские хот-доги. Сытную закуску подают на выбор с крабом (есть также вариация с осетровой икрой), угрем или осьминогом. Еще одна сытная и нарядная горячая закуска — цветы цуккини с запеченным крабом и трио соусов. А если хочется попробовать именно «местные» позиции, стоит выбрать каннеллони с красной креветкой и тремя видами икры или гребешка, запеченного на створке (подается с фуа-гра и осетровой икрой).

В собственной печи готовят несколько видов картофельных лепешек на кефире с пармезаном (представьте себе классическую итальянскую пиццу, но на более тягучей и сытной основе) и пару видов индийских роти.

В меню Prime, помимо прочего, представлены трепанг, маринованный с томатным понзу, казаречче с половиной лобстера, а также — на выбор — капеллини или ризотто Grana Padano с черной икрой, которые подаются в сырной голове. Сам процесс приготовления и сервировки блюда у стола точно станет отдельным аттракционом и как нельзя лучше подойдет для встречи по особому поводу. Правда, заказывать эти позиции лучше за столиками, рядом с которыми есть много места, либо в дни, когда в ресторане нет полной посадки (например, в будни).

В Japanese Special можно найти классику японской кухни, уже полюбившуюся москвичам, в авторском прочтении шеф-повара. Позиции варьируются от роллов, суши и сашими до более сложных опций, но мы особенно оценили изящную подачу японского сэндвича кацу-сандо с солидной порцией нежного тунца.

Кстати, для обессилевших после застолья отлично подойдет и единственный представленный в японском меню десерт — манго-но-монблан. Приятная кислинка мангового щербета и щербета с юдзу снимет возможное раскаяние от съеденного сверх меры и освежит рецепторы, а нежный ганаш из смеси белого шоколада и манго станет отличной завершающей нотой вечера.

Корейский мясной ресторан K-BBQ, открывшийся в апреле, уже успел стать популярным гастрономическим адресом в районе Патриарших прудов. Меню проекта существенно подросло: если на старте оно умещалось на одной странице, то теперь представляет собой внушительную книжицу, куда вошли многие любопытные новики в духе современной сеульской кухни.

Формат заведения предполагает самостоятельное приготовление мяса на встроенных в столы мини-грилях. На выбор предлагают отборную говядину на ребрах, филе утки, маринованное в грушевом соке с соевым соусом, и свинину, выдержанную в пасте из перца кочудян. После обжарки мясо теперь предлагают есть в стиле ссам. Для этого на подносе подают ассорти из разных салатов и листьев шисо, которые здесь довольно крупного размера, а также всевозможные панчаны: кимчи из капусты и дайкона, шпинат с кочудяном, пряный тофу, древесные грибы, маринованный женьшень или папоротник с маслом периллы.

Горячее мясо нужно класть на салатный лист, добавлять к нему приглянувшиеся панчаны, а затем свернуть в рулетик и отправить в рот. Сочность мяса встречается со свежестью листа, кислотой ферментации, остротой и умами соуса, а теплый рис в плошке помогает еще немного нейтрализовать жирность блюда.

Вторая важная фишка проекта — насыщенные первые блюда на коллагеновом бульоне с богатым набором аминокислот и минералов. И в первом ряду здесь стоит кальбитан — традиционный корейский суп на наваристом говяжьем бульоне с мягчайшими кусочками реберного мяса, лапшой из батата и омлетом. Сытный и питательный, он отлично подходит для нашего климата и, как ни удивительно, прекрасно работает как своего рода интермиссия, подготавливающая к следующим блюдам.

Среди других интересных гастрономических новинок и редкостей — кимчи-панкейк из ферментированной капусты с крахмалом, обжаренный как блинчик, кимчи-рис с уткой, яйцом и икрой тобико, а также пудинг-омлет герантим с куриным бульоном и яйцами, украшенный сверху той же икрой летучей рыбы.

Создатели проекта не собираются ограничиваться одной точкой и уже присматривают новую локацию для второго ресторана в Замоскворечье.

Раннюю осень почти невозможно представить без блюд с грибами, и в ресторане Mushrooms на Якиманке эту сезонную тему раскрывают, пожалуй, во всем возможном разнообразии. Проект существует уже 10 лет, а с недавних пор его концепция скорректировалась в сторону итальянской кухни. И хотя на Апеннинах в ход идут далеко не все грибы, привычные россиянам, концепт-шеф Анатолий Казаков и шеф-повар Андрей Шамов сумели гармонично вписать лесные дары в итальянскую гастрономическую традицию.

Грибное раздолье начинается с холодных закусок. Салат с груздями, копченой сметаной и печеным картофелем практически дачный — простой по настроению, но хорошо сбалансированный. В другом салате ароматные лисички встречаются с киноа и свежими томатами, чья сладость деликатно подчеркивает вкус рыжих грибов.

Черные лисички сегодня уже хорошо знакомы столичным гурманам как южный деликатес. А когда-то Mushrooms были одними из первых ресторанов, познакомивших с ними московскую публику. Теперь слегка обжаренные черные лисички изящно дополняют говяжий тартар, который подают с кусочком хрустящей фокаччи.

Чуть солоноватые белые грузди оказались в не самой очевидной, но удачной компании — с крудо из дорадо. С рыбой они тоже прекрасно ладят. А белые грибы в итальянской интерпретации встречаются с соусом из анчоусов и нежной розовой телятиной в вителло тоннато.

В густой похлебке соединили маслята, черные грузди, подосиновики и белые грибы. Всё это грибное ассорти глубоко пропитывает перловку, приготовленную практически аль-денте, и наполняет тарелку ароматами осеннего леса.

Абсолютный хит — пицца с калиброванными боровиками, нарезанными поперек. Ее готовят на тонком тесте буквально за считаные минуты, поэтому грибы сохраняют исключительную сочность. А чтобы усилить аромат, сверху добавляют слайсы черного трюфеля. Есть и другая версия — с миксом шиитаке, белых грибов, лисичек и шампиньонов. Здесь каждый гриб дает свой оттенок, а вместе они складываются в довольно сложную и яркую композицию.

Грибная тема продолжается и в пасте: в меню есть домашние карамелле с опятами и белыми грибами, а также орзо с рагу из мяса козленка, томленного в печи, и лесными вешенками.

И даже десертам досталась своя порция леса. Общую линию завершают баскский чизкейк с мороженым из белых грибов и вареньем из черных лисичек с брусникой — неожиданное, но вполне логичное продолжение осенней истории.

К селедке в России отношение особенное и для большинства из нас это прежде всего народная закуска — та самая рыба с луком, картошкой и рюмкой чего-нибудь покрепче. Но у сельди есть и совсем другая сторона — деликатесная. Например, так называемая девственная, или нецелованная, атлантическая сельдь особого улова. Недавно она появилась в меню гранд-кафе «Dr. Живаго».

Такую сельдь добывают в водах Северного, Норвежского, Баренцева и Белого морей с конца мая по конец июля. В этот период рыба достигает максимальной жирности и еще не тратит силы на нерест, а наибольшую ценность представляют трехлетние особи.

Разумеется, дело не только в самом улове, но и в способе приготовления. Нецелованную сельдь маринуют по специальной голландской технологии maatjes — благодаря ей филе становится особенно масляным, нежным и лишенным привычного резкого запаха. Остается только глубокий, деликатный вкус. Известно, что большим поклонником такого блюда был царь Петр I и именно благодаря ему оно, как считается, впервые попало в нашу страну.

В «Dr. Живаго» его подают вполне по-русски — с молодым картофелем, кольцами красного лука и добавляют к ним гренки из бриоши и бородинского хлеба.